Klara Širovnik
Negotovost je za pridelovalca v sezoni pobiranja bučnih semen gotovo eden od manj prijetnih občutkov. Za buče je navsezadnje skrbel od trenutka, ko so bile – v obliki semen – položene v zemljo, zdaj pa je napočil dan, ko bo žel pridelano. Zamude "kombajnarjev" v poznem poletju vseeno niso nobeno presenečenje, zato Jože med čakanjem ne paničari. "Seveda te moti, a se navadiš. Prišel pa menda vseeno bo, no, vsaj upam, da bo," glasno razmišlja med počasnim srkanjem hladne pijače, ki mu v vročem dnevu dviguje razpoloženje. Zagato mojstra razume, a se bo – v primeru da buč ne pobere v planiranem dnevu – zamajala vrsta dogovorov. "V oljarni imamo določen dan, ko lahko pripeljem semena, saj jih lahko sprejmejo samo omejeno količino," pojasni Žunkovič. Če bi rok zamudil in bi bučnice predolgo čakale na sprejem v oljarni, bi se lahko pregrele in odstopila bi jim zgornja ovojnica (t. i. olupek), bučno olje pa posledično ne bi imelo želene temno zelenkaste barve, ki je zanj sicer značilno. Jože Žunkovič na svoji zemlji sicer uresničuje več dejavnosti: skupno obdeluje okoli 25 hektarjev njiv – na približno štirih so posajene buče –, vzgaja pa tudi svinje in govedo. Čeprav je dela veliko, ima 53-letni kmet svoje prioritete natančno razvrščene. "V nedeljo ne delamo, razen zjutraj v štali. Tudi v soboto, če se le da, ne delamo. Hudiča, malo pa moraš imeti tudi sam sebe rad," komentira.
Buče so zelo specifične rastline. Ker spadajo med okopavine so veliko bolj občutljive od drugih poljščin, denimo od pšenice. Obenem se aktivno odzivajo na okolje v katerem rastejo. Rade imajo čiste njive in treba je paziti, da jih ne obraste plevel. Že ob sajenju je treba semena pozorno porazdeliti, da dosežemo enakomerni vznik in enakovredno količino rastlin po posameznem hektarju, s čimer bučam omogočimo uspešno rast. "Običajno jih enkrat poškropimo s herbicidom proti plevelom, dvakrat jih s traktorjem strojno okopljemo in pognojimo, potem pa jih je treba še vsaj enkrat poškropiti proti boleznim," opiše Jože, doda pa, da škropiva uporabljajo na vseh površinah, kjer je to – glede na vodovarstveno območje – dovoljeno. "Če imaš srečo, če ni neurij in toče, nekaj zraste," se nasmehne in pripomni, da poklic kmeta v bistvu zaobjema tudi vrsto drugih poklicev. "Ob tem da sem živinorejec in poljedelec, moram biti še vremenoslovec, traktorist, mehanik in porodničar, ko krave telijo," opiše diplomirani inženir živinoreje, ki je bil 27 let zaposlen zunaj lastne kmetije, med drugim tudi kot svetovalec za krmila v nekdanjem kmetijskem kombinatu. "Vse skupaj mi je 'prišlo prek', pa sem si rekel, da grem na svoje. Pa naj bo kar bo! Kakšnega pol leta sem malo slabše spal, ker sem mislil, da bom propadel," se spominja.
A to se ni zgodilo. In zdaj smo tukaj.
Hvala bogu, pa je le prišel
"No, hvala bogu," odleže Joži, ko ga mojster naposled obvesti, da je že na dogovorjenem mestu. Žunkovičevi so že pred "dnevom D" buče spravili v vodoravne riže, saj jih stroj, ki bučo najprej nabode, nato pa izprazni, tako najlažje doseže. Vseeno pa človeška roka tudi pri strojnem trebljenju ni odveč, saj kombajnu kakšna buča tu in tam tudi uide, človek pa mora poskrbeti, da najde pot v proces trebljenja. Strojno pobiranje je sicer mnogo hitrejše kot ročno, a ima tudi svoje slabosti. Dogaja se, da v buči kljub obdelavi ostanejo semena, ki so tesneje zvezane s bučnim mesom. Čeprav se na prvi pogled zdi, da se pri velikih količinah taka izguba ne pozna, je Jože prepričan, da je "škoda prav vsakega semena", da je dragocen vsak liter kakovostnega olja. A so količine enostavno prevelike, da bi se dela lotili ročno, kot so to počeli nekoč ali kot to še zmerom počnejo manjši pridelovalci. Iztrebljena bučna semena so v preteklosti sicer sušili na "lesah" (lesenih pripravkih z mrežo op. a), ki so jih postavljali pod napušči streh hiš, ob slabem vremenu pa tudi na krušni peči. Danes je ta proces največkrat zaupan oljarnam.
Jože manjši vzorec pridelka obdrži za domačo uporabo, večino pa ga – že več kot desetletje – odpelje v Oljarno Fram, kjer služi za izdelavo bučnega olja.
Bližamo se zadnjemu postajališču
V Oljarno Fram smo se po poteh bučnic – ki smo jih z Žunkovičevimi še pred nekaj urami mečkali med prsti – podali z mislijo, da jih tam sprejmejo v bogsigavedi kako zapleteno obdelavo. Količine so navsezadnje tako velike, da drugače sploh ne more iti, mar ne?
"Kmetje jih k nam pripeljejo s traktorjem; najprej jih spustimo skozi čistilni stroj, nadalje pa gredo v velike vreče, v katerih jih stehtamo in pošljemo sušilnico," preprosti sistem opiše Roman Belšak, trenutni direktor oljarne, o kateri – čeprav je na položaju šele leto dni – govori z žarom in veliko pripadnosti. Bučnice sušijo na maksimalno 50 stopinjah, orodja pa so močno poenostavljena. »Da vse dobro teče,« pripomni Roman.
V sezoni v oljarni sicer sprejmejo okoli 100 ton semen, posušena pa skladiščijo skozi vse leto. Za proizvajanje olja jih, kot opisano, najprej posušijo, kasneje pa zmeljejo, da iz njih nastane gladki prah, podoben moki. Pripravek nato približno eno uro pražijo na temperaturi 100 stopinj, iz njega pa naposled nastane lepljiva masa, ki jo pretočijo v stiskalnice (t. i. preše) in stisnejo. Zanimivo je, da lahko v preši ostale odpadke – ki so polni beljakovin – nadalje uporabimo kot hrano za živali na kmetiji, priljubljeni pa so tudi med ribiči, ki jih porabijo za ribje vabe (t. i. "prge"). "Potem je treba čakati, da se preostali delci v olju posedejo. Sledi pretakanje in flaširanje," pojasni Roman. V Oljarni Fram se ves proces sicer odvija pod budnimi očesi devetih zaposlenih. "Nekateri delajo tukaj že od malih nog, že od 15. leta starosti. Tu so 'gor zrasli', oljarno imajo za za svojo, ni jim težko delati. Jaz vedno rečem, da smo tudi zaradi tega tako uspešni," prepričano pove direktor.
Kot je iz lastnih izkušenj pojasnil že pridelovalec Jože, je v času sezone treba spoštovati dogovorjeni termin obiska oljarne. "Na dan sprejmemo od 10 do 12 ton svežih bučnic, ker imamo sušilnico s tako kapaciteto. Posušimo jih pa v približno 24 urah," še pravi direktor oljarne, opozori pa, da morajo na vreče, v katerih hranijo pridelek posameznega pridelovalca, obvezno zabeležiti tudi, kdo je "prvotni lastnik" dotičnih bučnic. "Tako si zagotovimo sledljivost, če bi slučajno prišlo do kakršne koli oporečnosti," pove. Med skladiščenjem je treba še posebej paziti na žužke, ki se radi ugnezdijo med slastne bučnice. Mali obiskovalci pa bodo letos še posebej nedobrodošli, saj je letina že tako borna. "Letos je bilo preveč padavin. Ker imajo buče raje mediteransko podnebje, jim odgovarja kombinacija toplote in vlage. V času cvetenja toplote ni bilo, posledično pa je bila tudi oprašitev slaba," pojasni Belšak. Buč je letos na njivah sicer precej, a imajo malo semen, pa še ta niso debela.
Raje kapljico dobrega kot sod slabega
Za pridelovalce in predelovalce buč pa velik problem predstavlja tudi nizkocenovna ponudba olj na trgu. Kmet Jože Žunkovič je prepričan, da so poceni bučnim oljem dodane umetne sestavine, ki mu dajejo želeno barvo in okus. Obenem razume, da si litra "pravega" bučnega olja žal ne more privoščiti vsako slovensko gospodinjstvo. "Je pa tudi res, da se mogoče bolj splača kupiti en liter pravega olja kot pa več litrov tistega, ki je sicer poceni, a polno dodatkov. Če na solato kapneš malo naravnega olja, ki je polnega okusa, ali če gor zliješ pol litra vodenega, nekakovostnega olja, bo okus isti," je prepričan.
Tudi v Oljarni Fran nizkocenovnih olj ne proizvajajo. "Z bučnic, ki so proizvedene pri nas v Sloveniji, olja po teh cenah ni možno proizvesti," pravi direktor in nadaljuje, da olje sicer prodajajo v nekatere trgovske verige (recimo v Merkator, Špar in Tuš), v druge pa nimajo vstopa, ker so predragi. "Na številnih razpisih s svojimi cenami nimamo možnosti," pove. Eden od takih trgovcev je recimo Hofer, kjer cena šteje resnično največ. Rešuje jih kakovost, je prepričan, obenem pa tudi izvod na tuje trge (največ izvozijo v Rusijo, Bosno, Estonijo in Litvo). "Pa tudi oljarna ni take velikosti, da bi se masovne proizvodnje lahko šli. Lastniki so v sto odstotkih samo kmetje, oni tudi sejejo buče za vso proizvodnjo, vse bučnice so posledično slovenske. In to je naša tržna niša," pravi Belšak.
In slednje, tudi nacionalni ravni, ni zanemarljivo. Na svetu namreč raste okoli 820 različnih vrst buč, a se le iz ene sorte dela olje. In ta sorta – verjeli ali ne – izvorno raste prav v Sloveniji.
Obiščite spletno stran brez oglasov.
