Zasidrani nekje na peklenskih Bahamih, čakajoči na koronarazplet. Kot nalašč za novo popotovanje po vinskem zemljevidu.
Jerez je del španske pokrajine Andaluzije v jugozahodni Španiji, znane po vznemirljivem flamenku, bikoborbah in seveda vinskem adutu sherryju.
Sherry (šeri) je znamenito alkoholizirano vino, pridelano iz treh zakonsko določenih sort grozdja, ki nosijo ime palomino, pedro ximenez ali PX ter moscatel. Njegova vsebnost alkohola je 15-20 vol. %, odvisno od vrste sherryja. Španski sherry delimo na tri večje kategorije - fino (manzanilla), amontillado in oloroso.
Jerez de Frontera velja za prestolnico sherryja, prostor, od kod so pognale korenine, ki segajo vse do Feničanov tri tisoč let nazaj, ki so zgradili Gadir (današnji Cadiz) leta 1100 pr. n. š. Zaradi vremenskih pojavov, predvsem vročega vetra - levante so mesto dokaj hitro opustili in se naselili bolj v notranjosti, v Xeri oziroma današnjem Jerezu.
Kako poteka pridelava sherryja? Po trgatvi palomina grozde pustijo na soncu 12 do 24 ur, medtem ko se PX in moscatel sončita 10-21 dni. Grozdje previdno polagajo v zaboje, da ni poškodb in kasnejše oksidacije, ponoči pa ga prekrivajo s slamo rogoznico (esparto), da jih ne preseneti jutranja rosa in seveda morebitno gnitje.
Sončenje imenujejo soleo in je namenjeno predvsem povečanju vsebnosti sladkorjev in zmanjšanju koncentracije jabolčne kisline ter taninov. Nekoč je stiskanje potekalo v nočnih urah in se je ponekod ohranilo še do danes. Štirje možje ali pisadores so s posebnimi obuvali (zapatos) teptali grozdje, a obuvala z žebljički imajo prav posebno funkcijo, da preprečijo stiskanje pečk in s tem povečanja koncentracije taninov. Teptanje je potekalo v odprtih posodah, imenovanih lagar, in pri tem naj bi vsak mož preteptal oziroma prehodil na mestu nekje 58 kilometrov na izmeno, ki naj bi trajala od polnoči do devete zjutraj. Za boljši izkoristek so sredi teh čebrov imeli nekakšen vijak, okoli katerega so privezali posebno platno in z vrtenjem slednjega še dodatno stisnili mošt iz tropin. Po približno dvanajstih urah je začelo burno vreti. Kasneje so sode naložili na vozove ter jih vozili v mestno vinarno, v kateri je bila temperatura dokaj nizka zaradi njene strukture. To so v bistvu v belo popleskane pritlične kleti z oboki z malim številom podstropnih oken, za katere je bila značilna nespreminjajoča se svetloba. Nastalo vino so po vretju pustili nedotaknjeno vse do naslednjega leta, ko so mu z degustacijo določili njegovo prihodnost.
Fermentacija je potekala v 500- do 600-litrskih sodih, ki so jih kasneje uporabljali tudi za nadaljnje staranje. Zaradi manjših količin temperatura fermentacije nikoli ni bila sporna, a danes ta poteka v velikih cisternah, čeprav še vedno določeno količino vina fermentirajo v manjših sodih, kar daje temu vinu značilno aromo, ki je edinstvena pri nadaljnjem mešanju.
Tip sherryja, ki ga bomo dobili s staranjem, ni odvisen od samega tipa staranja. Že samo mlado vino na začetku ima določene karakteristike, ki jih ocenijo s pokušanjem in določijo, katera pot staranja je najbolj primerna zanj. V današnjih dneh je mogoče napovedati, kateri tip sherryja bo nastal pri določeni proizvodnji. Izkušnje so pokazale, da je sok grozdja, ki raste v relativno hladnejših pogojih, bolj podvržen nastanku tipa fino, medtem ko je rahlo visoka začetna koncentracija fenolnih komponent zaželena predvsem pri tipu oloroso, saj pospeši oksidacijo. Vse te značilnosti se še toliko bolj izražajo ob različnih vsebnostih alkohola, poleg naštetih dejavnikov pa sta ključna temperatura zorenja ter nivo vina v sodih oziroma ali so slednji polni ali ne.
Po končani fermentaciji (januarja) se vino spontano zbistri, pretočijo ga, usedline pa zavržejo. Vsebnost alkohola povečajo na 15,5 vol. % z uporabo vinskega destilata, ki ga pridobijo z destilacijo nekakovostnih vin v več kot 90% alkohol ali brandy. Pri takšni koncentraciji je v bistvu vinski alkohol skoraj nevtralen v aromi. Pred uporabo ga razredčijo z vinom v razmerju 50:50 in kasneje mešanico (miteado) pustijo mirovati približno tri dni, da se usedline posedejo.
Z okusom po suhem sadju in karameli
