Kaj naj teče k čemu za pod zob?

Česa se na resnih vinskih ocenjevanjih spije največ? Vprašanje se zdi zgolj retorično in odgovor samoumeven. A začnimo od začetka. Ab ovo (od jajca) bi se reklo v učeni latinščini. No, v konkretnem primeru vsakoletnega vinskega ocenjevanja Sommelier Selection, ki ga pripravlja mariborski zavod za razvoj in raziskovanje gostinskih in kmetijskih dejavnosti SloVino, so začeli od šparglja. Pred 16 leti z izborom vin, ki se še posebej dobro podajo k tej plemeniti in zdravi pomladni zelenjavi.
V naših krajih so jo nekoč sistematično gojili, čeprav v manjšem obsegu. Nato je za dalj časa skoraj utonila v pozabo (morda tudi zato, ker velja za aristokratsko hrano, kar je bilo v časih deklarativno egalitarnega socializma tudi politično nekorektno), nato pa je pred dobrima dvema desetletjema postopoma spet začela pridobivati popularnost. Morda je k temu pripomoglo tudi izbiranje špargljevih vin. Izbor takih tik pred začetkom sezone ima dolgo tradicijo predvsem v krajih, kjer pojedo mnogo špargljev in pridelujejo primerna vina. Na prvem mestu je seveda Nemčija z največjo potrošnjo špargljev na osebo in sortno ustreznimi vinogradi predvsem v porečju Rena in Mozele. A odkar so tudi v naših krajih močno povečali pridelavo špargljev, primerna vina pa imamo že od nekdaj, se zdi razglašanje ustreznih kombinacij domačega porekla še toliko bolj upravičeno.

Iskanje idealne sinergije

Šparglji se najbolje ujemajo z lahkimi, svežimi, zelo suhimi belimi vini z dovolj kisline in ne preveč izrazitimi aromami. Taka pa na splošnih vinskih ocenjevanjih praviloma ne osvajajo najprestižnejših priznanj - ta so po navadi rezervirana za kaj zrelejšega, izrazitejšega, bolj polnega ... Vinski svetovalci oziroma sommelierji so sicer še kako občutljivi za kakovost, a nekoliko bolj tolerantni. Njihova naloga je namreč ne le priporočati dobro, ampak predvsem primerno vino k hrani. Harmonično ujemanje ima namreč sinergijske učinke, ki povzdignejo skupni užitek krepko nad preprost seštevek obeh posameznih užitkov. Po drugi strani neustrezna kombinacija oba užitka v veliki meri okrni, skupno doživetje pa še bolj.

Trpljenje starega vinopivca

A še vedno je na vsakega ocenjevalca prišlo 70 tekmovalni vzorcev, ob tem pa še trije ničti oziroma kalibracijski. Pri vsakem je bilo treba čim bolj natančno in verodostojno oceniti kakovostne kriterije - videz oziroma bistrost in barvo, vonj oziroma aromo, okus, sortnost in pri penečih se vinih še iskrivost mehurčkov. Ob tem pa še ujemanje s sedmimi kategorijami jedi: šparglji in zelenjava, gobe, ribe, govedina in divjačina, sladice, prleška gibanica, prekmurska gibanica. Seveda se vsakemu članu komisije spodobi od začetka do konca ocenjevanja ohraniti čim bolj objektiven in konstanten, za vse enak kriterij. To pa v praksi pomeni, da mora ostati ves čas več kot le približno trezen.