Prehranski nasveti Marije Merljak: Šparglji, poslastica med zelenjavo

Šparglji so med prvimi plodovi spomladanske zelenjave. Dozorijo v aprilu in jih lahko pobiramo do konca junija. V družini je kakih 300 vrst, od tega okrog 20 vrst z užitnimi poganjki. V naravi pobiramo divje šparglje, po primorskih njivah pa s pridom uspeva tudi več vrst gojenih špargljev in belušev. Šparglji že tisočletja veljajo za zdravo rastlino. Cenili so jih v starem Egiptu kakih 4000 let pred našim štetjem, opevali so jih stari Grki, nekoliko pozneje tudi Rimljani. Danes so šparglji razširjeni po vsem svetu. In upravičeno smo lahko ponosni, da so tudi pri nas. Na Primorskem jih podobno kot v Furlaniji, drugod v Italiji, Nemčiji in Franciji največkrat zasipajo, da ostanejo svetli, beli. Zato jim pravimo beluši. Drugod po Sloveniji največ pridelujejo zelene šparglje, ki zrastejo na sončni svetlobi in jih klorofil obarva zeleno. Divji šparglji so tanjši od gojenih in bolj grenki, saj imajo med grenčinami obilico zaščitnih snovi.

Za naša jetra

Šparglji so zelo zdravi, okusni in navdušujoči za vse - za ženske in moške, za mladost in spolno dovzetnost ne glede na leta. Pri naj omenimo predvsem široko paleto različnih hranilnih snovi, ki skupaj delujejo blagodejno in preventivno pred različnimi boleznimi. In morda tudi kurativno. Šparglji so prava poslastica med zelenjavo, delikatesa značilnega vonja in posebnega okusa, ki nikogar ne pušča ravnodušnega. Toda cenimo jih tudi po njihovih hranilnih in zaščitnih snoveh, ki blagodejno delujejo na naše telo.

Poldrugo desetletje pa so stara spoznanja, zapisana v Biochemical and Biophysical Research Communications (2009), da imajo steroidni saponini v špargljih, imenovani asparanin A, veliko sposobnost prečiščevanja jeter, saj uničijo vse izrojene celice, medtem ko zdrave pustijo pri miru. Zato utegne asparanin A iz špargljev postati preventivno in tudi terapevtsko zdravilo zoper raka jeter. Protirakavo delovanje so pred tem odkrili tudi ameriški znanstveniki in to zapisali v Cancer News Journal (1979). V še starejšem članku v reviji Prevention iz leta 1974 so zapisali, da eno od uradnih medicinskih zdravil zoper raka deluje na osnovi encima l-asparaginaze, ki je v špargljih.

Malo kalorij

Šparglji skoraj nimajo kalorij, a imajo zelo veliko hranilnih snovi, od vitaminov, mineralov do beljakovin in vlaknin. Energijska vrednost je le 22 kcal/100g (94 kJ/100g) in delujejo shujševalno in prečiščevalno. V 100 g mladih užitnih špargljevih poganjkov je v povprečju 92,8 g vode, 4,1 g ogljikovih hidratov, 2,1 g beljakovin, 0,8 g vlaknin in komaj 0,2 g maščob.

Morebitno protirakavo delovanje bi lahko v veliki meri pripisali tudi sinergičnemu delovanju antioksidantov z vsemi drugimi sestavinami. Med njimi je tudi glutation. Najnovejša dognanja opozarjajo tudi na velik antikancerogeni potencial ferulične kisline v špargljih. Ta je po kemični sestavi podobna kurkuminu, poglavitni sestavini začimbne kurkume, ki ima potrjeno protirakavo delovanje in preprečuje rast malignih celic in nastajanje metastaz. Med zaščitnimi flavonoidi sta v njih tudi kvercetin in rutin, ki jima znanstveniki pripisujejo citotoksično delovanje. Ti uničujejo izrojene celice. Pomembna snov je protodioscin; to je učinkovina, ki zmanjšuje izgubo kostne mase, krepi spolno slo in erekcijo. Zato šparglje lahko uvrstimo med naravne afrodiziake.

Vrsta sestavin v špargljih ima antimutageni učinek (preprečuje mutacije celic) ali delujejo antiinflamatorno in blažijo vnetja. Pri tem še niti nismo omenili barve špargljev, od bele prek zelene do škrlatne. Ti pigmenti so iz vrst antocianinov, kakršne najdemo tudi v rdečem vinu in varujejo pred mnogimi boleznimi staranja, od demence do artritisa. V špargljih so tudi mnogi karotenoidi, med njimi betakaroten, lutein in zeaksantin. In vsi ti delujejo zaščitno proti raku.

Minerali in vitamini

Šparglji imajo veliko rudnin in vitaminov ter zdravilnih učinkovin: najbolj značilen je asparagin, sledijo še tirozin, arginin, valin, koniferin, saponin, eterična olja, jantarna in helidonska kislina, nekaj je smole in čreslovin.

Med minerali (rudninami) je v špargljih v naravi razmeroma redek molibden, sestavina vseh encimov, ki so odgovorni za razstrupljanje in razkisanje telesa. Drug pomemben mineral je silicij; tega je v naravi veliko, a ga v hrani razmeroma redko srečamo. Silicij krepi in napenja vezivno tkivo, vzdržuje telo v dobri kondiciji in preprečuje celulit. Tu so še rudnine: kalij, natrij, železo, nekaj je tudi cinka, fosforja in magnezija. Cink krepi žile, poskrbi za zdrav želodec in pospešuje pravilno delovanje možganov. Zanje skrbi tudi asparagin, ki deluje močno diuretično in očiščevalno.

Med vitamini moramo omeniti visoko vsebnost folne kisline (B9), ki je nujna za nastanek hormonov ter za zniževanje ravni homocisteina, ki je pogost krivec za aterosklerozo in druge srčno-žilne bolezni. Prav zaradi folne kisline sodijo šparglji med pomlajevalna živila. Med vitamini moramo omeniti še vitamine B1, B2, B6 ter v sledovih B3, B5 in holin ali B7. Kar veliko je provitamina A, vitamina C in E za boljšo kožo, zdravo sluznico in imunski sistem ... Veliko je tudi prehranskih vlaknin.

Med ogljikovimi hidrati v špargljih je inulin; ta poveča učinkovitost inzulina in spodbuja delovanje koristnih bakterij v črevesju, zato so primerna jed za sladkorne bolnike. V njih najdemo še frukto-oligosaharide, ki spodbujajo razmnoževanje koristnih bakterij v črevesju. V kulinariki so šparglji široko uporabni. Pripravljamo jih lahko na veliko načinov, jemo surove, marinirane ali kuhane in pečene v jedeh. Z njimi delamo pireje, jih zamešamo v kremne juhe ali lahke prečiščevalne juhe, v solate, omake vseh vrst in arom, jih ocvremo, kuhamo v sopari, prelivamo z različnimi prelivi, na primer iz krebuljice, šetraja, pehtrana in česna in podobno. So lahko priloga k mesu in sirom, z jajci ali brez njih, narastek ali celo sladica. Ob špargljih postrežemo lahka, sveža bela vina, nikakor ne rdečih. Na Krasu vam šparglje ponudijo s pršutom, panceto in suho salamo, z njimi pripravijo tradicionalno frtaljo.

Recepti

- Beluši s kuhanim pršutom in parmezanom

Potrebujemo 450 g špargljev, rezine kuhanega pršuta, dve žlici narezanih mandljev in žlico ali več parmezana, maščobo za peko.

Šparglje skuhamo, jih ovijemo z rezinami pršuta, postavimo v namaščen pekač, potresemo s parmezanom in spečemo. Ponudimo s kuhanim krompirjem.

- Špargljeva juha

Na svinjski masti prepražimo na centimeter narezane gojene zelene šparglje, brez mehkih vršičkov, zalijemo z vodo, solimo in skuhamo. Nato zmešamo v mešalniku, dodamo vršičke in malo pokuhamo. Na krožniku lahko postrežemo še z žlico kisle smetane in/ali popečenim kruhom.

- Ocvrti šparglji

Gojene bele ali zelene šparglje povaljamo v panadi in jih na olju ocvremo enako kot meso, gobice ... Divje šparglje pa lahko pripravimo v pivskem testu, v katero damo sirotko in polnozrnato moko.