Zora Štok
Madžarska kuhinja morda res ne sodi med najbolj prepoznavne svetovne kuhinje, kot so na primer francoska, kitajska, tajska, italijanska in še katera, a kljub temu je seznam odličnih, okusnih jedi, od hladnih prigrizkov do sladic, dolg. In v vseh se zrcalijo vplivi še nekaterih drugih držav, ki obkrožajo Madžarsko, zanemariti pa ne gre niti vpliva francoske kuhinje, ki se je v naši sosedi zakoreninila preko dunajskega dvora. Osnove madžarske kuhinje zrastejo na širnih madžarskih poljih. Tamkajšnja zelenjava in sadje, poljščine in meso ter mlečni izdelki omogočajo številne možnosti uporabe odličnih sestavin za okusa polne jedi. Že res, da je madžarska kuhinja včasih veljala za težko, predvsem zaradi uporabe masti, a sodobni prehranski prijemi se odražajo tudi v jedeh, ki so zdaj lažje, z več zelenjave, a še vedno primerno začinjene.
Mast je mimo, paprika ostaja
O madžarski kuhinji nekoč in danes lahko veliko preberemo v knjigi Madžarska kuharica avtorja Karolyja Gundela, madžarskega gostinca iz začetka 20. stoletja, ki je v gostinskem in hotelirskem poklicu nasledil očeta Janosa. Karoly Gundel (1883-1956) je za Budimpešto pomenil enako kot Sacher za Dunaj ali Kempinski za Berlin. Ameriški gastronom Joseph Wechberg ga postavlja ob bok svetovnim mojstrom vrhunske kulinarike, kot sta denimo Georges August Escoffier ali Fernand Point. V svojih restavracijah v Budimpešti je Gundel poleg priprave francoskih in madžarskih jedi veliko pozornost namenil uporabi pretežno domačih sestavin, ki jih je dopolnjeval s tujimi, vselej pa je bilo na krožnikih čutiti sezonske okuse. Jedi so postajale vse bolj uglajene, svetovljanske, je še zapisano v knjigi, naravne danosti Madžarske pa zagotavljajo raznoliko hrano, ki jo z bogastvom Tise in Donave še dodatno popestrijo ribje jedi.
Vsekakor ne moremo mimo gosjih jeter. Ob omembi teh sicer najprej pomislimo na francosko kulinariko, a gosja jetra so značilna tudi v madžarski kulinariki. Ker goske hranijo na silo, so jetra povečana in svetlejša, a Madžari zagotavljajo, da so zato toliko boljšega okusa, pa naj bodo postrežena topla ali hladna.
V zvezi s papriko, madžarsko narodno začimbo, je morda zanimivo, da so jo na Madžarskem začeli uporabljati šele v drugi polovici 19. stoletja. Na Madžarskem so nato vzgojili številne vrste paprike, a v glavnem uporabljajo dve - svežo in tisto za začimbo. Za svežo uporabo sta primerni zelena in rumena paprika, takšni sta v začetku sezona, potem pa postajati vedno bolj rdeči. Rdečo papriko potem posušijo in zdrobijo. Kakovost je odvisna od mesa paprike, semen in reber, ki jih primešajo v postopku predelave.
Poleg masti in paprike v madžarski kuhinji uporabljajo tudi veliko kisle smetane, ki jo včasih nadomestijo s kakovostno sladko smetano z veliko vsebnostjo maščobe. Ob vsem tem pa seveda še veliko svežega paradižnika in sveže zelene paprike.
Golaž in pörkölt
Kar je za vse zunaj madžarskih meja golaž, je za Madžare pörkölt (kar pomeni pražiti). Štiri osnovne jedi s papriko, kot jih poznajo na Madžarskem, so: golaževa juha, ki jo pripravljajo s čebulo, papriko na kocke narezanim krompirjem in csipetki (trgane testenine, podobne ribani kaši); golaž ali pörkölt, ki je gosta jed, podobna raguju, pri kateri se za zgostitev uporablja veliko čebule in je zato omaka gosta in bogatega okusa; paprikaš, ki je golažu podobna jed, le da se uporabi manj čebule in paprike, meso je svetlo (perutnina, svinjina), obvezna je uporaba kisle smetane, ki v kombinaciji s papriko da omaki svilnat videz; tokany pa je jed, pri kateri je meso narezano na trakove, paprike je le za vzorec, več se doda črnega popra in majarona, dodajo se lahko slanina, gobe in grah.
In tu je še szekely gyulas, še ena tipična madžarska jed, ki pa ne sodi v kategorijo golažev. Gre za jed iz svinjine, začinjena je s papriko in kislo smetano, kuhana je s kislim zeljem.
Znane madžarske jedi
Po diplomatu, politiku in princu Paulu Antalu Esterhazyju se ne imenuje le znamenita torta (zanjo je značilen vzorec v obliki pajkove mreže, vrisan s čokolado na sladkorni glazuri), pač pa tudi eden najbolj slavnih zrezkov. Pripravljen je iz ledvenega dela teletine in korenja, korena peteršilja, zelene, čebule, kaper, limonine lupinice, vina, lovorja in gorčice. Zrezke najprej popečemo, potem pripravimo omako iz koreničja in začimb, na koncu jo zgostimo z mešanico moke, kisle smetane, limoninega soka, sladkorja in peteršilja.
Solata Gundel je ena tistih, ki jih v Budimpešti ne gre zamuditi. Gobe, stročji fižol, vršički belušev, listi peteršilja, paradižnik, zelena paprika, listi zelene solate in sveža kumara so osnovne sestavine, preliv pa je iz olja, limoninega soka, paradižnikove omake, sladkorja, soli in popra. Ena tistih jedi, ki kaže, da je madžarska kulinarika lahko tudi lahkotna in rahlo začinjena, a kljub temu izjemno zdrava in okusna.
Po Gundelu se imenuje tudi zanimiva jed, katere glavna sestavina je smuč. Kose ribe ocvremo (moka, jajce, drobtine) in jih naložimo na plast blanširane mlade špinače, prelijemo s sirovo omako, pripravljeno iz masla, moke, smetane, rumenjakov, ribanega parmezana, soli in muškata ter zapečemo v pečici.
Ne gre brez slaščic. Torti Esterhazy in doboš sta znani po vsem svetu, pa tudi palačinke, poimenovane po Gundelu. Nadev je pripravljen iz ruma, rozin, pomarančne lupinice, mletih orehov, sladke smetane, sladkorja in cimeta, palačinke pa najprej segrejemo na maslu, da so hrustljave, in jih na koncu prelijemo s čokoladnim sirupom. Pripravimo ga iz čokolade, sladke smetane, kakava, sladkorja, moke, rumenjakov in cimeta.
Imajo pa na Madžarskem radi tudi slane nadeve za palačinke. Znane so hortobagy, za katere potrebujemo telečji golaž ali piščančji paprikaš. Meso vzamemo iz omake, ga sesekljamo in zmešamo s toliko omake, da je primerno za nadev. Nadevane palačinke damo nazaj v omako in jih segrejemo v pečici.
Zanimive so tudi palačinke, nadevane z zeljem. Na maščobi najprej prepražimo sladkor, dodamo na trakove narezano dobro osušeno zelje, popramo, in ko se zelje nekoliko zmehča, z njim nadevamo palačinke.
