Rozmari Petek
Po zgornjesavinjskih kaščah te dni na veliko sušijo želodce. "December in januar sta špica sezone, kar zadeva izdelavo teh dobrot. A za pokušnjo bodo nared šele nekje aprila, maja. Zadnje, lanske, so ljudje pojedli čez praznike, tako da pokusiti ga menda ne boste mogli," mi ob najavi mojega obiska že v rahlo opravičilo vnaprej pove tajnik Združenja izdelovalcev zgornjesavinjskega želodca Jože Tlaker. Tajnik je sila zgovoren možak, ki kot nekoč aktivni član turističnega društva pozna dolino kot svoj žep. Na mojo srečo se je pri tem, da želodcev ni več, malo uštel.
Mesarju mora trikrat zanohtati
V čem je skrivnost, da ta dobrota že diši veliko bolje kot tista s trgovskih polic (da okusa sploh ne omenjam), ju vprašam. "Veste, kako šele diši, ko dozori, ko je ta vonj najbolj bogat," me mamita.
"Največja skrivnost je, da je domači želodec narejen zgolj iz mesa, 'špeha', soli, popra in česnove vode, narejene iz domačega, ne uvoženega česna. Nobenih konzervansov ni v njem, nobene 'mesarske soli'. Zato tudi ni rekordno hitro posušen, temveč se suši celih pet mesecev. Pri izdelavi naše specialitete je pomembno vse, podobno kot pri vinu in kletarjenju. Najprej je treba izbrati dobrega prašiča, od njega vzeti le najboljše meso, torej nogo, prato, že pleče ni več dobro. Mesarju mora trikrat zanohtati, ko meso meša. Torej mora to početi na zelo nizki temperaturi. Nato sledi umetnost sušenja. Kot pri sirih. Želodci namreč ne visijo kot salame pri sušenju, temveč ležijo. Zato jih moraš redno obračati, prve tri mesece vsak dan, skrbeti za primerno temperaturo in vlago. Slednja mora biti precej visoka, da se ne sušijo prehitro. Če se na ovojnici (mimogrede, ovoj ni več želodec, temveč mehur) nabira sluz, jo moraš redno strgati, saj bi sicer preprečila sušenje. Zaprla bi pore mehurja in dala moč napačnim glivicam," umetnost sušenja razlaga Krsnik. Cilj je, da dobi želodec na zunanjosti kristalčke in da ga ovije bela žlahtna plesen.
Odlično prija s "tolkcem"
Ampak tudi če bi kdo iz drugega kraja, že iz Spodnje Savinjske doline denimo, delal povsem enako in skrbno, želodec ne bi bil tako dober, kot je zgornjesavinjski, poudarjata sogovornika. "Tam že ni več prave klime. Že v Šmartnem ob Paki jim ne gre. Imamo enega izdelovalca želodcev od tam, a suši jih vedno na vikendu, ki ga ima v Zgornji Savinjski dolini," opiše Tlaker.
"Njegova eminenca Bog je pač vsakemu nekaj dal. Nam, na primer, ni dal vina, dal pa nam je tolkec (jabolčnik). Ampak veste, tolkec in naš želodec sta veliko boljša kombinacija kot želodec in vino," doda Krsnik.
Pranje mehurjev po Baltazarjevo
Visoko pod Veliko planino, v ledeniški dolini reke Lučnice, v Podvolovjeku, že stoletja kmetujejo Petkovi, po domače Selišnikovi. Trenutno je njihova sušilnica že precej polna - dve pravzaprav. A ne le okroglih želodcev, temveč tudi podolgovatih, ki imajo namesto mehurja za ovoj goveje kote (zadnji del govejega črevesja). Letno naredijo od 200 do 300 kilogramov te dobrote. "To pomeni, da letno naredimo 500 želodcev ali več. Želodec namreč pri sušenju približno polovico svoje teže izgubi," pojasni mladi prevzemnik družinskega kulinaričnega posla Branko Petek.
Cenili so ga tudi na angleškem dvoru
Pri Petkovih se pogojev, ki jih zahteva certifikat, držijo kot pijanec plota. Ime zgornjesavinjski želodec namreč lahko pridobi le tisti, ki v celoti izpolnjuje strogo predpisane pogoje. Takšni so v celi dolini le trije. Samo ti smejo uporabljati to ime. A kljub vsemu se okusi teh lahko razlikujejo.
Suši se celih pet mesecev
