Letni čas piše jedilnike: Pristno štajersko, naravno in sveže

Fuzija tradicije in modernega v lokalni kulinariki je glavni namen projekta Almkulinarik (Kulinarika planin), ki so ga v avstrijski turistični regiji Schladming-Dachstein zasnovali z enim najboljših kuharjev v državi Richardom Rauchom. "Kakor je zelo pogosto, je tudi ta zamisel nastala ob kozarčku dobre pijače. Ob ginu iz cemprina s tonikom, če smo natančni. Z Mathiasom Schattleitnerjem, vodjo turističnega urada regije Schladming-Dachstein, sva preigravala zamisli, jih spreminjala, porajale so se nove. Na koncu je nastalo nekaj čudovitega," popisuje mojster kuhe nastanek kulinaričnega projekta, pri katerem 15 gostincev ponuja po eno posebno jed, ki jim je dal Rauch svoj pečat. Od predjedi, enolončnic, glavnih jedi do sladic lahko gostje preizkusijo, vsako v drugi koči oziroma turistični kmetiji. Ker so jih povezali in objavili v posebni kuharski knjigi, lahko te jedi nato vsak sam pripravi še doma. V knjigi pa so ob receptih predstavljene tudi zgodbe lastnikov gostincev in njihove ponudbe.

Plemenitijo tradicionalne jedi

"Osnovna ideja je bila, tradicionalne, odlične produkte ponovno oživeti v kuhinji, jih oplemenititi. Pogoj za to so seveda najboljše sestavine, ki morajo biti lokalno pridelane, sezonske. Letni čas je tisti, ki mora pisati jedilni list. Ob tem pa je seveda zelo pomembno sodelovanje z vodji koč, z gostinskimi ponudniki," o glavnih poantah projekta pove Rauch. Jedi snujejo skupaj z gostinci na posebni delavnici, pri čemer upoštevajo tudi, kaj vsaj od teh ponudnikov prideluje oziroma na kmetiji vzreja sam. "Avtentične lokalne jedi in izdelke smo povezali s kreativnostjo kuharja, ki se ponaša s štirimi kapami Gault&Millau, da potegnemo najboljše iz obojega. Tudi gostje znajo to ceniti," pravi Schattleitner.

Po uspešnem začetku v juniju 2019 nadaljujejo s sodelovanjem, nadgrajujejo jedi, prilagajajo sezoni. Če so čez poletje na jedilnikih bolj lahkotne jedi, solate, je v zimski sezoni poudarek bolj na toplih jedeh, enolončnicah. Še zmeraj pa je izbira pestra, da lahko gostje tega predela Avstrije, ki je svetovno znan po smučarskem centru v Schladmingu oziroma po nordijskem Ramsau pod Dachsteinom, opravijo kulinarično turo, obiščejo več ponudnikov, ponekod pokusijo predjed, drugod glavno jed, pri tretjem pa sladico. "Doslej smo pripravili, skreirali skupno že 50 jedi z veliko domačimi sestavinami. Kreativnost ne pozna meja! Resnično je nekaj posebnega, da lahko uporabiš domače sestavine, kakor so na primer dimljena šunka, aromatičen sir, zelišča, jagodičevje ali rožice z lastnega vrta oziroma iz domačega gozda. Prav to raznolikost tudi odražajo jedi v ponudbi," je v uvodu v kuharsko knjižico še zapisal Rauch.

Kuhar leta 2014

Da so te jedi kakovostne, nekaj posebnega in nenazadnje tudi popularne, torej zagotavlja 37-letni Rauch s svojo prepoznavnostjo tako v Avstriji kakor v Nemčiji. Že leta 2006 je prejel prvo kuharsko kapo Gault&Millau, leta 2014 je bil razglašen za kuharja leta, je član združenja JRE Jeunes Restaurateurs. Od 17. leta je chef v domači gostilni v Trautmannsdorfu na avstrijskem Štajerskem. Naprej je bila vodja gostilne babica, zdaj je s sestro Sonjo že vodja gostilne Geschwister Rauch. Širšo prepoznavnost je dobil po kuharski oddaji na nemški postaji ZDF Küchenschlacht (Kuharska bitka), kjer je eden od sodnikov že od leta 2017. Poleg tega je eden od zvezdniških kuharjev v oddaji Frisch gekocht (Sveže skuhano) na avstrijski ORF, pojavljal se je že v več oddajah nemških komercialnih TV-postaj.

Ekipa slovenskih novinarjev, ki smo na povabilo turističnega urada preizkušali smučarske strmine, tekaške proge in drugo ponudbo za goste v tamkajšnji regiji, smo pokusili jed, ki jo je Rauch pripravil za Ederhof. Torej skupaj z lastniki, družino Pitzer. Svojo ponudbo so v okviru tega projekta na turistični kmetiji dopolnili s ponvico, v kateri so žličniki z dušeno zelenjavo (več vrst buč, paradižnik), z domačim (planinskim) zorjenim sirom, ki ima poseben okus in vonj. "Ker smo neposredno ob tekaških stezah, smo se v tej sezoni odločili, da zasnujemo nekoliko lažjo prebavljivo jed. Za tekače denimo, ki se lahko med rekreacijo tukaj ustavijo na malici, nato pa nadaljujejo, ne da bi jim jed obležala," je pojasnila lastnica Christine Pitzer. V prejšnji sezoni so ponujali srnin golaž s širokimi rezanci. Da je divjačinsko meso na voljo, skrbita mož in sin, ki sta lovca.

Avstrijska avtohtona pasama krav je posebne barve

So že peta generacija, ki dela na kmetiji in turizmu. Sin Phillipp je tako z veseljem razkazal še hlev, kjer vzrejajo ovce in tudi posebno avstrijsko avtohtono pasmo krav, to je pustertaler sprienzen. Gre za govedo nižje rasti posebnih barv, ki ga vzrejajo tri leta. "Je torej treba čakati nekoliko dlje, pa je zato potem meso toliko boljše," doda šefica. V njihovem domačnem, tradicionalno opremljenem lokalu, ki oddaja posebno toplino, tudi sicer ponujajo lokalne, doma pridelane specialitete, dimljeno slanino, ki jo sami pripravljajo. In seveda mesne jedi iz njihove vzreje. Pri projektu Almkulinarik bodo še sodelovali, pravi Pitzerjeva. Za novo sezono bodo s kuharskim chefom spet pripravili nekaj novega. Ponvico, ki je resnično dobrega okusa, bodo na jedilniku ohranili, ker je po njej veliko povpraševanja.

Pristno štajersko, regionalno, naravno in sveže je glavni moto turistično-kulinarične ponudbe, ki dobro dopolnjuje zimski ali poletni oddih. Da lahko gostje poleg novih kotičkov pri športnih dejavnostih v naravi, raziskujejo in odkrivajo še ponudnike teh jedi in se prepričajo, ali so te resnično tako posebne. Nove jedi, krožnike bodo pripravljali spet v sredini oktobra, da bodo na voljo z začetkom nove zimske sezone. Do takrat pa lahko torej preizkušate te, ki so še v ponudbi. Morda pa jih ob kuharski knjigi, ki je na voljo v turističnem uradu, pripravite tudi sami.