Bonbon
Prav je oboje, lahko rečemo brez slabe vesti. Dobršen del sveta se hrani z rižem, v večjem delu Azije so biserno bela zrna osnovni del prehrane, brez riža obrok ni popoln. In če riž jedo po vsem svetu, ni nič čudnega, da je vzniknilo nešteto vrst in da ga pripravljajo na različne načine. Kar je povsem razumljivo, vsako podnebje ima svoje značilnosti in temu primerna je hrana. V Aziji prevladujeta aromatični dolgozrnati vrsti riža, jasminov in basmati, pogosta je tudi vrsta patna. Japonci za svoj znameniti suši (in vse druge podobne zvitke) uporabljajo lepljiv okroglozrnati riž. V Evropi prevladujejo srednje in okroglozrnate vrste riža, prav v Evropi, predvsem v Provansi, pa pridelujejo čisto posebno vrsto riža - rdeči riž. Riž je izredno kakovostno živilo, zdrav je in hranilen, primeren tudi za najrazličnejše diete. V kulinariki ga lahko pripravljamo za skorajda vse vrste jedi, od predjedi do sladic. V Evropi je sicer še vedno predvsem priloga (izjema so seveda naši sosedje Italijani, ki s svojimi rižotami zapolnijo prostor tudi med predjedmi, juhami in glavnimi jedmi ...), čeprav z rižem zlahka pripravimo tudi raznovrstne glavne obroke. In seveda sladice, pa ne samo mlečni riž in rižev narastek kot najbolj pogosta v naših krajih. Prehranski strokovnjaki ocenjujejo, da še vedno jemo premalo riža. Morda zato, ker se mnogi nekako bojijo priprave jedi z belimi zrni.
Kaj storiti, da se ne razkuha in na krožniku spremeni v brezoblično gmoto? Kaj je narobe, če riž že popije vso vodo, pa je še vedno trd? Ali ga pred uporabo sprati? Ga morda pred uporabo celo namakati? Se mora riž lepiti ali ga je treba skuhati tako, da lahko vsako zrno primemo posebej? Odgovori so različni, odvisni pa od tega, kakšno jed želimo pripraviti. In od tega je odvisno, katero vrsto riža uporabiti. Za azijske jedi (razen za suši) uporabljamo dolgozrnate sorte, ne glede na to, ali pripravljamo z rižem glavno jed ali bo riž zgolj priloga drugim jedem.
V vsakem primeru se zrna, potem ko je riž kuhan, ne smejo lepiti, riž mora biti rahel. Osnovno pravilo za pripravo takšnega riža je, da ga moramo najprej izpirati na cedilki, dokler voda ni povsem bistra (tako odstranimo odvečni škrob, ki povzroči lepljivost). Riž potem damo v posodo in dolijemo toliko vode, da je z njo prekrit približno tri centimetre, dodamo še nekaj kapljic olja. Pri zmerni temperaturi in v odkriti posodi naj zavre, in ko se na vrhu pojavijo jamice, temperaturo kuhanja znižamo na minimum, posodo pokrijemo in pustimo, da riž vpije vso vodo. H kitajskim jedem, tajskim in indijskim karijem ter drugim azijskim jedem dodamo tako pripravljen riž kot prilogo. Če ga uporabljamo za glavno jed, ga pred nadaljnjo uporabo ohladimo, potem pa v zelenjavne, mesne ali mešane jedi postopoma vmešamo ohlajeni riž in dodamo sestavine, kot pač veleva recept. Priprava rižot je povsem druga zgodba. Za rižote je značilno, da riž med pripravo zalivamo postopoma. Osnova vsake rižote je, da na maščobi prepražimo drobno sesekljano čebulo, po želji zalijemo z malo vina, potem dodamo srednjezrnati ali okroglozrnati riž.
Dodamo še začimbe, pražimo, dokler riž ne postekleni, in zalijemo s toliko tekočine, da je komaj pokrit. Na zmerni temperaturi pustimo, da tekočina povre, potem dodamo zelenjavo ali meso, premešamo in znova zalijemo s toliko vode ali jušne osnove, da je riž dobro pokrit, ter spet pustimo, da tekočina povre. Tako ravnamo, dokler riž ni kuhan. Rižoto pustimi počivati v pokriti posodi vsaj pet do deset minut, takoj ko jo umaknemo z ognja pa vmešamo žličko masla ali sladke smetane. Tik preden jo postrežemo, rižoto potresemo s sesekljanimi zelišči ali s parmezanom. Bližnji sorodnik rižote je pilav. Podobno kot rižoto ga pripravljamo z različno zelenjavo, mesom in začimbami, s tem da sestavine zalijemo z vodo naenkrat in potem na zmernem ognju pustimo, da se skuhajo do konca. Izraz pilav uporabljajo vse od držav Bližnjega vzhoda do Indije.
Na območju med Srednjo Azijo in Indijo pa so zelo popularne jedi s skupnim imenom birjani - to je mešanica zelenjave in mesa ter veliko začimb. Ta del pripravimo posebej, posebej se skuha tudi riž (prav tako z veliko začimbami), potem pa vse skupaj do konca spečemo v pečici.
