Marca bo eno leto od odprtja lokala Bro'Sis v Tyrševi ulici. Vodita ga brat in sestra, Anja in Rok Zebec. V mariborski kulinarični ponudbi je z Bro'Sis zavel svež veter. "Žmah" kuhinje je še vedno babičin, tradicionalni slovenski, pravi glavni kuhar Bro'Sisa Rok Zebec, a ga mlada in sproščena ekipa predstavlja na moderen in kreativen način. Ristretto kavo iz Tovarne kave Maribor, ki jo strežejo v Bro'Sisu, smo z Rokom pili v kleti stavbe, kjer si želijo, ko bo to mogoče, gostiti večje skupine, "tudi poslovne sestanke, kjer se ne bi pila samo voda", se je pošalil 28-letnik, ki je rojstni dan praznoval ravno na dan našega obiska. Kot chef in Mariborčan tudi sam rad preizkuša gostinsko ponudbo mesta, posebno rad pa spije špricer pri Vodnem stolpu ali se ustavi pri kolegih s Tyrševe v HiKoFiju in Gramofonoteki.
Pogovoru prislunite na povezavi TUKAJ.
Zelo mladi ste se s sestro podali na poslovno pot. Za vami je zahtevno leto, a vztrajate in navdušujete iz tedna v teden, vodite trendovsko restavracijo.
"Res je, da smo mladi, kar pomeni, da se vseskozi učimo. Zadnje leto je razburkano, ni lahko, ne le za nas v gostinstvu, tudi za druge panoge. Štartali smo polni zagona in elana, sprejeli smo veliko kompromisov na tej poti. Ko začneš, imaš smernice, osredotočen si na cilj. To začrtano pot pa smo morali v tem letu velikokrat spreminjali, prišla je koronakriza, vmes novi in novi ukrepi in odloki, temu smo se prilagajali. Naša kulinarika je, upam, na tem nivoju, da je nekaj drugačnega. Ni preprosta, je pa vsem dostopna."
Kaj ste se naučili v tem letu?
"Veliko smo se naučili, tudi to, kako nekaj drugače voditi in o stvareh premišljevati, kriza je k nečemu tudi doprinesla. Prav tako smo potrošili veliko denarja in si ob tem razbijali glavo. S sestro Anjo sva se podjetništva lotila kot začetnika, čeprav imava izkušnje iz gostinstva. Hvala bogu, da nam najemodajalci stojijo ob strani, da lahko zgodbo peljemo dalje. Trendovska restavracija da smo? To nam je všeč, ker hočemo biti drugačni. Smo mladi, nadobudni, igrivi, nekaj moramo delati drugače."
"V postnem času priporočam kislo zelje ali repo, to te reši vseh muk. In ribe"
Kako je v poslu vsak dan sodelovati s sestro?
"S sestro se v redu razumeva. Seveda pride trenutek, ko se zgrabiš. Ampak to traja pet minut in potem je vse okej. V gostinstvu so pogoste 'žute minute', ko se 'spičiš', a na to moraš pozabiti, delati naprej. Radi se imamo, tega se ne da spremeniti. Vsak dela napake."
Slovenske jedi kuhate na kreativen način.
"S slovensko kulinariko smo odraščali, jedel sem od babice in mame in ta 'žmah' mora ostati. Kulinarične tehnike pa gredo naprej, imamo nove pristope, vsake toliko uporabimo kakšno novo sestavino, s tem ni nič narobe. Migracije se dogajajo po svetu, zato se dogajajo tudi v kuhinji. Zakaj novosti ne bi izkoristili? Veliko lahko pri nas pridelamo, če je nekaj lokalno, je primerno za našo kuhinjo."
V tem letu, odkar delate v mestnem središču, so bili najbolj normalni poletni meseci. Kako je delati v centru mesta s ponudbo na vašem nivoju in ob nemalo drugih gostincih?
"Kot sem že rekel, je gostov dovolj. A začetek je vedno težek, ne moreš pričakovati, da bo takoj uspelo. Imamo tudi specifično, to je drugačno večerno ponudbo, ki je drugje ni. To je sharing (deljenje hrane za mizo, op. p.), imamo manjše porcije, ki bi lahko bile v fine diningu, mi smo jih pretvorili v sproščeno vzdušje. Tudi druge restavracije imajo to, recimo TaBar v Ljubljani, kjer sem bil stažist. Nimamo pa enake ponudbe, ker je Maribor glede kulinarike specifičen. Ne smeš dati premalo, a gosta tudi ne smeš olupati, skušamo se najti nekje vmes. Fine dinining v sproščenem vzdušju. Vsak dobi nekaj, več ljudi si razdeli hrano, bratsko, brosis pač."
Pri vas je ta sproščenost opazna od daleč. Kako se v tem znajdejo gostje?
"Ni to za vse, nekateri želijo intimo. Trudimo se goste osrečiti. Lahko jim ponudimo tudi kaj drugega, za vse smo odprti, najprej pa vedno ponudimo, kar imamo in kar najbolje znamo. Smo samosvoji, če bomo delali tako, kot bo rekel gost, bomo morda delali slabše od tega, kar znamo delati."
Z Bro'Sisom ste v center Maribora prenesli tudi duh Pobrežja, se zdi. Vidi se, kako se podpirate.
"Spoštovanje in povezanost sta pri nas na prvem mestu. Delamo ekipno, za tem ne stoji samo en človek. Tudi za dobro vzdušje je potrebno več ljudi. Morda smo to res prenesli s Pobrežja."
Zakaj ste se odločili za gostinstvo?
"Pred vpisom na Srednjo šolo za gostinstvo in turizem sem se odločal, kaj bi počel. Pred tem sem pogosto pomagal očetu, ki se ukvarja z gradbenimi deli. Poletje pred srednjo šolo je bilo zelo vroče, vzel sem kamen in rekel, da bi na njem spekel jajce, in če mi to uspe, da bom zagotovo kuhar. Jajce sicer ni bilo povsem pečeno, a sem vseeno izbral gostinstvo. Po srednji šoli sem obiskoval Višjo šolo za gostinstvo v Mariboru, prakso sem opravljal v Habakuku, ko je bila tamkajšnja ekipa res kvalitetna. Kasneje sem dobil ponudbo, da prevzamem kuhinjo Pri treh ribnikih, kar je bilo pri 24 letih odlična odločitev. Porinil sem se v ogenj, odgovornost je bila velika in ogromno sem se naučil. Bil sem najmlajši v gostilni, kar je pomenilo, da sem imel do sodelavcev veliko spoštovanje in od njih sem se veliko naučil. Dobro smo sodelovali mladi in starejši. Tam sem se moral držati smernic, gre za starejšo gostilno s klasično kulinariko na moderen način. Udeležil sem več kuharskih izobraževanj in delavnic in že nekaj časa je rasla ideja o lastnem lokalu. Z Anjo, starejšo sestro, sva imela želje, vedno je bila pridna, bila mi je vzor. Kar nekaj časa smo iskali primeren lokal, imeli smo tudi druge možnosti, a naju je najbolj prepričal ta na Tyrševi. Pravijo, da je prostor zaklet, a jaz se ne strinjam s tem. Če je problem koronavirus, ga bomo preživeli."
Kako gledate na zadnje dogajanje okoli Gostilne pri treh ribnikih?
"Če občina vidi potencial v tej gostilni, je to zelo dobro, ker ga je ogromno. Škoda bi bilo, da bi šla ta gostilna v pozabo. Ima pestro zgodovino, lokacija je božanska. Naj iz gostilne nekaj naredijo, ker se bo to splačalo. Kratek čas sem bil tam, tri leta, ampak mi je ostala v globokem spominu, nisem šel zlahka od tam, čutita se posebnost tistega prostora in toplina."
Kakšen je za vas tradicionalni mariborski krožnik? In kaj jesti v postnem času, da se očistimo in da bo domače?
"'Pohana kura', 'restan' krompir in zelena solata z malo česna. In ne smemo pozabiti goveje 'župe'. V postnem času pa priporočam kislo zelje ali repo, to te reši vseh muk. In ribe. A tudi med postom lahko kakšen krof pojemo."
Česa si želite v Mariboru?
"Želim si več povezanosti, da ni razdvojenosti. Ni mi všeč, da se gleda drugemu pod prste, čeprav tega ni veliko. Lepo je, da se mesto vedno bolj polni. Ko je vse normalno, je Poštna polna, Glavni trg se razvija, Tyrševa bo dodala svoje. Glede kulinarike pa si želim bolj odprte Mariborčane, nekateri so zelo zadržani. Ljudje boječe pristopijo, ko pa jim je nekaj predstavljeno, so zelo dostopni. Pričakujemo velik krožnik in na njem veliko hrane. Če je nekaj drugače, ni nujno, da je slabo. Ljudje naj preizkušajo ponudbo po mestu, naj se sprehodijo se po njem, naj gredo namesto desetkrat k enemu k desetim različnim. Sharing is caring (Ko delimo, skrbimo, op. p.)."
Pogovoru prislunite na povezavi TUKAJ.
Obiščite spletno stran brez oglasov.
