Plusi in minusi surove in kuhane hrane

Naravnost ganljivo je, h kakšnim argumentom vse se občasno zatekajo (morda povsem dobronamerni, po lastnih pridušanjih ali že kar iskrenih prepričanjih celo nesebično odrešujoči) alternativni prehranski guruji in njihovi bolj ali manj goreči verniki, ko hočejo sebe in (predvsem) svet prepričati o pravilnosti svojih teorij in praks ter ga vsaj malo spreobrniti v skladu z njimi. Pri tem marsikdaj ignorirajo znanstvene ugotovitve. Ali pa se nanje še raje na ves glas sklicujejo - le da skrajno selektivno, brez kritičnega preverjanja in primerjanja, zgolj po kriteriju všečnosti njim samim ali skladnosti z njihovimi lastnimi hipotezami. Če jih skuša kdo razkrinkati, pa je vedno pri roki obramba s sklicevanjem na vseprisotne globalne zarote, lastno posest nekakšne višje zavesti ali celo posvečenost v ultimativno duhovnost (ki - resnici na ljubo - marsikdaj hudo smrdi; a se tega že zaradi vljudnosti in tolerantne korektnosti ne spodobi preveč razglašati).

No, pravzaprav je to delovanje po zelo podobnem - le manj algoritemsko podprtem - principu, kot je zaslužen za globalni uspeh najpopularnejših internetnih iskalnikov. Ti uporabniku na osnovi njegovih prejšnjih spletnih aktivnosti na vrhu najdenih zadetkov (torej tik pod eksplicitno oglasnimi vsebinami) ponudijo povezave do spletnih strani z odgovori, ki so mu domnevno najbolj subjektivno všeč - ne pa nujno tudi najbolj objektivno točni, natančni, nepristransko resnični ... Prijazen nasvet: imejte to vsaj nekje v kotičku malih možganov, preden se ob zdravstvenih težavah odločite bolj zaupati "doktorju Googlu" kot izbranemu osebnemu zdravniku (če ga seveda sploh imate) in specialistom, h katerim vas je morebiti napotil (če seveda sploh dočakate obravnavo pri njih)!

Vsejeda pametna žival

Biološko gledano je človek žival. Resda zelo posebna, od narave najbolj odtujena in do nje pa celo do lastne vrste ter nasploh marsikdaj tudi najbolj destruktivna ... A vendar. Glede prehrane imamo z živalmi marsikaj skupnega. Najbrž so kar tehtni pozivi, da bi se morali vsaj bolj ozreti, če že ne ravno vrniti nazaj k naravi. Seveda odgovorno do sebe in drugih ter po zdravi pameti, ki je imamo menda največ od vseh živih bitij. Zato je modro tudi pogosto skrajno pristranske, že kar tendenciozne pozive k zgledovanju po primerih dobre prakse (kot je temu moderno reči) v živalskem svetu upoštevati z rezervo ali vsaj z veliko mero previdnosti.

Seveda je res, da živali v zvezi s svojim prehranjevanjem in nasploh marsičesa ne počnejo; kaj šele glive pa rastline, da o bakterijah in arhejah ... sploh ne govorimo. Ali torej tudi človek tega ne bi smel oziroma bi bilo zanj in za okolje bolje, če ne bi? Seveda različne biološke vrste skrbijo za svoj obstanek na zelo različne načine, tako se tudi uvrščajo v ekosistem in prehransko verigo. Mineralofagi (torej požiralci izključno anorganskih snovi) nikakor ne moremo postati, čeprav človeško telo potrebuje tudi minerale. Fotosinteze definitivno nismo sposobni, torej ne moremo živeti le od vode, zraka (ter ogljikovega dioksida v njem) in sončnih žarkov, ampak moramo jesti. Kaj in kako, je pa že bolj diskutabilno. Najbrž se velja, če že iščemo lastne prehranske in druge vzporednice z živalskim svetom, primerjati predvsem s tistimi vrstami, ki so nam najbolj podobne in sorodne.

To pa so seveda sesalci iz reda primatov, kamor se uvrščata tudi človek in njegov najbližji opičji sorodnik šimpanz. Če iščemo stične točke precej širše po razredu sesalcev in se osredotočimo predvsem na prehrano ter s tem povezano strukturo prebavil, pa smo dokaj tipični vsejedi. Torej imamo glede na telesno velikost sorazmerno krajši prebavni trakt od rastlinojedov in daljšega od mesojedov.

Vsejedost načeloma pomeni, da nam - seveda v primernih sorazmernih deležih - zdravstveno, energetsko ... najbolj ustreza čim bolj pestra prehrana iz kar se le da raznolikih virov. A tak ideal je v praksi težko doseči; pravzaprav ga je bilo nekoč, ko je bil človek mnogo bolj odvisen od svojega neposrednega bivalnega okolja, še mnogo težje. Po drugi strani pa vsejedost pomeni tudi to, da se v manj idealnih razmerah lažje prilagodimo pomanjkanju ali odsotnosti nekaterih sestavin in preživimo s tistim, kar užitnega je pač na voljo. To pa je v boju za obstanek in omejene resurse kar velika prednost pred prehransko ozko specializiranimi organizmi.

Promotorji diet s predpono paleo na primer menijo, da bi se bilo pri prehrani dobro in tudi sodobnemu človeku biološko najbolj ustrezno zgledovati po zgodnjih praljudeh, torej pripadnikih prvobitnih človeških (ali celo človečnjaških) skupnosti, ki so se preživljale s kombinacijo lova in (predvsem) nabiralništva ter še niso poznale kmetijstva. Naši najbližji živalski sorodniki šimpanzi s takim načinom življenja kar dostojno preživijo (kolikor njihovega okolja seveda ne ogrozi prav človek).

Svojčas so jih nekateri postavljali za zgled ljudem kot miroljubne rastlinojede, a se je - po pionirski zaslugi slavne angleške primatologinje Jane Godall, ki jih je preučevala tudi tako, da je živela med njimi - izkazalo, da le ni povsem tako. Resda se večinoma prehranjujejo z užitnimi deli rastlin. Da pridejo do zelo hranljivih jedrc v trdih lupinah, uporabljajo kamne kot orodje (nekaj podobnega počnejo celo morske vidre s školjkami in polži). Dokaj redno pa uživajo tudi z maščobami, kompleksnimi beljakovinami ... zelo bogate termite in druge insekte; iz gnezd jih bezajo s šibami, ki jih poprej otrebijo odvečnega listja - torej si primitivno orodje tudi izdelajo. Tu in tam pa pripravijo pravcate lovske pohode na manjše sesalce, ki jih pobijejo ter si razdelijo in pojedo njihovo meso. Pa ne le to. Kdaj pa kdaj se med skupinami vnamejo organizirani nasilni spopadi (torej nekaj podobnega vojni). Izjemoma se dogajajo celo kanibalizem, uboji znotraj skupnosti ... Kruto, nečloveško - a bolj za ljudi kot za živali značilno.

Česa živali ne počnejo

No, še mnogo je stvari, ki jih živali domnevno sploh ne počnejo in bi bilo po mnenju nekaterih torej tudi za ljudi najbrž bolje, če jih ne bi. Ena od njih naj bi bila uživanje psihoaktivnih substanc. No, pa se je izkazalo, da se moralistični (ne pa nujno tudi moralni in etični) prohibicionisti spet motijo! Če ostanemo pri šimpanzih: ob slabem počutju, bolečinah ali boleznih redno uživajo blagodejne zdravilne rastline brez omembe vredne prehranske vrednosti, a vsaj nekatere z omamnim učinkom. Zelo radi jedo tudi prezrele in alkoholno fermentirane sadeže. In tako občasno vedenje sploh ni omejeno na naše najbližje sorodnike, ampak to počnejo še nekatere živali (izjemoma menda celo povsem mesojede zveri).

Nobena žival ne kmetuje. A celo ta trditev ne drži povsem. Nekatere vrste mravelj v ujetništvu hranijo in gojijo listne uši, ki izločajo medeno roso ... A to seveda ni primerljivo s sistematičnim človeškim ravnanjem. Morda imajo paleodietniki do neke mere prav, ko trdijo, da je prehod od lovsko-nabiralniških virov k pretežno kmetijskim pravzaprav osiromašil prehrano. Obstajajo arheološki indici, da se je njena pestrost poslabšala, s tem pa tudi splošno zdravje. A po drugi strani se je izboljšala predvidljivost in zanesljivost preskrbe z vsaj osnovnimi živili, šele to pa je najbrž omogočilo rast populacije. Kmetijstvo zahteva več konsekventnega mišljenja in mnogo bolj dolgoročno načrtovanje od spontanega sprotnega izkoriščanja bolj ali manj naključnih danosti. Z vsemi posledicami za razvoj vse bolj kompleksne družbene organizacije - pozitivnimi, nevtralnimi in negativnimi. Da skoraj praviloma na škodo drugih živih bitij in okolja, pa tudi ni povsem iz trte izvito.

Je pa gotovo res, da si nobena žival hrane ne kuha. No, nekaterim gojenim - na primer doma rejenim prašičem (prav tako vsejedom, ki so nam glede ustroja prebavil dokaj podobni) - je nekaj skuhamo ljudje in s tem pospešimo njihovo rast. Večina živil je namreč lažje prebavljivih, iz njih izkoristimo več hranil in porabimo manj energije za presnovo, če so primerno termično obdelana. Pogosto se s toplotno obdelavo tudi zmehčajo, torej jih je lažje prežvečiti; postanejo okusnejša, torej gredo bolj v slast (a kar je razkuhano, po navadi spet ni dobro). Toplota uniči patogene mikroorganizme in razgradi nekatere strupe ...

Z obvladovanjem ognja se je nabor za človeka potencialno primernih virov hrane zelo povečal. Celo nekatera pomembna, že kar osnovna živila postanejo za človeka sploh užitna šele s toplotno obdelavo. Na primer tista z veliko škroba (žitarice in druga na podobne načine uporabna zrna, riž, krompir in še nekateri gomolji ...), ki je za večino človeštva glavni prehranski energent. Šele s kuhanjem postanejo za človeka užitne tudi (suhe) stročnice, ki so bogat vir beljakovin. Iz mesa, rib, jajc in drugih živalskih virov pa jih po toplotni obdelavi lažje absorbiramo ...

Tesne povezave med toplotno obdelavo hrane in pijače ter učlovečenjem najdemo celo v najstarejših pisnih virih. Peki in pivovarji se radi sklicujejo na kakih 4000 let star sumerski ep, v katerem je omenjen divjak, ki se preobrazi v kultiviranega človeka, ko začne jesti kruh in piti pivo (ter skrbeti za osebno higieno, se oblačiti, zahajati k prostitutkam ... pa še kak atribut takratne civilizacije bi se našel).

A v nekaterih detajlih imajo prav tudi promotorji presnojedstva. Večina sadežev in kar precej vrst zelenjave (prav zdaj je na vrhuncu sezona mladega radiča, izredno zdravih poganjkov regrata ...) je mnogo okusnejših surovih. Pogosto je tako ugodnejši tudi vpliv na prebavo. S toplotno obdelavo se uničijo koristni mikrobi (na primer probiotiki), blagodejni encimi, nekateri antioksidanti, minerali, predvsem pa vitamini. Med najbolj toplotno občutljivimi je C (askorbinska kislina). Od vseh vitaminov prav tega potrebujemo največ in najbolj redno - od 60 do 500 mg dnevno in raje preveč kot premalo (morebitni viški se tako ali tako izločijo po naravni poti, po navadi brez hujših nevšečnosti).

In kaj okrog tega skleniti, če sploh kaj? Prav, naj vsak je, kar in kakor hoče in zmore - le drugače ješčih naj s tem ne nadleguje in drugih ne ogroža! Najbolj modro uravnovešeno in tudi v skladu s priporočili večinskega dela etablirane stroke pa je narediti za vsakogar čim bolj idealno sintezo. Torej z dolžnim ozirom na morebitne osebne omejitve (pa naj bodo zdravstvene, ideološke ali kakršnekoli že) v primernih količinah pridno in redno jesti čim bolj pestro in uravnoteženo ter tako surovo kot kuhano hrano. Pa naj se nam pozlati ...