Z velikega Asitza, ki gorsko loči Leogang in Saalbach, kjer smo bili prejšnji teden, je dolg družinski spust do Viehhofna, kjer je spodnja postaja ZellamSeeXpressa, gondolske povezave do smučišča Schmitten. Z vrha, kjer se začne modro-položno, je spust, ki ima na začetku velik napis: "Samo za izurjene smučarje!" Če ste med njimi, se boste spustili navpično (70-odstotni naklon, 1000 m višinske razlike) štiri kilometre navzdol v - jezero! Če ne, da se najlepša jezerska smuka na svetu po progi Trass ne bi spremenila v Tresk, pa vam še vedno ostane večerna tolažba ob klavirskih zvokih v "stubnu" aristokratsko luksuznega hotela Salzburgerhof. Toda vseeno najboljše še pride, saj vas naslednji večer čakajo še večji užitki in še bližje doma. Avstrije nam sicer (še) ni uspelo presmučati, smo pa vsaj preizkusiti, kje se na smučanju pri severnih sosedih dobro je.
Alpska kuhinja po italijanskem vzoru
Razen najbolj strme proge v jezero na svetu in obilja raznovrstnih prog z najlepšim pogledom na jezero ima Zell am See še smučišče z najlepšim razgledom na najvišje avstrijske gore, nad bližnjim Kaprunom, na ledeniku pod Kitzsteinhornom, od koder je tudi Grossglockner na dlani. Potrebujemo smučarji še kaj več kot vse leto smuko med jezerom in ledenikom?! Ker so v Italiji in Avstriji, kjer Slovenci najraje smučamo na tujem, vse proge že razširili, zgladili, zasnežili in opremili z najnovejšimi žičnicami, lahko smuko izboljšujejo in med seboj tekmujejo le še pri - hrani.
Avstrijci, ki so spoznali, da so jih na smučiščih v tem tisočletju Italijani pustili kulinarično za seboj, zato skušajo zamujeno pospešeno nadoknaditi. A si pri tem pomagajo prav z Italijani … Najboljši dolomitski chef Norbert Niederkofler, ki ima v restavraciji St. Hubertus hotela Rosa Alpina v San Cassianu prvo popolnoma trajnostno naravnano restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami na svetu, na Kronplatzu pa ima eno najboljših smučarskih "koč" v Alpah, futuristični AlpiNN v betonskem fotografskem muzeju Lumen, nad najbolj črno progo Dolomitov Silvester, ki smučarje "vrže" v Bruneck, je namreč tudi "ustanovitelj" alpske kuhinje, ki se je iz Italije razširila že v Švico in Nemčijo, zdaj pa se ji pospešeno priključujejo tudi Avstrijci.
Te alpske kuhinje, ki stavi na lokalne in sezonske sestavine (kdo od vrhunskih chefov pa ne?!), so polna usta chefov in hotelirjev zdaj tudi na Solnograškem, kjer vabijo na "alpske okuse med ledenikom, gorami in jezerom". Začne se že z alpskim zajtrkom in novo gondolo - ne vlakom - tri tisoč metrov nad Kaprunom, nadaljuje s kosilom z gorskimi zelišči v restavraciji Sonnkogel na "domačem hribu" Zell am Seeja in konča (za nocoj) s staro šolo tik ob jezeru, ki jo spremljajo melodije hotelskega pianista. Alpska kuhinja je očitno raztegljiv pojem, zato res ne vem, kaj slovenske chefinje in chefi še čakajo.
Pianist na večerji stare šole
Čeprav hotel Salzburgerhof družine Holleis ni majhen in s petimi superior zvezdicami (*****S) sploh ne poceni, ga je v kulinarično-smučarskem potepu po Avstriji treba omeniti. To je častitljiv hotel z modernimi sobami grajskih dimenzij in velnesom v lastnem dvorcu ter s strežno brigado, ki v veliki jedilnici prekaša število gostov, za katere pa je najbolj pomembno, da s svojimi kožuhi, modnimi znamkami in limuzinami prekašajo drug drugega. Toda Salzburgerhof, eden vodilnih petzvezdičnih hotelov v Avstriji, je tako stara šola, da je kulinarično enostavno vreden tega greha!
Chef Stefan Reiter v restavraciji Salzburgerstube, ki ima kot hotelska restavracija kar tri Gault&Millau kape (avbe), preseneti s tem, da je bolj starodunajski kot novoalpski. Ponudi namreč ravno tiste jedi, ki jih vsi poznamo, čeprav se jih (tako) ne spomnimo … Najbolj sočni kos svinjine je za staro dunajsko kuhinjo križni del fledermaus, torej netopir. Dušen in bio je bil mlačen s pirejem zelene, granatnim jabolkom in lešniki uvod v pianistove viže. Potem je chef zlatovčico imel dovolj dolgo v kvaši, da je bila dovolj zorjena za hrenovo smetano, škrlatno (chioggia) peso in hrustljavi krompir. Govejo juho je nadomestila kokošja esenca, consomme s fritati z baziliko. Pečen file molve (leng ribe) z muslinasto krompirjevo penico je spremljala špinača s holandsko omako iz škampovih oklepov. V rdečem vinu dušeno meče mlečnega telička je nagradil sladek gomolj krebuljice s parmezanovim raviolom. Po sorbetu iz papaje in melone na kokosovi kremi smo šli spat z okusom orehovega šmorna s kutinovim sorbetom in angleško kremo. A imeli nato naslednje jutro resen problem - kako pojesti tako malo tako obilnega zajtrka, da bomo še lahko smučali. Čakalo nas je namreč šest kilometrov smučarske avtoceste A1 na Katschbergu.
A1 in direttissima s Katschberga
Z nekaj "potiskanja" (in pretiravanja) se da s Kitzsteinhorna (3203 m) spustiti s smučmi na Štajersko in Koroško. Priporočam "progo" preko smučišča Hochkoenig, ker nanj vabi ena najlepših smučarskih tur v Alpah, s šestimi osvojenimi vršaci, 35 kilometri smučarskih prog in 7500 metri višinske razlike v enem dnevu, saj vključuje tudi vodeno kulinarično turo po kočah v slogu dolomitske Sellaronde. Od tam potem ni več daleč do Obertauerna, kjer pa je treba počakati do pomladi, ko odprejo progo Gamsleiten, na kateri je po zvoženem in grbinastem celcu "najlepši" preizkus smučarskega znanja, hrabrosti in norosti.
Zato imamo Slovenci raje Katschberg, do katerega je le "spust" (pol ure z avtom) z Obertauerna, z avtoceste pa je do njegovih kopastih in širokih smučišč pod Tschaneckom (2030 m) le skok, oziroma preko Ainecka (2220), s katerega v St. Margarethen pelje šest kilometrov dolga rdeča smučarska avtocesta A1, in na prelaz Katschberg tri kilometre črnega direttissima smuka, pa le ovinek.
Čeprav na Katschbergu iz snega krajinsko štrlita okrogli stolpnici, pred katerima je parkiranih tudi veliko naših tablic, ki cenijo bližino avtoceste in naložbo v čezmejne nepremičnine, pa je za to kulinarično smučanje bolj pomemben bližnji Mauterndorf. V hiši Mesnerhaus, ki so ji temelje naredili že v 15. stoletju, imata namreč Maria in Josef Steffner vrhunsko restavracijo, nad njo pa šest modernih sob. Ko se po večerji za štiri srčke zjutraj prebudite, se lahko skozi okno odločite, kje je lepše vreme, na Obertauernu ali Katschbergu.
Praženi krompir pri cerkovniku
Mesnerhaus je cerkovnikova hiša, le da zdaj ne oskrbuje več cerkve, temveč dobrojedske popotnike. Sicer pa je v tej hiši v njeni novi eri bila vselej tako dobra gostilna, da je bil Mauterndorf po njej znan. Mesnerhaus je najboljša restavracija Lungaua in ena najboljših na Solnograškem (na meji s Koroško in Štajersko). Kako ji to uspeva v vasi, ki se ne vidi z avtoceste in ima do kar dveh smučišč kar pol ure, začutiš, ne le okusiš. Če, namreč, v preveč vrhunskih restavracijah uživanje v chefovski kreativnosti zahteva od gostov (tudi) odrekanje in delo, je cerkovnikova hiša tako sproščena fina restavracija, da so takšne tudi njene vrhunske jedi. Staro se prepleta z novim, tradicionalno s sodobnim, iskreno, pravo, lokalno in naravno pa s kreativnostjo in fantazijo. Najbolj regionalne jedi imajo zato največ domišljije, najboljše sestavine so doma najbližje, najbolj znana jed je "le" praženi krompir, v restavraciji s toliko srčki pa te najbolj preseneti srček solate … "Narava nas oskrbuje z vsem," to skromno in bogato hkrati, tako kot tudi kuha, opiše Josef Steffner.
Majhen pozdrav iz kuhinje gre zato takoj v žilo: jurčkova esenca in cmok iz govejega mozga. Na leseni žlici: skutin namaz s kvinojo in hrenom, žajbljevo maslo, sol z jurčki in limono, olje osata. Še vroče: krompirjev ocvrtek, polnjen z ocvirki. Na kosti: "naša domača slanina". Prefinjenost in iskrenost brezmesnih okusov dodajo tatar peteršiljevega korena, ocvrt peteršiljev koren in gel križanca med grozdjem in kivijem.
Tako kot so pozdravi najprej "udarili", šele nato pa pobožali, se tudi začne v Mesnerhausu zares: sladoled gosjih jeter, parfait gosjih jeter, marinirana rdeča pesa, meringa rdeče pese, glazirani lešniki, oblanci svežih gosjih jeter. Tradicijo visoke kuhinje chef izkoristi, da je jedcu takoj jasno: sem ni prišel na večerjo, temveč na uživanje, hkrati pa mu s svojo inovativnostjo to "delo" gostoljubno in sodobno popestri.
Sodobni alpski chefi ne morejo tekmovati v "pacanju" jezerskih zlatovčic, saj jih morajo z zeliščnim razsolom dozoreti čim bolj "žive", zato pa si dajo duška s spremstvom. Chef Steffner je zanj uporabil redkev, fermentirano in marinirano, ki jo je pobožal s pinjencem, hladno s sladoledom, mehko s kremo, in koprcem v olju in majonezi.
Ker degustacijskega uživanja ob kreacijah vrhunskega chefa ne prekinja sprehod do solatnega bifeja, ki sicer odloča o priljubljenosti smučarskih hotelov, je pri "cerkovniku" solata kreativna. Topinambur (krema, dušen, čips, prah) in tartufi (pena, vinaigrette) so "težka" zimska hrana, ko pa jim pravi chef zraven speče solato in jo zabeli z limonovo majonezo, je vse - lahko.
Najbolj prepoznavna Steffnerjeva (signature) jed je krompir, pravzaprav lungavski eachtling (sorta). Ponj gre na bio alpsko kmetijo, kjer laura, ditta in asterix v rdečih lupinah rastejo zelo počasi, tako da so še bolj krompirjasti. Njihovo posebnost in okusnost chef poudari še s povabilom v kuhinjo, kjer se izkaže, da "praženega krompirja" ne "tenstamo" radi le Slovenci.
Pečen srnin file odlikuje hrustljavi sendvič s srninimi jetri. Topljivo-mehko divjačino pa odlikujejo prvinski okusi in chefovske teksture prilog: krema črnega korena in konfitirani črni koren, pečene azijske štorovke in divji brokoli z mesnim sokom, iz katerega bogato "štrli" divjačinska začimba ras el hanut, ki smiselno znižuje (prebavlja) "težo" sestavin.
Učinkovito igranje s teksturami, ki niso zaradi lepšega, temveč boljšega, je chef potrdil s predsladico, ki je s "površinami" jabolk, lešnikov in bezgovih jagod hrustala, se penila in razburkala, nato pa v sanje povabil z glaziranim keksom iz krhkega čokoladnega testa, na njem in okrog njega pa z igro oblik, barv in sladkosti: čokoladno kremo, pomarančno kremo, želejem rdečega vina, vloženimi cvetovi pomaranče, slivovim sorbetom s kardamomom in vloženo rdečo pomarančo. Skratka, Avstrije sicer nismo uspeli presmučati, smo pa jo uspeli pojesti.
Obiščite spletno stran brez oglasov.
