(REPORTAŽA) Naj kuharji vedo, kaj delajo kmetje, in kmetje, kaj delajo kuharji

Sir in vino. Sir in orehi. Sir s pršutom in olivami. Sir z nekaj kapljicami olivnega olja ali sir na obloženem kruhu. Sirovi štruklji ... pa še in še. Sir je vedno v dobri družbi, tako ali drugače. Sir je produkt (običajno) toplotno obdelanega mleka, najpogosteje kravjega, v manjši meri pa iz ovčjega, kozjega in tudi bivoljega, cepljenega z mlečnokislinskimi bakterijami. Prvotno z namenom ohranjanja obstojnosti mlečnega izdelka. Kjer je mleko, je običajno tudi sir - svež, mehek, poltrd, trd, polnomasten, masten, polmasten, pust, kar je le nekaj osnovnih različic glede na vsebnost maščobe ali vode. Danes sir ni samo hrana, ampak tudi ena najbolj okusnih kulturnih dobrin alpsko-jadranske regije in s tem njene kuhinje.

Mlekarstvo oblikuje kulturno krajino

Ob Osojskem jezeru, nedaleč od Beljaka na avstrijskem Koroškem, je potekalo nekajdnevno druženje lokalnih sirarjev, ki ga je organiziral Koch Campus, kot se imenuje avstrijsko združenje kulinaričnih strokovnjakov. V združenju sodeluje več kot 30 kuharskih mojstrov svetovnega razreda ter približno enako število pionirskih kmetijskih in komercialnih proizvajalcev, hotelirjev in strokovnjakov za prehrano, ki se zadnjih nekaj let na podobnih dogodkih srečujejo štirikrat na leto. Vsakič z drugo osrednjo tematiko. Pobudniki tokratnega srečanja in strokovne delavnice na temo mlekarstva na Koroškem so bili Fritz Nindler in ErwinBerger iz priljubljenega gorskega letovišča Feuerberg, sirar Michael Kerschbaumer iz Radenč (Radenthein) in sirarka Eva Nuart iz Weisenberga.

Kmetje mlekarji vsak dan ob peti uri zjutraj pomolzejo svoje živali, enako storijo tudi zvečer. Njihova zavzetost traja že stoletja, predano delo v mlekarstvu pa je pustilo večni pečat na kulturni krajini Koroške - na obeh straneh meje. Čeprav so mlečni izdelki reden sestavni del naše prehrane, se mlečna industrija sooča s težavami. Kljub vsakodnevnemu trdemu delu, spoštovanje do kmetov in sirarjev, ta dejavnost upada, njihova dodana vrednost regiji pa se zmanjšuje. Ko se izgublja biotska raznovrstnost krajine, se izgubljajo tudi pestrost mlečnih izdelkov in mnoga dragocena znanja. To so le nekatere od ključnih točk, ki so jih strokovnjaki na sirarskem srečanju sporočili javnosti. Ne nazadnje vsaj šestnajst odstotkov turistov obišče avstrijsko Koroško zaradi njene izvrstne kulinarike, kar pri svojih gostih opažajo tudi v letovišču Feuerberg.

V izmenjavi mnenj so kmeti, sirarji, veterinarji, kuharji in drugi strokovnjaki iskali odgovore na aktualna mlekarsko-sirarska vprašanja. Kakšen pomen imata planšarstvo in gorsko kmetijstvo za avstrijsko mlekarstvo in turizem? Kako zagotoviti primerno rejo za pridelavo mleka? Kakšna je kvaliteta mleka in katero je primerno za izdelavo sira in mlečnih izdelkov? Kako je videti vsakdanjik kmeta, kako se postane sirar? Kateri izdelki iz sira obstajajo, kako se preizkušajo in ustvarjajo novi okusi? Pri iskanju odgovorov so priskočili na pomoč dijaki srednje kmetijske in srednje gostinske šole. Seveda pa je bila najokusnejša degustacija raznovrstnih sirov in iz sira pripravljenih jedi.

Prijateljski recepti za začetek velikega združenja

"Pred desetimi leti se nas je sedem kuharjev dobilo pri meni doma. Vsak je s seboj prinesel svoj priljubljeni recept in ga predstavil kolegom. To je bila prijetna prijateljska izmenjava izkušnje in mnenj," se spominja Andreas Döllerer, predsednik združenja Koch Campus. Mednarodno priznani in z najvišjimi kuharskimi titulami odlikovani avstrijski chef je že tretje desetletje eden najbolj izstopajočih zagovornikov avtentičnosti avstrijske, zlasti pa alpske kuhinje. "Sprva smo se povezali zgolj kuharji, štiri leta kasneje smo medse povabili tudi pridelovalce oziroma kmetovalce in kulinarične strokovnjake. Danes združenje šteje že skoraj sto članov. Na letnih srečanjih smo se posvečali izbrani tematiki, v zadnjih štirih letih pa je dogodek Koch Campus organiziran že štirikrat na leto, vsakič z novo temo - tokrat je bila naša pozornost usmerjena k mlečnim izdelkom oziroma siru. Lani je bila ena naših tem telečje meso - pridelava, priprava, transport, kvaliteta in raznolikost telečjega mesa. Lotili smo se tudi že tematike jabolk, njihove raznovrstnosti, specifik, pomena v prehrani ... S predavanji, delavnicami in srečanji želimo pozitivno vplivati na naše poklicne skupine, posamezne regije, dobavitelje, goste in predvsem na naslednjo generacijo."

Širjenje lokalne kulinarike in popularizacija poklicev

Eden od pobudnikov srečanja ob Osojskem jezeru, ki se je v večini odvijalo v tamkajšnjem benediktinskem samostanu, je bil Fritz Nindler, ki v bližnjem gorskem letovišču skrbi za dogovore z najboljšimi lokalnimi pridelovalci za ponudbo hotelske restavracije. "Že nekaj let smo si želeli in si prizadevali, da bi Resort Feuerberg postal del združenja, saj skrbimo za promocijo lokalnih kmetijskih produktov in jih izpostavljamo v naši kulinarični ponudbi. Biti v družbi tako izvrstnih kuharjev, kot jih združuje Koch Campus, ​je posebna čast, vedno smo proti tem velikanom avstrijske gastronomije gledali malce navzgor. Koroška regija si želi in zasluži svojo bogato lokalno kulinariko širiti tudi prek svojih meja. Povezati želimo pridelovalce, kmete, ki se trudijo negovati tradicijo in domačnost tukajšnje kuhinje," je razmišljal Nidler. Spomnil, da se ob tem širi zanimanje za določene poklice: "Če poklic kuharja, kmetovalca ali sirarja vsaj delno pritegne novo generacijo mladih, je naš cilj dosežen." Medtem pa smo v kuhinji tako turističnega središča na gori kot tudi ob Osojskem jezeru že srečali zagnane mlade kuharje, ki navdušenja nad svojim poklicem niso skrivali.

Delo v družinski sirarni

Eden od motivov za srečanje je bilo tudi vzajemno poznavanje dela tistih v kuhinji in tistih na polju ali hlevu. Skratka, da kuharji vedo, kaj delajo kmetje, in kmetje, kaj delajo kuharji. Le tako se lahko razvije vzajemno spoštovanje in spoštovanje produkta, kar prinaša obojestransko korist. Svoje delo je zbranim medijskim predstavnikom, kulinaričnim poznavalcem, gastronomskim spletnim vplivnežem predstavila tudi Eva Nuart, ki se je pred leti odločila, da pristopi k družinskemu poslu in postane sirarka. Njihova mala sirarna prideluje ovčji sir iz svežega mleka. "Naša zgodba morda ni povsem klasična in ne morem reči, da je sirarstvo šlo iz roda v rod. Začeli so moji starši pred približno štirimi desetletji ob rednem delu v svojih službah. Na kmetiji so počasi uvedli ovčerejo in sirarstvo v zelo majhnem obsegu. Čez nekaj let, ko se je obseg dela na kmetiji večal, pa so se morali odločiti, ali bo sirarstvo ostalo družinski konjiček ali se mu bodo popolnoma posvetili. V partnerstvo so povabili kmetijo z ovcami, kjer so molzli kakovostno mleko in nadaljevali zgolj sirarski posel. Tako že dvajset let pridelujejo ovčji sir iz svežega mleka," pove Eva Nuart o pogumni odločitvi svojih staršev, za kar jim je hvaležna, saj se je tudi sama, čeprav je nekoč z drugačnimi ambicijami študirala turizem, zdaj sirarstvu povsem posvetila.

Pred dvema ali tremi desetletji so na trgu prevladovali kravje mleko in njegovi izdelki, tisti, ki so se odločili za kozje ali ovčje mleko, so bili zelo redki. "Danes je na srečo precej drugače. Ljudje so odprtih glav, zavedajo se kvalitete ovčjega in kozjega mleka. Vse več se govori o netoleranci na kravje mleko, kar k nam pripelje številne kupce. Ne nazadnje gre zasluga za popularizacijo ovčjega sira tudi priznanim kuharjem in njihovim specialitetam." Eva Nuart pravi, da se zadnjih deset let njihova sirarna ne širi. Pridelka imajo ravno prav, kupcev dovolj, s svojim delom so zadovoljni. Sirarstvo Nuart prideluje deset vrst sira in druge mlečne izdelke. In kakšno je vsakdanje delo sodobne sirarke? "Dobesedno delanje sira. Ne morem se izogniti nujnemu marketingu, nekaj malega tudi prodaji, a za to v večini skrbi moj oče," odgovarja simpatična mama dveh malčkov, ki najraje sežeta po jogurtu. "Postopek pridelave našega sira ne vključuje pasterizacije, za sir uporabljamo sveže mleko, kar je bilo že samo po sebi velik izziv. Tudi zato me je pritegnilo delo na kmetiji, saj se trudimo širiti zavest o kakovosti svežega mleka, ki ga nekateri želijo označiti kot nezdravo. Dejstvo je namreč, da se s pasterizacijo v mleku uničijo tudi dobre, zdrave sestavine in s tem mleko osiromašimo, čeprav je morda bolj izpostavljeno tveganjem. Naši kupci so z našimi izdelki zadovoljni in to je za nas najpomembnejše."