Janez Bratovž velja za preporoditelja slovenske visoke gastronomije, a se, kot je napovedal, počasi umika in dobro utečeno restavracijo prepušča naslednji generaciji.
Ko sva se dogovarjala za ta pogovor, ste dejali, da bo ta gotovo zadnji, ko še nastopate v vlogi vodje restavracije, in da posel prevzemata sin Tomaž in hčerka Nina.
V gostinstvu sem že 45 let, tako da se moraš znati tudi posloviti. Imam srečo, da sta Nina in Tomaž predana temu poslu in da bom imel v njiju dostojna naslednika. Ampak to se ni zgodilo čez noč, oba sta že kar nekaj let močno vpeta v delo v restavraciji. Le da ni več tako kot nekoč, ko je bilo vse po moje. Bom pa še vedno pomagal, kolikor me bosta potrebovala, ampak o vsem bosta odločala onadva, ne več jaz.
Ko pridejo nove generacije, se marsikaj zamenja. Tudi struktura gostov.
To se že dogaja, saj sta oba pripeljala nove goste in prav čutim, kako se zaradi njiju spreminja vzdušje v restavraciji. Prihaja nov zanos, nova energija. Že zadnja leta, ko smo bili na eni strani žena in jaz, na drugi pa onadva in smo se o čem pogovarjali, se pri kakšnih stvareh pogosto nismo strinjali. Na primer, ko sta spremenila način rezervacij, da lahko mizo rezerviraš samo po spletu, sva oba z ženo skočila v zrak in trdila, da bomo imeli zaradi tega polovico manj gostov. Pa se je izkazalo, da smo jih imeli še več. V glavnem se je pri marsičem, pri čemer nismo bili složni, na koncu zgodilo, da sta imela prav Nina in Tomaž in ne midva. Po tem vidiš, kako gre čas naprej. Pa se nimam za starega človeka.
Veljate za pionirja sodobne gastronomije. Kako z današnje perspektive vidite teh trideset let, kolikor imate gostilno?
Ko sem se vrnil v Slovenijo v začetku 90. let, sem že vedel, kaj je visoka kulinarika, saj sem delal v restavraciji Der Tschebull ob Baškem jezeru, ki je veljala za eno najboljših v Avstriji in je bila takrat res pred svojim časom. Če pa bi v enem stavku opisal glavno razliko, bi rekel, da sem bil takrat bolj kot ne edini na tej sceni, danes pa je na višji ravni več gostiln in restavracij.
Vmes se je zgodilo marsikaj, novi aparati, nove tehnike kuhanja, tudi molekularna kuhinja, s katero ste tudi sami eksperimentirali, pa se vrnili za dobri stari štedilnik.
Leta 2007 sem šel na mednarodni kuharski kongres v Madridu – Madrid Fusion. Takrat se je začela ta scena s praški, želatinami …, pa sem prišel do spoznanja, da to ni prava pot. Ali pa tehnika počasnega kuhanja sous vide. Zakaj bi telečjo kračo kuhal v vodi pri 62 stopinjah Celzija osemnajst ur? Res je, da dobiš mehko meso, ampak nič drugega. Kračo raje pečem in dušim v pečici štiri ure skupaj s čebulo in zelenjavo. In dobim omako in popolno pečeno meso. To je točno tako, kot so krače pekle naše babice. Pa je prav tako šlo za tehniko počasnega kuhanja.
Zakaj bi telečjo kračo kuhal v vodi pri 62 stopinjah Celzija osemnajst ur? Res je, da dobiš mehko meso, ampak nič drugega. Kračo raje pečem in dušim v pečici štiri ure skupaj s čebulo in zelenjavo. In dobim omako in popolno pečeno meso. To je točno tako, kot so krače pekle naše babice. Pa je prav tako šlo za tehniko počasnega kuhanja.
Znani ste po tem, da še vedno vsak dan postopate po ljubljanski tržnici in iščete sestavine za svoje kreacije na krožnikih. Kot eden prvih priznanih kuharskih mojstrov ste imeli tudi svojo njivo. Danes se že vsi gostinci hvalisajo, da je vse, kar ponudijo gostom, lokalno in zraslo na domači ali sosedovi njivi ali pa na travnikih in v gozdu.
To, da nekdo v svoji kuhinji uporablja res le povsem lokalne sestavine, je seveda povsem nemogoče – in to redni gostje dobrih restavracij tudi dobro vedo. Če že imaš njivo, dobiš deset sort zelenjave, ne pa vsega, kar uporabljaš v kuhinji, pa še to ne skozi vse leto. Je pa res, da je razlika v okusu korenja, ki zraste na moji njivi, tistega, ki ga kupiš pri kmetu, ali pa tistega z veletržnice, ki je zrasel na Nizozemskem. Seveda pa korenja z lastne njive ne bom zrezal in ga uporabil za omako ali juho. Lepo ga bom ostrgal, ga čisto malo popekel in povzdignil na krožniku. Pri mesu je podobno. Ampak tukaj se morda razlikujem od teh novodobnih kuharjev, da znam sam razkosati prašiča ali tele v prafaktorje. Za vsak kos posebej vem, kakšen je in zakaj ga je vredno uporabiti. Že ko meso režem, vem, kakšno bo, ko ga bom spekel. Mladi kuharji pa lahko danes že vse dobijo pred vrata gostilne.
Leta 2010 ste se kot prva in edina slovenska restavracija pojavili v vodniku San Pellegrino, bili ste kuharski mojster leta vodnika Gault & Millau. Danes se vsa medijska pozornost vrti okrog Michelinovih zvezdic. Za vas večina teh, ki bolj hodijo po restavracijah, meni, da ste gotovo največji osmoljenec te michelinmanije in da ste si zvezdico nesporno zaslužili, pa je niste nikdar dobili. Ste bili zaradi tega prizadeti?
Da, v začetku me je res kar pošteno pretreslo, ampak vsako leto mi je za to bolj vseeno. Je pa tudi res, da bi takšna nagrada več pomenila mojemu osebju kot meni samemu. Ampak na koncu se vedno izkaže, da je vsaka stvar za kaj dobra. Zame je veliko bolj kot zvezdica pomembno to, da restavracija normalno obratuje, da imajo delavci plače in da lepo živijo. Če bi jo dobil, bi me zanimalo edino to, ali bom imel več gostov ali manj. Pred kratkim so mi neki naši gostje povedali, da nekatera podjetja iz tujine celo že prepovedujejo svojim zaposlenim, da hodijo jest v restavracije z Michelinovimi zvezdicami, k meni pa na primer lahko pridejo, ker je nimam. Nihče ne ve, ali bodo čez dvajset let še podeljevali Michelinove zvezdice, sem pa prepričan, da bodo ljudje takrat še vedno vedeli, kdo je Janez Bratovž.
Boste zdaj, ko ne boste več toliko v kuhinji, napisali novo kuharsko knjigo z recepti? Do zdaj ste izdali dve.
Najverjetneje bom, ampak bo najverjetneje šlo za knjigo bolj biografske narave. Ta biografija bo napisana tako, da v njej ne bo samo tisto, kar je bilo lepega, temveč tudi to, da smo se včasih napili in naredili kakšno lumparijo ali neumnost in da sem v karieri delal tudi napake.
Nekoč so kuharji pisali knjige z recepti, danes pa več nastopajo na televiziji ali na gostovanjih, kot so prisotni v svojih gostilnah in restavracijah.
Sam imam doma okrog petsto kuharskih knjig. Še ko sem delal v Avstriji, mi je nekoč moj šef, ko sem mu povedal, da sem kupil drago kuharsko knjigo, rekel:« Janez, tudi če boš v njej našel eno samcato idejo, kako izboljšati svoje znanje ali skreirati kakšno novo jed, je bil nakup izvrstna naložba.« In tega se še danes držim. Lahko pa mirne vesti trdim, da ne vem, ali obstaja slovenski kuhar, ki je v svoji kuhinji preživel več časa kot jaz. Trideset let sem bil med lonci dvanajst ur in še več na dan. Nekoč sem mislil, da je bilo to potrebno, danes pa menim, da ni bilo. Da bi lahko več časa posvetil tudi družini. Leta in leta je bila restavracija na prvem mestu.
Na televiziji pa niste nikdar kaj dosti nastopali.
Bil sem kandidat za oddajo Gostilna išče šefa, ampak je potem oddajo prevzel Bine Volčič. Še danes sem hvaležen, da me niso izbrali. Ko sem bil nekoč gost na eni izmed hrvaških televizij kot sodnik v neki tovrstni oddaji, smo bili na snemanju ves dan, tam do dveh ponoči. Ne vem kolikokrat smo ponavljali določene scene. Tega ne bi zdržal. So pa takšne oddaje dobre, ker se ljudje kljub vsemu naučijo nekaj novih kuharskih veščin. Meni se vedno zdi dobro, če ljudje doma kuhajo.
