Bonbon
Dunajski zrezek
Potrebujemo (za 4 osebe): 8 telečjih zrezkov, težkih po okoli 90 g, 4 jajca, 200 g drobno mletih drobtin, 100 g gladke moke, 300 ml masla, 100 ml rastlinskega ali arašidovega olja, sol, rezine limone in ocvrtega peteršilja za okras
Zrezke potolčemo, da so debeli 2 do 4 mm, in jih solimo na obeh straneh. Jajca narahlo stepemo. Zrezke spaniramo v moki, stepenih jajcih in drobtinah. V veliki ponvi razgrejemo maslo in olje (maščoba naj bo zelo vroča) in zrezke zlato ocvrimo na obeh straneh. Pri tem ponev večkrat potresemo, da maščoba v celoti oblije zrezke. Odcedimo na kuhinjskem papirju. Postrežemo s peteršiljem, ocvrtem na preostanku maščobe, in rezinami limone. Dunajčani kot prilogo jedo peteršiljev krompir (v oblicah kuhan krompir, posut s sesekljanim peteršiljem) in poljubno solato. Skrivnost dunajskih kuharjev: uporabimo le zelo kvalitetne, drobno mlete drobtine. Jajc za panado ne stepajmo premočno in predolgo, sicer postanejo vodena. Za cvrenje uporabimo maslo, ker da dunajskemu zrezku značilen okus. Cvrimo v ponvi, ne v fritezi.
Linške oči
Sestavine za 25 keksov: 110 g sladkorja v prahu, 220 g masla, 310 g gladke moke, 1 jajce, 1 jedilna žlica vaniljevega sladkorja, limonina lupinica, marelična ali ribezova marmelada, sladkor v prahu za posipanje
Hladno maslo narežemo na majhne koščke in ga na hitro zgnetemo z moko. Dodamo sladkor, jajce, vaniljev sladkor in nastrgano limonino lupinico ter na hitro zgnetemo v gladko testo. Testo postavimo na hladno in pustimo stati najmanj 30 minut. Nato maso razvaljamo tako, da dobimo 3 mm debelo testo, iz katerega z nazobčanim modelom za piškote izrežemo kroge. Polovici krogov z manjšim modelčkom na sredini izrežemo manjše krogce (za to uporabimo poseben model). Pripravljene kroge iz testa polagamo na pekač in pečemo v predhodno ogreti pečici približno 10 minut na 200 °C. Pečene spodnje dele piškotov brez luknjic namažemo z marmelado in jih pokrijemo z zgornjimi deli ter potresemo s sladkorjem v prahu.
Rezine esterhazy
Potrebujemo: 6 jajc, 30 dag sladkorja v prahu, 20 dag mletih lešnikov (prej popečenih v pečici pri 150 stopinjah Celzija in olupljenih), 25 dag masla, zavoj praška za vaniljev puding, 3 dl mleka
Beljake stepamo in med hitrim mešanjem dodajamo polovico sladkorja. Ko se sneg povsem strdi, dodamo tudi mlete lešnike in jih vmešamo maso. Pekač obložimo s peki papirjem, ki smo ga na tanko premazali z maslom. V pečici pečemo beljakovo testo pri 200 stopinjah Celzija dvanajst minut. Ohlajeno testo razrežemo na pet trakov.
Prašek za puding zmešamo s sladkorjem, dodamo rumenjake in penasto stepemo. Stepamo naprej in prilivamo vrelo mleko. Zmes pristavimo na ogenj in med mešanjem segrevamo do vrenja. Odstavimo in na hitro (v vodni kopeli ob občasnem mešanju, da se na površini ne naredi skorja) ohladimo na sobno temperaturo. Po želji lahko primešamo žlico konjaka ali ruma. Maslo, ogreto na sobno temperaturo, penasto stepemo; postopoma dodajamo kremo in stepamo naprej. Nekoliko ohladimo in namažemo pečene rezine beljakovega testa. Plasti nalagamo eno vrh druge, dokler ne porabimo vseh. S preostalo kremo namažemo rezine po vrhu in ob straneh. Rezine po želji okrasimo z zdrobljenimi praženimi lešniki in shranimo v hladilniku, najbolje za kak dan.
Tafelspitz
Za 6 oseb potrebujemo: približno 2 kg govedine z malo maščobe, 750 g govejih kosti, 3 korenčke, 3 rumene repe ali pastinake, 1 majhno zeleno, 1 čebulo, 2 lovorjeva lista, 10 zrn popra, 2 brinovi jagodi, sol, narezan drobnjak
Velik lonec napolnimo s petimi litri mrzle vode. Vanjo damo oprane kosti in zavremo. Nato dodamo meso, lovorjeve liste, poprova zrna in brinove jagode ter kuhamo dve do dve uri in pol na majhnem ognju, tako da komaj vre. Maščobo sproti posnemamo. Neolupljeno čebulo razpolovimo in jo s prerezano stranjo navzdol v stari ponvi brez maščobe temno rjavo opečemo. Zelenjavo narežemo na kocke in jo skupaj s čebulo dodamo k mesu. Kuhamo še približno eno uro, da je meso res mehko. Preizkusimo z vilicami: če brez težav zdrsnejo v meso, je dovolj kuhano. Meso vzamemo iz lonca, juho precedimo, nato damo meso nazaj v juho še za nekaj časa. Meso narežemo na rezine, jih na krožniku prelijemo z malo juhe in šele nato solimo po okusu. Potresemo s sesekljanim drobnjakom. Tradicionalne dunajske priloge h kuhani govedini so praženi krompir, drobnjakova omaka in jabolčni hren. Skrivnost dunajskih kuharjev: med kuhanjem ne dodajamo soli, sicer postane meso rdeče in izsušeno. Solimo narezano meso na krožniku, juho pa solimo šele, ko smo meso odstranili.
Fijakarski golaž
Potrebujemo (za štiri osebe): 600 g govedine za golaž, 400 g čebule, 3 žlice olja, 2 čajni žlički sladke mlete paprike, 2 stroka česna, sol, črni poper, po eno čajno žličko kumine in sušenega majarona, 1 jedilno žlico paradižnikovega koncentrata, 4 trdo kuhana jajca, 4 klobasice, 4 majhne kisle kumarice, list peteršilja
Čebulo zrežemo na tanke kolobarje, meso dobro umijemo in obrišemo ter narežemo na kocke. Čebulo zlato rumeno prepražimo na žlici maščobe, jo potresemo z mleto papriko in mešamo, dokler čebula ne spusti soka, potem dodamo žličko kisa, ponovno premešamo in vzamemo čebulo iz posode. Dodamo preostanek maščobe in po obrokih opečemo meso, da je lepo zapečeno. V zadnji obrok mesa dodamo stisnjen česen, premešamo in vrnemo v posodo preostalo pečeno meso. Solimo, popramo, potresemo z majaronom in kumino, premešamo in na koncu vmešamo še paradižnikov koncentrat. Zalijemo s 1/4 litra vode, premešamo in dodamo praženo čebulo. Na zmernem ognju v pokriti posodi kuhamo uro in pol oziroma tako dolgo, da je meso lepo mehko. Po potrebi med dušenjem dolivamo toplo vodo. Deset minut, preden je golaž gotov, mu dodamo na koščke zrezane klobasice in trdo kuhana jajca, zrezana na četrtine. Premešamo in golaž po potrebi še začinimo s soljo in poprom. Preden ga postrežemo, ga okrasimo z rezinami kuhanih jajc ali ocvrtim jajcem, na tanko narezanimi kislimi kumaricami in listom peteršilja.
