Koncept sodobne nutricionistike kot prehranske znanosti izhaja iz podmene, da posamična hranila v živilih določajo prehransko vrednost hrane oziroma da vsota posamičnih hranil določa končno hranilno vrednost celovite hrane. Ta koncept zoži in pogosto izkrivlja pravo vrednotenje kakovosti hrane, tako da se celo visoko predelana, hranilno osiromašena in posledično škodljiva hrana lahko vrednoti kot uravnotežena, torej zdrava.
Hranila so sestavni del hrane. Delimo jih na makrohranila (ogljikovi hidrati, beljakovine, maščobe in vlaknine) in mikrohranila (vitamini, minerali, elementi v sledovih ...). Poskus razumevanja delovanja hrane na zdravje skozi analizo delovanja posamičnih hranil je novejšega datuma in je posledica razvoja drugih znanosti (kemije, fizike, biologije), ki so ustvarile možnost, da lahko analiziramo posamične dele. Tako zdaj govorimo o nasičenih in nenasičenih maščobah, transmaščobah, maščobnih kislinah omega-3, -6 ali -9, enostavnih in sestavljenih ogljikovih hidratih, naravnih in dodanih sladkorjih, naštevamo aminokisline, ki sestavljajo beljakovine, modrujemo o pravilnih odmerkih tega in onega vitamina ali minerala, razpravljamo o kalorijah ... Usmerjenost v delček sistema ob neupoštevanju celote je lahko tudi koristna, v resnici pa nikoli nismo zadovoljni z rezultati takšnih pristopov. S preučevanjem delovanja izoliranih snovi iz hrane ne moremo dobiti enakih rezultatov kot s preučevanjem delovanja iste snovi v celoviti hrani.
Mleko, meso in železo
Po redukcionistični logiki je kalcija veliko v kravjem mleku (da komaj rojeni teliček čim prej dobi čvrste kosti, da lahko prenesejo veliko težo), zato prehranska korporativna stroka priporoča redni dnevni vnos kravjega mleka. Tudi novejši sistematični pregledi stotine študij in številne metaanalize dokazujejo, da priporočila o zdravilnosti vnosa kravjega mleka in mlečnih izdelkov za ljudi niso utemeljena s kvalitetnimi znanstvenimi dokazi. Epidemiološke študije dokazujejo, da je v vseh državah, kjer je poraba kravjega mleka velika, veliko osteoporoze in tudi raka, predvsem raka prostate, dojke in jajčnikov. Kalcij iz mleka je lahko sam po sebi koristen, medtem ko je kravje mleko kot celovita hrana škodljivo. Tudi biološko dejstvo, da ima več kot polovica odraslih intoleranco ali alergijo na kravje mleko kot nenaravno, človeškemu telesu tujo tekočino, nutricionistov ne prepriča, da ne priporočajo rednega uživanja kravjega mleka od najzgodnejših let naprej.
Podobno je z železom. Rdeče meso je bogat vir železa, ampak je kot celota v vseh raziskavah dokazano škodljiva hrana. Zanimivo je, da ima 76 odstotkov odraslih žensk v Sloveniji (starostna skupina 18-50 let) prenizke vnose železa, čeprav smo po porabi mesa med vodilnimi državami v EU.
Če cela zmeda okrog posamičnih izoliranih hranil vnaša toliko nereda, nerazumevanja in omogoča toliko manipulacij in marketinških zvijač, je prav, da se vprašamo, kakšno korist imamo od tega. Kako naj vemo, katera hrana nam koristi in katera nam škodi, saj v realnem življenju uživamo celovito hrano in ne njenih izoliranih delov? Ne moremo zaužiti le železa iz mesa ali kalcija iz mleka, ampak moramo nujno zaužiti še druga hranila, ki prispevajo k nastanku mnogih kroničnih bolezni. Koliko takšna nutricionistika prispeva k javnemu zdravju - torej zdravju vseh nas in koliko prispeva k širjenju pogostih kroničnih bolezni?
Tradicionalno znanje o celoviti prehrani je razvrednoteno. Prehranske navade so se temeljito spremenile v korist industrijsko pripravljene hrane. Nutricionistični redukcionizem je zagotovil močan znanstveni okvir za preoblikovanje hrane v tržno zanimive živilske izdelke kot tudi komercializacijo proizvodnih in potrošniških praks prehranjevanja.
Problem "neodvisnih" raziskav
Prehranska znanost se razvija približno 150 let. V središču pozornosti sedanje nutricionistike prihaja do vzpona pogleda na hranila kot funkcionalne dejavnike za zdravje. Bistvo te ideje je, da lahko izolirana hranila ali prehranski vzorci izboljšajo zdravje določenih organov ali posamezne telesne funkcije. Vodilno vlogo je prevzela živilska industrija, ki si je prisvojila tudi nadzor nad prehranskim trženjem, proizvodnjo, financiranjem raziskav, strokovnih organizacij, učnih programov o prehrani in smernicami zdravega prehranjevanja.
Moč definiranja, oblikovanja in spodbujanja prehranskih navad se je odločno preusmerila od državnih institucij k živilskim podjetjem. S tem se je zmanjšala moč prehrane pri preprečevanju in zdravljenju velikega števila kroničnih bolezni, ki se jih najbolj bojimo (debelost, sladkorna bolezen tipa 2, srčno-žilne bolezni, osteoporoza, rak in mnoge druge), saj lahko osredotočenost na delna hranila razkrije le delne rezultate.
Upor temu sistemu pomeni tvegati obtožbe o nestrokovnosti, službo in ugled
Problem neodvisnih raziskav še poglobi dejstvo, da je večina raziskovalnih institucij in raziskovalcev odvisna od zunanjih virov financiranja - od korporacij, ki tudi same zaposlujejo znanstvenike, katerih znanstvena kariera in materialni status sta odvisna od sledenja interesom korporacij. Te ne plačujejo le znanstvenikov, temveč financirajo tudi večino raziskav, določajo njihov dizajn, obseg, celoten potek in nadzirajo tolmačenje rezultatov, vse v lastno korist. Leta 2017 je bilo v ZDA neodvisnih le 17 odstotkov univerzitetnih profesorjev in ta delež se vztrajno zmanjšuje.
Prehrana v celoti (od znanosti, stroke, industrije) je postala velikanski posel, kjer obstajajo ogromni interesi. Pravijo, da prav hrana zagotavlja najstabilnejši vir dohodkov in najmogočnejši nadzor nad ljudmi. Mnogi znanstveniki in strokovnjaki so naredili kariere, napisali knjige, dosegli akademske naslove, ustvarili visok družbeni in finančni status s promocijo obstoječega načina prehranjevanja. Kako lahko pričakujemo, da bodo ti ljudje rekli: motil sem se, napačno sem učil dijake in študente, v mojih knjigah ni resnic, članke v revijah bom preklical, staršem bom začel svetovati drugačno hrano ...? Mnogi med njimi so finančno in moralno odvisni od prehranske (mesne, mlekarske ali jajčne) industrije. Kdo bo tvegal kariero, ugled in denar? Veliko lažje je vztrajati z manipulacijami, ki jih v izobilju producira prodana znanost in omogoča redukcionistična nutricionistika ter vztrajno podpirajo mediji.
Verjamem, da so številni posamezniki dobri ljudje z najboljšimi nameni, a so ujetniki prevladujoče redukcionistične logike. To seveda ne opravičuje njihovega nemoralnega in nestrokovnega delovanja. So delček sistema, ki ima svojo logiko in smisel delovanja ter se predstavlja kot edina prava stroka. Upor temu sistemu pomeni tveganje obtožb o nestrokovnosti, tveganje službe in ugleda. Zakaj bi sami raziskovali, spreminjali svoja stališča in tvegali, če lahko uživajo v obstoječem stanju.
Omeniti je treba pomembno vlogo medijev in politikov, ki jih z oglaševalskim denarjem ter lobiranjem pri volitvah in sprejemanju zakonov in prehranskih smernic živilska industrija prepriča, da je nutricionistični redukcionizem edina prava prehranska znanost in redukcionistični strokovnjaki na položajih edini lastniki prehranskih resnic.
