Pomlad in poletje bosta na naše mize in v hladilnike znova prinesla večji izbor lokalne sveže zelenjave in sadja. Že res, da je mogoče v supermarketih skoraj vse leto kupiti tudi živila, ki v našem podnebju zorijo le v določenem delu leta, vendar niso enako kakovostna. "Sadje in zelenjava, ki prideta na naše trgovske police iz oddaljenih držav, sta manj kakovostna od tistih iz domačega okolja. Razlog je v tem, da ju oberejo pred zrelostjo, zato plod ne prejme od rastline vseh hranilnih snovi, ker zori na poti in med skladiščenjem. Takšni plodovi ne vsebujejo veliko vitaminov, saj so ti občutljivi za temperaturo, vlago in svetlobo in se med transportom njihov delež zmanjšuje," pojasnjuje Kaja Trlep, univ. dipl. inž. živilske tehnologije. Zato je dobro vedeti, kako ravnati z živili, da v njih ohranimo kar največ koristnih snovi.
Vitamini in minerali so biološko aktivne spojine, ki so nujno potrebne za normalno delovanje človeškega telesa, pojasnjuje sogovornica. Njihov glavni vir je ustrezna in raznolika prehrana. Potreba po vitaminih in mineralih se tekom življenjskega obdobja spreminja, večja je pri otrocih, nosečnicah in starostnikih. Največ vitaminov pridobimo z uživanjem sadja in zelenjave, zato je pomembno, da uživamo sezonska in v našem okolju pridelana živila. Poleg kratke transportne poti pa je za ohranjanje vsebnosti vitaminov, kot rečeno, pomemben tudi način predelave in shranjevanja živil. "Na vsebnost vitaminov v sadju in zelenjavi vpliva že njuna priprava, saj je večina vitaminov skoncentrirana predvsem v zunanji plasti plodov. Pri odstranjevanju olupkov tako neizogibno zmanjšamo delež vitaminov, predvsem vitamina C. Če sadje in zelenjavo pred kuhanjem ali pranjem narežemo na manjše kose, se izgubijo v vodi topni vitamini, med katere spadajo vitamin C in vitamini skupine B," našteva Kaja Trlep.
Občutljiva vitamin C in B
Vitamini so prav tako občutljivi za temperaturo pri toplotni obdelavi, predvsem vitamin C in vitamini skupine B. Manj so za višje temperature občutljivi vitamini, ki so topni v maščobah, kot so vitamini A, D, E in K. Za čim manjše izgube vitaminov Trlepova priporoča kuhanje v majhni količini vode čim krajši čas. "Temperatura in čas toplotne obdelave naj bosta taka, da sadje in zelenjava še obdržita konsistenco in ne razpadeta. Priporočajo se kuhanje v sopari, dušenje in kuhanje v loncu na pritisk. Vsebnost vitamina C se s kuhanjem v vodi zmanjša za več kot 50 odstotkov. Zanimivo je, da je antioksidant likopen, ki ga najdemo v paradižniku in drugi rdeči zelenjavi, termično obdelan lažje dostopen organizmu kot surov," še opozarja strokovnjakinja.
V pomladanskem in poletnem času, ko je sadja in zelenjave na naših vrtovih in v sadovnjakih običajno dovolj, je zato dobro pomisliti na ozimnico, kot so jo pripravljale naše mame in babice. Ne gre za to, da trgovine pozimi ne bi bile dostopne in dobro založene, pač pa za kakovost živil, ki jih uživamo. Kaja Trlep svetuje, zakaj je dobro shraniti lokalna živila in kateri način je za to najbolj učinkovit: "Poznamo različne postopke konzerviranja živil, ki jih uporabimo, kadar je sadja in zelenjave na pretek. Za shranjevanje lahko uporabimo zamrzovanje, pasterizacijo, vlaganje ali sušenje. Zamrzovanje zelo dobro ohranja hranilno vrednost živil. Po obiranju sadja se v njem pričnejo postopki razgradnje, s tem tudi razgradnja vitaminov in mineralov, zato je pomembno, da živilo čim hitreje zamrznemo. Postopek sušenja opravimo v sušilnikih, odsvetuje pa se sušenje na zraku in svetlobi, saj to zmanjšuje vsebnost vitaminov in mineralov."
Privoščimo si sveže
Kaj pa vsebujejo živila, ki si jih med prvimi lahko privoščimo sveža? Sadje, ki v naših krajih dozori med prvimi, je iz vrst jagodičevja in koščičarjev. Pozno pomladi tako lahko uživamo lokalne jagode in kasneje še češnje, ki vsebujejo veliko vode in antioksidantov, razlaga Kaja Trlep. "Pomladna zelenjava, ki nam je na voljo v našem okolju že marca in aprila, so predvsem regrat, čemaž, motovilec, špinača, mlada čebula, šparglji, rdeča redkev in druga. Posebno zdravilen je regrat, ki lahko ima grenak okus, vendar pospešuje čiščenje organizma. S povečanim izločanjem urina pomaga izločiti iz telesa odpadne snovi," našteva sogovornica. Regrat lahko uživamo v obliki solate ali pa si iz posušenih listov in korenin pripravimo čaj. Zdravilni učinek na telo imajo tudi šparglji, ki vsebujejo veliko vitaminov skupine B in minerale.
Preden pri nas dozorijo prvi pridelki, bo sicer minilo še kar nekaj časa. Zato še nasvet Kaje Trlep za naslednje leto: "V pomladnem času uživajmo sadje, ki je bilo pridelano v prejšnji sezoni in obrano v času svoje zrelosti. S pravilnim skladiščenjem dobro ohranja svoje hranilne vrednosti. To so predvsem jabolka in hruške ter lupinasto sadje, kot so orehi in lešniki." (nr)
