Darinko Kores Jacks
Saj poznate tisti politično nekorektni seksistični stereotip o zavijanju daril: ženske to po večini počnejo z občutkom, ljubeznijo, predanostjo, prefinjenostjo, natančnostjo, estetskim čutom ..., moški pa s papirjem in lepilnim trakom. Kakorkoli že, embalaža je nekaj, kar se največkrat v trenutku, ko vzamemo vsebino iz nje, spremeni v odpadek. Pri darilih - decembrska obdarovalno-nakupovalna histerija je bila tokrat iz razumljivih razlogov vsaj malo manj blazna, a nas je vendarle spomnila na to - je originalno zapakirana vsebina še dodatno zavita, aranžirana in kar je še tega, torej roma v smeti še ta ovojnina.
Seveda embalaža ni vedno in povsod zgolj in samo nepotrebna ter ekološko sporna navlaka. Prav bi bilo, da bi že iz nje čim bolj zlahka razbrali relevantne podatke o vsebini in njeni pravilni uporabi pa še kak namig o bolj domiselni. Bi pa lahko proizvajalci in (pre)prodajalci najrazličnejših dobrin manj pretiravali. Gotovo se vam je že kdaj zgodilo, da ste kupili tako čvrsto in "varno" zapakiran predmet, da je to brez ustreznega orodja povzročalo hude težave z odpiranjem, z improviziranim priročnim pripomočkom pa ste poškodovali vsebino, sebe ali oboje. Pri prehranskih artiklih in pijačah so take težave k sreči redke - če le premoremo odpiralnik konzerv, škarje, nož in odčepnik, ki pa so tako ali tako standardna gospodinjska oprema.
Raje po pameti kot le z očmi
Glavni ali celo edini, vsekakor pa primarni namen embalaže naj bi bila ustrezna zaščita vsebine, da se ta ne pokvari in ne poškoduje. Dobro je, če je uporabna še ponovno v isti namen (kot povratne steklenice) ali za kaj drugega (jogurtovi lončki se obnesejo kot posodice za zamrzovanje ...). Posebno sofisticirana embalaža ima lahko še dodatne praktične funkcije. Sploh ni nepomembno, če po odprtju omogoča ponovno zaprtje in s tem podaljšano zaščito ter lažje shranjevanje neporabljene vsebine.
Seveda se folija po uporabi zavrže, a je prej vsaj opravila nekaj koristnega
A v potrošniško obsedenem svetu se zdi vsaj enako, če ne celo bolj pomembna njena marketinška funkcija. Že kar pregovorni primer hiperembaliranosti so ne toliko užitku kot nedomiselnemu obdarovanju namenjene cenene bonboniere: ogromna, praviloma živopisno kičasta škatla, notri pa nekaj malega (marsikdaj filigransko oblikovanih, a praviloma ne prav slastnih) pralinejev. Skratka, en velik ništrc triumfa skoraj prazne forme nad skromno vsebino dvomljive kakovosti! Kdor nasede, pa si je čisto sam kriv.
Embaliramo seveda tudi sami, če hočemo kaj ustrezno shraniti. Seveda je smiselno karkoli že zapakirati tako, da se čim bolje ohrani, hkrati pa ne zavzame preveč prostora. Sploh pri hlajenju in še posebno zamrzovanju je bolje, kot da živila preprosto zmečemo v vrečke in te zavežemo ali spnemo, iz vrečke izsesati zrak in jo zavariti. Tako se živilo prej ohladi, zaščita pred okoliškim zrakom pa mu podaljša trajnost in prepreči, da bi se bodisi navzelo vonjav drugih živil bodisi jih odišavilo.
Biftek s česnovim maslom
4 2-2,5 cm debeli goveji zrezki iz križa (ramstek) ali pljučne pečenke
nekaj kapljic worcestrske omake
črni poper
ščep suhega timijana
malo oljčnega, repičnega ali arašidovega olja
100-120 g surovega masla
4-5 strokov česna
1 manjši šopek svežega peteršiljevega listja
1 zvrhana žlička ostre dijonske gorčice
1 ravna žlička solnega cveta
Zrezke rahlo namažemo z worcestrske omako, posujemo s sveže mletim poprom in malce timijana. Na vsakega položimo tanko rezinico mrzlega masla in vsakega posebej vakuumsko zapakiramo. Damo jih v posodo z vodo in sous vide paličnim kuhalnikom (ali parno pečico ali počasni kuhalnik). Temperaturo nastavimo na 48-50 stopinj Celzija za blue rare (povsem krvavo), 53 za rare (krvavo), 57-58 za medium (srednje) ali 64 za rose (rožnato) oziroma 68 za well done (prepečene - a pri tako vrhunskih kosih mesa je ta način bogokleten!), čas pa na 4-5 ur za ramstek oziroma 2,5-3 ure za pljučno pečenko. Preostalo maslo na nekoliko višji sobni temperaturi penasto stepemo, vmešamo fino stisnjen in s pol žličke soli še dodatno strt česen, gorčico in drobno sesekljan peteršilj. V obliki valja zavijemo v folijo za živila (da dobimo nekakšno klobaso) in damo za vsaj 2-3 ure v hladilnik. Mrzlo česnovo maslo odvijemo, iz srednjega dela izrečemo štiri dobrega pol centimetra debele rezine. Večjo ponev rahlo namažemo z oljem, segrejemo na zelo visoko temperaturo (nič hudega, če se malce kadi). Zrezke previdno vzamemo iz vrečk in odcedimo, sok prihranimo. Zrezke zelo na hitro (minuto ali celo manj na vsaki strani) zapečemo in damo na tople krožnike ter po vrhu rahlo posolimo. Na prazno vročo ponev zlijemo sok iz vrečk, ko prevre, vtepemo ostanek česnovega masla. S tem prelijemo zrezke, na vrh vsakega položimo še rezino masla in postrežemo, po možnosti obloženo z al dente kuhano zelenjavo in malce sitostne priloge (krompir, riž, cmok, testenine, kruh ipd.) pa seveda s kozarcem krepkega rdečega vina.
Prava embalaža za pravo pripravo
Je pa lahko podobno embaliranje že samo po sebi tudi pomemben del vrhunske priprave jedi. Odkar so postali palični in fritezam podobni počasni kuhalniki cenovno dostopnejši tudi navadnim smrtnikom, tehnika sous vide (predkuhanje v vakuumu na nizki temperaturi) postopoma, a zanesljivo prodira iz profesionalnih kuhinj v domove ambicioznejših amaterjev. Na veliko veselje jedcev njihovih kreacij. Tovrstno (pred)pripravo omogočajo tudi pečice s parno funkcijo, ki pa so pregrešno drage; a z večjo ponudbo jim cene le nekoliko padajo (sploh pa zmorejo še marsikaj, kar na dolgi rok tudi ekonomsko odtehta večji začetni izdatek).
Za predpripravo tako obdelanih živil sicer niso dovolj običajne vrečke za zamrzovalnik, ampak posebna folija (kot za vakuumiranje mesnin in podobnih dobrot), ki je trdnejša in odpornejša tako mehansko kot termično, predvsem pa tudi na višjih temperaturah povsem inertna (ne oddaja nobenih, še sploh pa ne škodljivih ali na vonj in okus vplivajočih snovi). Tudi varilnik folije s funkcijo izsesavanja zraka mora biti močnejši in bolj kakovosten od tistih najbolj osnovnih.
In kako vse skupaj poteka? Živilo (največkrat primeren kos mesa, a tehnika se obnese tudi pri zelenjavi, sadju, cmokih, ribah ...) po želji natremo z začimbami in obložimo z drugimi dodatki, vakuumsko zapakiramo in damo v lonec z vodo s paličnim kuhalnikom (ali v sous vide "fritezo" oziroma parno pečico). Temperaturo nastavimo na želeno jedrno toploto in določimo čas priprave - ta je praviloma zelo dolg, pri žilavih kosih celo do nekaj dni. Nato jed vzamemo iz folije, (po potrebi) dodatno začinimo in na hitro zapečemo, da dobi skorjico. Lastni sok, ki se je nabral v embalaži, porabimo za zalivanje oziroma pripravo omake.
Jedrne temperature
Idealen čas predhodne obdelave po postopku sous vide je premo sorazmeren debelini (bolj kot teži) kosa in obratno sorazmeren njegovi kakovosti oziroma rahlosti. Kako nastavimo temperaturo, je odvisno od vrste živila, sploh pri govedini pa tudi od tega, kako želimo imeti zapečeno. Za blue rare steak je primerna temperatura od 46 do 52 stopinj Celzija, za rare 54, za medium 55-60, za well done do 70, za slabše kose 72-78; za boljše kose svinjine (file ...) 57-65, za druge 70-74; za piščanca 67-82; za zelenjavo 84; za ribe 47-60. Če nameravamo jed dokončati kasneje, jo v nedotaknjenem ovoju ohladimo v ledeni kopeli in shranimo v hladilniku ali zamrznemo, pri dokončni pripravi pa čas dopekanja nekoliko podaljšamo in temperaturo malenkost zmanjšamo.
