Njegova jutra se ne začnejo s kavo, saj pravi, da bi bilo škoda, če bi jo pil v svoji zaspanosti. Bila bi stran vržena. Tine Čokl, lastnik kavarnice na ljubljanskem Krekovem trgu, začne dan s pol litra mlačne vode in običajno si šele dve uri kasneje v kavarni vzame čas za prvo kavo. Kljub temu tisti, ki ga poznajo, pravijo, da je življenje posvetil kavi. Tako velik ljubitelj in poznavalec kave je.
Spomini z nepozabnim vonjem
"Sam vztrajam, da sem samo zelo radoveden, ko gre za kavo. Povezala se je tudi z mojim slogom življenja in nato postala še način preživljanja. Pravzaprav se mi zdi, da se je moje raziskovanje šele dobro začelo," je duhovit, saj se s kavo intenzivno ukvarja že deset let in najverjetneje je res pred njim še dolga pot.
Zametki te kavne radovednosti pa so stari le nekoliko manj kot Tine in spomni se, da se je z njo srečal v času, ko mu še ni bilo dovoljeno piti kave. "Ti spomini me peljejo v otroštvo, ko sem počitnice preživljal s staro mamo. Po rodu je bila iz Bosne in je ljubezen do uživanja kave prinesla s seboj v Slovenijo. Spomnim se, kako zelo zanimivo se mi je zdelo, da je hodila v Italijo po surova kavna zrna, v Opčine. Nato jih je doma pražila v pečici in jih mlela. Ta preobrazba, tisti vonj ..." Vsa ta magija okoli kave je Tineta zaznamovala.
Govoriti in razmišljati o kavi
O kavnih zrnih in temnem napitku pripoveduje z zanosom, spoštljivo in strastno. Tudi o tem, kako je že zelo zgodaj zaznal tudi družbeni pomen srkanja kave, saj ko je bila skuhana in pripravljena za postrežbo, se je začel čas, posvečen odraslim, njihovim spominom, debatam, razmišljanju. Otrokom pa je bilo naročeno, naj se gredo ven igrat.
Čas, posvečen eksotiki in prestižu, je čas za kavo
In ko je Tine pred let izgubil babico, so mu ostali le spomini in v njih se je zelo intenzivno pojavljala tudi kava. Takrat je začel razmišljati, kako malo ve o kavi, ki jo pripravlja vsak dan. Ta svojevrstna odsotnost razmišljanja je v njem zanetila iskrico raziskovanja. "Ob kavi se vsi veliko pogovarjamo, tudi kadar jo sami pijemo, jo pospremimo z razmišljanjem, a o sami kavi ne govorimo, o njej ne razmišljamo, o njej se ne sprašujemo. V primerjavi z drugimi produkti in živili, ki jih kupujemo, je kava najbolj skopo opisana," pravi in spomni, da deklaracij na kavni vrečki ne beremo in tudi na embalaži najbolj prodajanih znamk običajno piše le, da gre za praženo kavno mešanico. In to je vse. Ne vemo, od kod prihaja, ne vemo, koliko je stara.
Kavina zgodba
Vsaka skodelica tega aromatičnega napitka ima svojo zgodbo. Zgodbo rok, ki so jo obirale, načrtovale najboljši trenutek bere, sušile, spravljale. A pomanjkanje te zgodbe ni odgovornost našega časa, pravi lastnik kavarne Cafe Čokl. Odgovor se skriva v daljni preteklosti, ko so se takšne razmere vzpostavile pri transportu kave iz tropskih okolij v Evropo. Kava sorte arabica, ki je tudi najbolj priljubljena in najkakovostnejša, je doma v vlažnih tropskih gozdovih Afrike, kjer so jo pri domačinih najprej odkrila arabska ljudstva, natančneje islamski mistiki sufiji, ki so v vzhodno Afriko širili islam. Domačini so jim predstavili ta dišeči rjavkasti napitek, ki jim je pomagal, da so svoje poslanstvo lahko opravljali budni dolgo v noč. Tako se je kava razširila iz Afrike na Arabski polotok, kjer so v sledenju zaslužka v Jemnu začeli načrtno saditi kavovec. Ta je tako prišel iz tropskega podnebja in se prilagodil suhemu podnebju, zato se je spremenila tudi aroma kave. Na Arabskem polotoku vzgojena kava ni imela več tako sadnega oziroma kiselkastega okusa, po čemer se še danes prepozna najbolj kakovostna kava arabica.
Iz jemenskega pristanišča Moka je tako kava začela svojo pot na vse konce sveta in ime pristanišča, ki je bilo zapisano na vrečah kave, se je obdržalo kot njeno ime: moka. Potovala je najprej po deželah Bližnjega vzhoda in vse do Indije ter prek Turčije v začetku 17. stoletja prišla v Evropo.
Koliko je vredna skodelica kave
O tem, kakšno vrednost ima kava čisto zares, je Čokl začel razmišljati, ko se je na enem prvih potovanj v Južno Ameriko srečal s pridelovalci kave. "Ključnega pomena je bilo, ko sem spoznal delo in ljudi na plantaži. To, kar mi pijemo, je končni rezultat lepega števila rok. Te vrednosti sem se začel zavedati, ko sem v Kolumbiji govoril z osemdesetletnim dedkom, ki mi je zaupal svoj petletni načrt pridelovanja, zastavljen zaradi prehitro spreminjajočega se podnebja. Tisti starec se ukvarja s težavami podnebnih sprememb! Bil sem osupel, da ima on pri svojih letih dolgoročni načrt za pridelek, ki je namenjen nam. Na uspešnosti njegovega plana, njegovih rok, njegovega preživetja temelji tudi naše preživetje."
Bilo je to spoznanje o soodvisnosti z družinami, ki v Kolumbiji gojijo kavo za potrebe tukajšnjega trga. Nihče tam tega ne počne zase. Tine je ob tem začutil izjemen privilegij, zaradi katerega je še bolj strastno poprijel za svoje delo. Zavedanje o pomembnosti porekla kave je raslo in ob tem prav tako Tinetova zahtevnost, katera kava je dobra za njegovo kavarno. Vsega tega morda ne bi bilo, če se ne bi odpravil na potovanja v Kolumbijo. "To je bila nuja in zadovoljen sem, da sem šel na pot tudi, ko sem si to finančno težko privoščil. Zavedal sem se, da je povezanost treba ohranjati, osveževati. Da ne gre za turizem, ampak za eksistencialno potovanje, prebujenje, ki bo mojemu delu dalo krila za celo leto zagona. Trudim se denar usmerjati v nekaj, kar mi ga nato vrača, da me spomni, zakaj vztrajam."
Zdaj teče peto leto, odkar Tine Čokl sodeluje z zadrugo v Kolumbiji, v kateri je zastopanih 72 družin in ki je trenutno največji dobavitelj kave, s katerim sodeluje. Nad vsako novo prispelo vrečo kave je enako navdušen, pravi, da je ta kava "nespreminjajoča se, vedno kakovostna in se izredno lepo odziva na praženje".
Prava kava je živa
Ljubljanski kavni strokovnjak rad reče, da je zanj kava nekaj živega, saj se s svojo svežino, odzivom na praženje in mletje nenehno spreminja. Seveda govori o kavi in njenih zrnih, s katerimi dela v svoji kavarni in pražarni. Industrijsko oziroma trgovinsko kavo pa označi za mrtvo snov. "Ko kavo spražimo, jo pustimo počivati najmanj oseminštirideset ur, šele nato gre v mlin. Vsak dan je malce drugačna, saj s praženjem in mletjem izzovemo celo vrsto fizikalno-kemijskih sprememb. Zrno začne izgubljati delež plinov in to so arome, ki jih zaznamo, ko kavo povohamo. Z vsakim dnem po mletju se ta aroma spreminja, zato pravim, da je živa."
Kakšno kavo si kuhamo Slovenci?
Pri nas najpogosteje rečemo, da kuhamo turško kavo. A po mnenju Tineta Čokla je to le nek pavšalen približek tisti, ki jo pripravljajo v Turčiji. "Po moje se je v mikro celici Balkana uveljavila priprava, kot jo pozna večina slovenskih gospodinjstev. Sam ji rečem domača kava. Nekateri jo po bosanskem receptu celo najprej malce zažgejo in nato prelijejo z vodo. Groza, tako osmoditi jo! Edino, kar takrat lepo diši, je hodnik pred stanovanjem. Zato pri nas v kavarni velikokrat slišim stavek: končno kava, ki jo lahko spijem brez mleka in sladkorja."
Na kavni moči pa pustijo pečat tudi količina kave, temperatura vode in bari pritiska v kavnem avtomatu, pojasni in doda, da so s kavo nepogrešljivo povezane še tri komponente: eksotika, luksuz in samoumevnost.
"Zaradi svojega izvora je kava eksotična. Ker ne gasi žeje niti lakote, torej jo pijemo zaradi uživanja ob svojevrstnem kemijskem signalu, ki ga na našem jeziku ne pusti nobeno drugo živilo, je luksuzna. Tretja lastnost pa je ža samoumevnost, saj se nihče ne sprašuje o njeni sestavi, izvoru. Kava je tako vsakdanja in vseprisotna, da se ljudem zdi normalno, da je kavni aparat postavljen že na vsakem vogalu. In to zadnje jo podcenjuje in krepi napačno razumevanje o tem, kaj kava sploh je."
Kavni okus se je s to samoumevnostjo že tako zelo popačil, da tisti originalni okus kave marsikomu niti ni več všeč. Čokl pravi, da ljudje, žal, množično postajajo dobri poznavalci slabih kav, ker do prave kave zlepa ne pridejo več. "Le kako, ko pa se zavitek stotih gramov kave prodaja za malo več kot evro! Zakaj bi iskali kaj dražjega, kar bi najverjetneje marsikoga tudi razočaralo z okusom?" se mora konec koncev vprašati Čokl, ki se na srečo mnogih kavoljubcev z izostrenim okusom v kavarni Cafe Čokl v prestolnici trudi ohranjati prvovrstno kavo. Izrednega pomena zanj pa je tudi dejstvo, da kava prihaja k nam s poreklom pravične trgovine, zato se je pred leti povezal s trgovino 3Muhe, ki je prva pravična trgovina v Sloveniji. Pridružilo se je še nekaj organizacij in začela je nastajati zgodba Zadruge Buna, njeni ustanovitelji pa so si med drugim zadali nalogo, da ta globalno priljubljeni napitek njegovim kavopivcem predstavijo celostno. "Zadruga kot opomnik na stare čase, ko je bilo razumevanje kapitala drugačno kot danes. Včasih so bili namreč kapital ljudje. Buna pa zato, ker gre za besedo ljudstev obsežnega dela afriškega kontinenta, ki označuje kavo, bodisi kot napitek bodisi kot rastlino."
Obiščite spletno stran brez oglasov.
