Žar in še marsikaj: Slastna zapuščina rajnke Jugoslavije

Tako kot lahko hrano z ustrezno izbiro in doziranjem začimb ter drugih poljubnih dodatkov izboljšamo, jo lahko tudi poslabšamo ali naredimo celo neužitno. Ja, seveda je splošno znano, da politika definitivno ni zaželena, kaj šele potrebna sestavina jedi in pijač. Za dobro vzdušje jo je ob sproščenem druženju pri obloženi mizi modro sporazumno izobčiti in vnaprej izločiti iz nabora možnih rdečih niti pogovora.

Kljub temu pa za razvoj prehranskih navad in kulinaričnih pristopov ni tako nepomembna, kot bi svetovnonazorsko neobremenjeni dobrojedci najraje verjeli. In seveda je povezana z zgodovino teritorialnih upravnih tvorb, odnosov med verskimi, kulturnimi, etničnimi ... skupnostmi, ideološkimi in interesnimi grupacijami, obdobij vojn in miru ter tistih negotovih stanj vmes, osvajanj in podjarmljanj, selitev narodov (danes zanje raje uporabljamo tujko migracije), produkcijskih, razrednih in nasploh medčloveških odnosov, gospodarstva, trgovine, ekonomskih in socialnih pa celo etičnih in estetskih gibanj ...

(Nad)nacionalna kulinarika

Slovenija je morda majhna, gotovo pa dokaj raznolika in prepišna - pravzaprav na stičišču večjih geografskih nadregij in križišču pomembnih poti. To se pozna tudi v kulinariki, ki se po pokrajinah pomembno razlikuje in hkrati neposredno navezuje na soseščino. Premoremo kar nekaj nacionalnih posebnosti, še več regionalnih, kaj šele lokalnih. Zadnje čase se jih - predvsem v povezavi s turizmom - bolj zavedamo in smo nanje ponosni (ali pa jih vsaj več ne skrivamo, kot da bi se sramovali).

A slovenska kuhinja se ni razvijala izolirano, ampak - tudi v povezavi z nekdanjimi (nad)oblastniki - pod bolj ali manj močnim srednjeevropskim, alpskim, panonskim, mediteranskim, dinarskim, malce (čeprav Napoleonove Ilirske province niso trajale prav dolgo) tudi francoskim vplivom ... Zadnje čase je vsesplošna globalizacija zanesla k nam še bolj eksotične pa (žal) tudi brezdušno uniformiranost multinacionalne industrije hitrih prigrizkov.

Seveda pa nikakor ne moremo mimo bogate kulinarike Balkana. Njena prisotnost se je močno okrepila predvsem v času obeh Jugoslavij - kraljevine in še bolj socialistične federativne republike. Proklamirana bratstvo in enotnost sta se še kako poznala tudi pri hrani.

​Žar in še marsikaj

Peko na žaru že od nekdaj poznajo skoraj povsod po svetu. Menda je to eden najbolj temeljnih in najstarejših načinov toplotne obdelave živil. A na Balkanu je še posebno razširjen in tudi dodelan do popolnosti. Ta letni čas sicer ni prav primeren za pečenje na tistem pravem balkanskem roštilju, kurjenem z lesnim ogljem. To si v toplejšem obdobju zlahka privoščimo na prostem, še posebno na kakem pikniku in ob podobnih družabnostih, ki pa so trenutno zaradi zaukazanih ukrepov proti širjenju epidemije covida-19 najstrožje prepovedane. Improvizacije v domači kuhinji so le zasilni nadomestki - da o vsesplošni nejevolji zaradi zadimljenosti bivalnega okolja sploh ne govorimo. A če se že - pa čeprav brez jugonostalgije - spominjamo dobrot nekdanje skupne države, se nikakor ne moremo in ne smemo ustaviti zgolj pri umetnosti žara.

Seveda so balkanski Slovani, Romani, Grki, Albanci, Romi ... marsikaj - tudi polnjeno zelenjavo, bureke in pite, lonce, solate, jogurt, sir v slanici, orientalske sladice ... - prevzeli od turških okupatorjev. Njihova kuhinja je slovela po prefinjenosti, a marsikatero veščino je prevzela od Perzijcev, (za)kavkaških narodov in predvsem Arabcev. Nekaj so doprinesli še priseljenci (sefardski Judje so se po izgonu iz Španije množično naseljevali v Otomanskem cesarstvu, kjer je veljala mnogo večja medverska strpnost kot v takratni Evropi) ... A piko na i je s selektivnim sprejemanjem, predelovanjem in dodelovanjem ter navezavo na lastne tradicije vendarle dodalo domače prebivalstvo. Zgodba se seveda je, se in se bo vedno in povsod ponavljala v neskončnost ob vsakem "izvozu" in "uvozu" bolj ali manj sorodnih in sprejemljivih tujih vplivov v neko okolje. In Slovenija ni pri tem nobena izjema.