Piše se leto 1900. Brata Andre in Eduard Michelin sodita med pionirje "gumarske industrije". Le kdo ne bi poznal slavnega bajsija Bibenduma? Zamisel izhaja iz Horacovih pesnitev, kjer pogosto uporabi besede "Nunc est bibendum …" (Čas je, da nekaj popijemo ...). Bibendum je bil ustvarjen leta 1898 izpod kreativnih prstov Mariusa Roussillona. V tistih časih po Franciji ni vozilo mnogo vozil, ob prvem izidu slavnega vodnika se jih je polžje vleklo kakšnih 3000, in še to po cestah, ki si slednjega imena niti ne bi mogle nadeti.
Podganja kuharija Ratatouille
In kdo so ljudje, ki krojijo usodo? Michelinovi inšpektorji. Identiteta je sveta skrivnost, letno obiščejo tudi do 300 restavracij, po navadi gre za vrhunske chefe, F&B-menedžerje, dobre pisce s filigranskim objektivnim očesom, začinjenim s subjektivno provokativno afiniteto. Le redki so se izdali in še ti globoko po svojem mandatu. Postati eden izmed njih ni enostavno. Poleg odličnega preteklega portfelja prestanejo vrsto senzoričnih testov, najpogosteje tudi v tandemu z izkušenim ocenjevalcem. Skoraj nikoli nas ne obiščejo sami, pazijo na garderobo, da niso presnobovsko izdajalski, imajo odličen spomin, ki ga vsakodnevno stresajo v obliki poročila. Določeno restavracijo obiščejo večkrat, preden ta sploh ima možnost pridobiti zvezdico. Verjetno se nam najprej v mislih zariše podoba kritika Egoja, ki smo jo spoznali v slavni podganji kuhariji Ratatouille. Niti nismo predaleč od resnice.
Pri eni zvezdici so najpomembnejši parametri hrana, okusi, harmonija, uporaba raznovrstnih zahtevnih kuharskih tehnik, kar zahteva znanje, izkušnje in konstanto. Pri zvezdicah navzgor se merijo še druge stvari, širina vinske karte, postrežba, urejenost, prestiž in podobno. A Michelin ne meri le v zvezdicah.
Francija ni na vrhu
Bib gourmand je oznaka restavracij, ki premorejo odlično hrano po dostopnih cenah. Bibendum se nekoliko oblizne s svojim jezičkom.
Comfort & Quality se meri v kompletu žlic in vilic, vse tja do številke pet.
Če imajo restavracije resnično izredne ponudbe, se jim pripetijo še dodatne nagrade, kot so Notable Wine List, Notable Sake List, Notable Cocktail List.
Dobre restavracije premorejo od 500 vinskih etiket navzgor, seveda s ponudbo celotnega sveta. Določene se specializirajo na določeno regijo in so v ponudbi slednje najprepričljivejše. Slovenska vina sodijo v najboljše restavracije, kar nekaj jih tam tudi najdemo, Movia, Marjan Simčič, Tilia, Batič …
Recimo londonski Texture, izpod rokava islandskega chefa Aggija Sverrisona, je specializiran za rizlinge, a med njimi nisem dobil slovenskega, tako da - Protner, Frešer, Ducal, vaša vina sodijo na tovrstne karte.
Danes bi rekli, da ima Francija vodilno vlogo v naboru najboljših restavracij, a to ne drži več. So zelo visoko, a vodstvo je pred časom prevzela Japonska, kjer imajo po Michelinu največ najboljših restavracij, predvsem Tokio, Kjoto in Osaka.
Tudi letos je zaobšel Slovenijo
In kako je doma?
Tudi v letu 2018 nas je Michelin zaobšel. Slovenija ima vrhunsko kulinariko. Ana Roš je polno zasedena do konca leta, četudi jo na Michelinu ni in četudi nosi (je nosila) titulo najboljše kuharice na svetu.
Nerad stopam v čevlje ocenjevalcev, a primerjalno z restavracijami, ki sem jih obiskal, okusil, začutil, si na slovenskih tleh dve zaslužita dve Michelinovi zvezdici in vsaj tri eno. Hiša Franko in Dvorec Zemono z neumornim Tomažem Kavčičem sta naša kulinarična vlečna konja.
Na Štajerskem bi v dobri in konstantni kondiciji mesto na Olimpu ponudili Davidu in Gregorju Vračku.
Razlog? Izgovarjati se na majhnost je smešno. Je problem interes? Čigav?
Je potrebna kakšna pristopnina, pa nismo zbrali poguma, odgovornosti, besede, denarja?
Žal z odlašanjem izgublja slovenska kulinarična scena, ki je kronično podcenjena.
Hrvaška je že na tem zemljevidu.
Psi lajajo, karavana gre …
"Vsaka zgodba ima svoje pero."
