Iranske dobrote: Po solati juha, potem pa gre zares

Kot je Iran zanimiva država, je zanimiva tudi tamkajšnja kulinarika. Morda ni tako prestižna, kot velja za kraljevsko tajsko ter cesarsko in prefinjeno francosko kuhinjo, a je kljub temu prava zakladnica odličnih jedi. Iranske jedi se odlikujejo po številnih aromatičnih, a blagih začimbah. Popra je le za vzorec, čilija v iranskih jedeh ne bomo odkrili, razen tu in tam kak oster feferon v kakšni mešani solati ali jedi na žlico. Sušena meta, koprc, kumin, kurkuma, koriander, kardamom in seveda nepogrešljiva cimet, predvsem v mesnih jedeh, in žafran. Pa sirup ali melasa iz granatnega jabolka, rožna voda, sirotka in sokovi citrusov, ki uravnajo sladkost in kislost v mesnih in zelenjavnih jedeh pa tudi juhah, ki so v Iranu izjemne mešanice okusov.

Čebula, jajčevci, paradižnik, kumare, paprika, korenje, por pa bob in čičerika ter leča so osnova iranskih jedi, ob mesu seveda. Prevladujeta piščančje meso in jagnjetina, medtem ko je govedina manj cenjena. Zato pa se v ponudbi znajde kamelje meso, ki spominja na govedino, in je golaž iz kameljega mesa takšnega okusa, da marsikdo niti pomislil ne bi, da namesto govedine je kamelo. Tudi ovčetina je pogosto na iranskih krožnikih, prav tako ribe in še kaj.

Odlični so iranski sveži siri, za zajtrk jih posujejo z belim ali črnim sezamom, različnimi sušenimi ali svežimi zelišči, jih prelijejo s sladkim prelivom iz češenj, marelic, datljev in še kakšnega sadja, odlično se k takšnim sirom poda tudi okusen iranski med.

In tu je še riž, ena glavnih sestavin iranske prehrane. Njihov riž je dolgozrnat, aromatičen, a nikakor ni basmati ali jasminov riž, ki ju uporabljajo v Indiji, na Tajskem in drugih deželah Daljnega vzhoda. A si pri pripravi iranskih jedi zunaj Irana pomagamo z omenjenima vrstama dolgozrnatega riža ali katero drugo, saj iranskega zunaj države ni mogoče kupiti. Komaj dovolj ga namreč pridelajo zase.

Iz vsega naštetega pripravljajo v iranskih domovih številne okusne, aromatične, dišeče jedi, dodajajo jim še različne vrste oreškov, po katerih je Iran prav tako znan. Mandlji, orehi, lešniki in pistacije so del vsakdanje hrane Irancev.

Po solati juha

Iranci hrano cenijo in spoštujejo. To se kaže tudi v tem, da se mnoge njihove jedi pripravljajo dalj časa, da se različne jedi na žlico kuhajo počasi, več ur, kar seveda terja veliko pozornosti. Še posebno se v Iranu z izbranimi jedmi potrudijo ob slovesnostih, kot so zaroka, poroka, rojstvo otroka, kakšnih družinskih praznikih in celo ob smrti.

Na mizi je pred vsakim glavnim obrokom skleda ali krožnik sveže solate. Natrgani solatni listi, obdani z rezinami sveže kumare, belo in rdeče zelje, na tanke kolobarje narezano korenje, rezine paradižnika. Zraven je v posebni posodici običajno kak preliv na osnovi jogurta.

Solati sledi juha. Poleti je to lahko jogurtova s koprcem ali sušeno meto, a tekne tudi gosta juha iz leče ali ječmena. Eno od teh juh v Iranu ponujajo tudi za zajtrk, z enim njihovih ploskih kruhov je pravšnja za začetek delovnega dne. Juhe so prav tako odlična popotnica obiskovalcem Irana, preden se odpravijo na turistične oglede.

Riž po iransko

Po solati in juhi je na vrsti glavna jed. Najprej na mizo prinesejo riž. Kuhan tako, da je vsako zrno še posebej dolgo in nekoliko ukrivljeno, kar dosežejo s tem, da posodo s skoraj kuhanim rižem odstavijo z ognja, jo pokrijejo z vlažno krpo in pokrovom ter počakajo, da riž vsrka vso tekočino. Ko riž zvrnejo na krožnik, ga prelijejo z razpuščenim maslom in vodo, v kateri se je namakal žafran, po vrhu pa posujejo koščke pistacij, mandljev in sušenega češmina. A to je le najenostavnejša priprava riža. Nekoliko bolj zapleteno je kuhanje riža, pri katerem se na dno posode dajo tanke rezine krompirja ali kruha, včasih tudi čebule ali korenja, in šele potem dodajo riž. Na dnu se naredi skorjica, hrustljava in okusna, da zbrani pri mizi kar hitijo, kdo se je bo lotil prvi.

Druga dva načina priprave riža sta polov in čelov. Slednjega običajno postrežejo k jedem na žlico oziroma obaram in enolončnicam, medtem ko je polov pripravljen z mesom, zelenjavo ali stročnicami. Zlasti kombinacija riža z lečo je pogosta v Iranu.

Mesne kroglice v omaki

V posebnih posodah potem na mizo postavijo še različne omake in meso. Včasih je to pečen piščanec v omaki iz zelenjave, jagnjetina, pripravljena na podoben način, veliko je jajčevcev in različnih dodatkov iz stročnic ali zelenjave. Ribe so običajno ocvrte, ocvrti so tudi različni polpeti iz mešanice mesa, krompirja in jajčevcev. In velikokrat mesne kroglice v omaki. Iranci pripravljajo številne različice mesnih kroglic v najrazličnejših omakah, posebno znamenite pa so njihove velike krogle, kot je na primer nadevana mesna krogla, imenovana po mestu Tabriz. Mesna zmes je iz mlete govedine ali jagnjetine, kuhanega riža in pražene čebule ter sesekljanih zelišč (pehtran, peteršilj, meta). Na sredino zmesi, ki jo poravnamo, damo kuhano jajce, suho slivo, sušen češmin, nekaj rozin in sesekljanih orehov in oblikujemo krogle. Te damo v posodo, v kateri smo prepražili čebulo, dodali paradižnikovo pasto, kurkumo, sol, poper in žafranov prah, zalijemo z malo vode in kuhamo na zmernem ognju okoli 50 minut.

Veliko iranskih jedi je brez mesa. Obara iz zelene na primer ali jajčevci s paradižnikom, granatnim jabolkom, meto in čebulo, zelenjavna omleta (posebno priljubljena za zajtrk) pa krompirjevi polpeti z jajcem, čebulo in kurkumo. Priljubljeni so tudi pečeni jajčevci s sirotko, čebulo, česnom, meto, kurkumo in orehi pa kakšna izdatna jajčna ali ječmenova juha. Da riža z lečo in raznimi drugimi stročnicami ter začimbami in zelenjavo sploh ne omenjamo.

Za konec se bo seveda prilegla manjša baklava s pistacijami ali drugimi oreški, kak rahel piškot, ki spominja na naše medenjake, ali žafranov sladoled. Za odžejanje pa ni boljšega od sveže stisnjenih sadnih sokov - jabolčni, iz lubenice ali melone, iz pasijonke z dodatkom čia semen, pomarančni ali ananasov, marelični. Za ljubitelje mehurčkov so na voljo kokakola, tudi zero, pa pepsi, fanta, seven up ... Dvanajst dni brez alkohola dobro dene.