(FOTO) Bili smo v prvi slovenski destilarni, kjer ustvarjajo žganice brez alkohola. In kakšen je njihov okus?

Pelinkovec ob deveti uri zjutraj. Povsem zakonito. Na ledu ga v svoji manufakturni destilarni v Ljubljani ponudi Luka Nagode, ki s partnerko Urško Dvoraček sledi neverjetno hitro rastočemu trendu brezalkoholnih destilatov. Ideja o klasični destilarni alkoholni pijač je prav zaradi rastočega segmenta tik pred lansiranjem leta 2020 pivotirala v smer brezalkoholne destilarne - in čeprav so njeni produkti tržno premiero doživeli sredi koronakrize, danes uspešno nastopa na (predvsem) tujih trgih, za svoje pijače, ki ne želijo biti nadomestki alkoholnim, pač pa njihova alternativa, pa pobira tudi laskava priznanja in nagrade.

Da so se za brezalkoholno pot odločili, ker je to za ekipo, ki jo poleg Luke in Urške sestavljajo še strokovnjaki za mešanje pijač, predstavljalo izjemno vznemirljiv izziv, pravi sogovornik Luka: "To je neraziskano področje, še polno neizkoriščenega potenciala, kjer si resnično lahko damo duška z eksperimentiranjem. S tem pa ljudem ponudimo alternativo in pokažemo, da za zabavo, druženje in okusne pijače ne potrebujejo vedno alkohola." Temu pritrjuje tudi trend, da priljubljenost brezalkoholnih pijač narašča, za pitje manj alkohola se odločajo predvsem mladi pivci, kar 61 odstotkov potrošnikov pa si, ko gre za brezalkoholne pijače, želi večjo izbiro.

"Manjka predvsem alternative na ravni senzorike, okusov - pa tudi na ravni doživetja, ki ga recimo pričara lepa steklenica," pravi sogovornik in dodaja, da je ključna pri pitju tudi inkluzivnost. Alkohol praviloma povezujemo s slavjem, praznovanjem, "steklenice odpiramo s sabljo, alkohol je inkluzivna 'igra' - in če rečeš, da ne piješ, takoj izpadeš. Ljudem je nerodno nazdraviti brez alkohola," razlaga sogovornik, ki ga veseli, da segment napreduje, podobno kot je napredovala vegetarijanska kulinarika. "Še pred petnajstimi leti je bila vegetarijanska ponudba to, da so običajnemu obroku odvzeli meso - in kar je ostalo, je bilo vegetarijansko. Če to naredimo pri alkoholnih pijačah, nam ostanejo tonik, ledeni čaj, kombuča ... a prave alternative ni," pravi Luka Nagode in izpostavlja, da lahko brezalkoholne žgane pijače pijejo tudi nosečnice in bolni. Rad poudari tudi, da je na svetu več ljudi, ki ne pijejo alkohola, kot tistih, ki ga.

Danes se pije za uživanje v okusih

"V zadnjem času se krepi trend zmernejšega pitja oziroma tako imenovanega treznega raziskovanja (sober curiosity, op. p.), v skladu z bolj zdravim načinom življenja pa je poudarek namenjen uživanju v okusih in ne pitju z namenom alkoholiziranosti," pravi sogovornik, to dejstvo pa podpirajo številne tuje raziskave in napovedi globalnih trendov, ne nazadnje pa tudi podatki najstarejšega ocenjevanja vin in žganih pijač International Wine & Spirit Competition. Ti razkrivajo, da je število prijav v kategoriji brezalkoholnih pijač in pijač z nizko vsebnostjo alkohola v letu 2021 naraslo za skoraj 400 odstotkov v primerjavi z letom prej. In prav na zadnjem ocenjevanju IWSC je v tej hudi konkurenci destilarna Vera Spirits osvojila tri medalje.

Ne gre za kopiranje obstoječih alkoholnih pijač, gre za alternativo, ki je drugačna. "Gre za zgodbo, podobno kot so bile veganske hrenovke, ki so na koncu pripeljale do rastlinskih nadomestkov mesa. Na tem trgu še ni objektivnosti, ni še mogoče ločiti craft proizvodnje od masovne produkcije, gre za amorfen trg, na katerega nenehno prihajajo novi produkti," pravi sogovornik in že omenja pripravljene koktajle, izdelke v pločevinkah, tudi alternative vinu ...

Kaj lahko torej pričakujemo od trga? "Nekaj so projekcije, raziskave, podatki, nekaj drugega pa so naši vtisi s trga, kjer mi ustvarjamo trende. A za ustvarjanje trendov moraš biti ogromen, saj to veliko stane," pove sogovornik in zadovoljno omeni, da se v podjetju že bližajo točki preloma. "Od tam naprej bomo rasli, poiskali bomo novo rundo kapitala," še doda in izpostavi, da jima je s soustanoviteljico Urško všeč predvsem pot, ne samo cilj: "Ne obstaja namreč nek know-how na tem področju. Sami smo morali izumiti pijače, ni bilo knjig, forumov ..."

Proizvodnja podobna klasični, postopki so novi

V destilarni, ki je ime dobila po hčeri Luke in Urške, so v skladišču le skrbno izbrane sestavine; brin za njihov brezalkoholni gin ginø, ki nabavljajo v Srbiji, kajti tam je menda najboljši, večino drugih sestavin nabavljajo v Sloveniji. Gre za rastline, nabrane v pravem trenutku, uporabljajo izvirsko vodo iz Kamniško-Savinjskih Alp, sestavinam pa prilagajajo tudi razvoj receptur in postopkov, saj s preučevanjem rastlin poiščejo optimalne pogoje za destilacijo oziroma pridobivanje želenih aromatičnih spojin.

"Uporabljamo različne metode pridobivanja arome, odvisno od rastlinskih sestavin in profila okusa, ki ga poskušamo doseči. Naši primarni metodi sta parna destilacija (ekstrakcija) in maceracija (infuzija). Destilacija s paro je popolna metoda za našo linijo žganih pijač, pri maceriranju pa se igramo z različnimi spremenljivkami, kot so čas, temperatura in sestavine, da uravnotežimo okus (grenkoba, sladkost, trpkost, slanost, umami). Maceracija je tako ključna za našo linijo aperitivov," razloži Zala Gomboc, vodja operative in razvoja pri podjetju Vera Spirits. Čeprav je proizvodnja podobna proizvodnji klasičnih žganih pijač, gre vendarle za povsem nove postopke, zato ekipa pri svojem delu sodeluje tudi z znanstveniki.

Štirje brezalkoholni destilati so zdaj v ponudbi podjetja Vera Spirits, ti so po večini namenjeni mešanju za koktajle, razvili pa so tudi prvi brezalkoholni aperitiv, grenčico, ki je namenjena pitju kot samostojna pijača z ledom. V grenčici, ki jo pijeva ob obisku, je osnova sicer pelin, a so v njem tudi grenka pomaranča, rožmarin, timijan ... "Sicer pa je naša ideja narediti svojevrstne pijače, ki so alternative in ne nujno imitacije obstoječih," še pravi sogovornik in doda, da je trenutni nabor pijač takšen, da zbudi zanimanje in da predstavlja most med neznanim in znanim, kajti "vedno, ko ustvarjamo novo kategorijo, je treba izobraziti ljudi".

Tudi zato so prisotni predvsem na trgih, kjer so uporabniki že izobraženi, kajti investicija v izobrazbo ljudi bi bila prevelik zalogaj. "Je pa res, da je na trgih, kjer so ljudje že izobraženi, tudi konkurenca, zato je spet težje," pravi Luka Nagode in postreže s podatkom, da so v največji meri prisotni v Avstraliji, Nemčiji, na Nizozemskem, v Španiji, v zadnjem času pa tudi v ZDA.

Mladi in osveščeni kupci ne verjamejo korporacijam

Tudi veliki ponudniki (alkoholnih) pijač že proizvajajo svoje brezalkoholne različice, a v osnovi so glavni igralci novi, neodvisni. Približno 250 znamk brezalkoholnih destilatov je zdaj po svetu in, kot pravi sogovornik, se panoga brez njih ne bo razvila, bo pa trg čez pet let izgledal zelo drugače. "Glavni dotok novih znamk predstavljajo 'garažisti' in 'bootstrapi'. Kajti mladi in osveščeni kupci ne verjamejo več korporacijam, verjamejo obrazom, 'rokodelcem', obrtnikom - in veliki igralci se tega zavedajo, zato jim pustijo, da zrastejo, potem pa jih kupijo," razloži Nagode.

Na vprašanje, ali bo torej segment brezalkoholnih pijač v nekem trenutku začel "zažirati" trg alkoholnih pijač, Luka Nagode odvrača, da verjetno to ne bo tako ključno, kot je pri mesu, kjer živinoreja povzroča tudi izdatno segrevanje planeta, "pijejo pa mladi generacije manj alkohola, bolj so fit, skrbijo zase in menda je prisoten tudi strah pred neprimernimi objavami na družbenih medijih, če bi jih zalotili v opitem stanju", zato bo potrošnja alkohola v prihodnje verjetno še upadala. Prav tako je po njegovem mnenju alkohol dosegel status, da se alkoholne pijače uživa zaradi okušanja, ne gre več za "nalivanje". "Če bi torej imel isto senzorično in socialno izkušnjo, lahko sprejmeš alternativo, ki je nealkoholna ali manj alkoholna," še zaključi.