Ko se lotevamo peke mesa v pečici, si želimo, da bi bilo sočno, mehko in okusno, da bi se v njem ohranilo čim več arom in drugih sestavin. Za to pa je potreben čas - tudi za dobro pečenko. Veliko časa pri peki mesa pa pomeni, da ga je treba peči pri nizkih temperaturah. Ta način priprave mesa se je po koncu 18. stoletja, ko so se z njim začeli ukvarjati v Franciji, znova uveljavil v šestdesetih in sedemdesetih letih prejšnjega stoletja. Sprva v profesionalnih kuhinjah, saj doma nismo bili vajeni večurne peke v pečicah (ali dušenja na štedilniku, ki je tudi eden načinov počasne priprave hrane), potem pa si je počasna peka začela vse bolj utirati pot tudi v gospodinjstva.

Počasna peka ima več prednosti. Zaradi nizke temperature nam ni treba velikokrat odpirati pečice in preverjati, ali se meso po vrhu ni že preveč zapeklo, ni nam treba dolivati tekočine, da bi se med pečenjem nabral sok, saj ni nevarnosti, da bi tekočina v pekaču povrela in bi se meso zapeklo do črnega. Za povrh je primerna za skorajda vse vrste mesa, ni pa odveč niti to, da lahko med večurno peko opravimo še veliko drugega. Sploh če pričakujemo goste ali pečemo za večje omizje, je za nas čas toliko bolj pomemben in dragocen. In ob počasni peki ga gotovo pridobimo dovolj. Včasih tudi za to, da se odločimo, kako bomo počasi pečeno meso uporabili. Lahko ga narežemo na kose (rebra) ali zrezke, lahko ga natrgamo in uporabimo za burgerje, tortilje ali takose, tudi kakšno mesno zelenjavno solato lahko pripravimo. Kakorkoli obračamo, počasna peka se nam večkratno obrestuje.

Nekaj napotkov

Če želimo preveriti pečenost mesa, si priskrbimo kuhinjski termometer. Pri nekaterih pečica je sicer sestavni del opreme, a nekateri izkušeni mojstri peke menijo, da je običajen kuhinjski termometer bolj zanesljiv, čeprav se izmerjene temperature naj ne bi razlikovale za več kot dve do tri stopinje. Kakorkoli, za goveje meso velja, da naj bo temperatura v sredini kosa od 55 do 65 stopinj Celzija, odvisno od tega, kako zapečeno meso želimo. Za perutnino in svinjsko meso pa mora biti temperatura v srednjem delu pečenega mesa nekoliko višja, od 65 do 70 stopinj Celzija.

In kateri kosi mesa so najbolj primerni za počasno peko? Vratovina, potrebušina, zadnji del stegna in pleče ter rebra, ko gre za svinjino, podobno je tudi pri govedini, torej rebra, pleče, vratovina, podplečje, bočnik in prsa. Ne bo pa nič narobe, če bomo počasi pekli tudi jagnječje stegno ali večji kos teletine. Torej gre za bolj mišičaste kose mesa, ki pa s počasno peko, torej dolgotrajno pripravo pri nizkih temperaturah, postanejo mehki in sočni, da jih lahko natrgamo brez uporabe noža. K temu prispeva vsebnost kolagena in maščob v tkivu, saj se kolagen ob dolgotrajni izpostavljenosti nizki temperaturi začne topiti in v kombinaciji z vodo, ki se izloča iz mesa, nastane želatina, ki meso naredi sočno in polno okusa. Ker meso, preden ga damo v pečico ali primerno posodo za pripravo na štedilniku, prej opečemo, da se naredi skorjica, dobimo idealno kombinacijo - pečenka ima lepo zapečeno, hrustljavo skorjico, znotraj pa je sočna in mehka. Začimbe in dodatki v pekaču potem prispevajo še piko na i izjemnim okusom, sploh če jih skupaj s sokom, ki nastane med pečenjem, uporabimo za omako.

Katerikoli kos mesa izberemo, ga najprej dobro začinimo. Sol in poper sta osnovni sestavini, a se na primer pri govejih rebrih ne odrecimo pimentu in pomarančni lupini, namesto dela vode, s katero bomo meso zalivali, pa uporabimo temno pivo. Ali rdeče vino, pazimo le, da ni preveč kislo; nasploh se pri vinu ki ga uporabljamo za pripravo jedi, ravnajmo po načelu, da dodajamo samo tisti vino, ki bi ga tudi sami pili. Nobenega slabega, kislega ali prestarega vina torej.

Pogumno z začimbami

Začinjena rebra na hitro opečemo na vroči maščobi, dodamo na pol prerezano čebulo, nekaj vejic timijana, nekaj zrn pimenta, dve žlici pomarančnega soka, rezino zelene in manjši nastrgan korenček. Dolijemo malo goveje jušne osnove in 2 dl temnega piva (guinness na primer) in ko vsebina zavre, vse skupaj prelijemo v pekač in pokrijemo z alu folijo (ali pustimo v posodi, če to lahko uporabimo v pečici). Pečemo približno tri ure pri 130 do 140 stopinjah Celzija. Po prvi uri in pol peke folijo odkrijemo in preverimo, ali je dovolj tekočine (dolijemo malo piva, če je potrebno), po potrebi lahko omako še solimo in popramo. Meso je gotovo, ko zlahka odstopa od kosti. Vzamemo ga iz pekača in shranimo na toplem, omako precedimo, dodamo zeleno, korenje in polovico čebule in jo pretlačimo. Rebra prelijemo z omako in postrežemo s poljubno prilogo.

Če bomo počasi pekli večji kos jagnjetine in teletine, ju razen s soljo in poprom začinimo še z rožmarinom in česnom, med peko v ponvi pa dodamo žlico ali dve belega vina. Če vina ne uporabimo, lahko dodamo nekaj kapljic limoninega soka.

Na nekaj strokov česna ne pozabimo, niti ko pripravljamo večji kos svinjine, ki jo nameravamo peči počasi, z dodatkom dimljene mlete rdeče paprike pa bo okus še bolj zanimiv. Tisti, ki so bolj nagnjeni k tradiciji, bodo pri začinjanju svinjskega mesa uporabili tudi kumino, odveč pa ne bo niti timijan. Katerokoli meso pripravljamo, ne bojmo se dodati začimb. Dobrodošlo je tudi mariniranje mesa pred peko, marinadi vselej poleg različnih začimb dodajmo malo vina ali limoninega soka. Ko meso opečemo in ga premestimo v pekač, mu dodajmo še marinado in malo vode ter ga vsaj na začetku pecimo pokritega.

Ne pozabimo na zelenjavo! Po prvi polovici peke jo dodajmo v pekač - korenje, koren peteršilja, kos zelene, por, mladi bob, nekaj kosov bučke. S čebulo ne pretiravajmo, ena ali dve šalotki bosta za večji pekač dovolj, pa tudi česna ne dodajajmo več kot dva ali tri stroke, da ne preglasi drugih dodatkov. Sokovi od pečenja bodo pravšnja kopel za zelenjavo in po koncu peke bomo imeli izjemno okusno omako.