Po ulicah in trgih majhnega kraja v Zgornji Savinjski dolini je od zgodnjih jutranjih ur dišalo po eni njihovih največjih specialitet. Zgornjesavninjskem želodcu, katerega postopek priprave so pred kratkim vpisali v register nesnovne kulturne dediščine.
Na Rečici ob Savinji so pripravili že tradicionalno, 29. tekmovanje v ocenjevanju zgornjesavinjskega želodca, ki ga pripravlja Združenje izdelovalcev zgornjesavinjskega želodca. "Zgornjesavinjski želodec je geografsko zaščitena kulinarična specialiteta. Je sušena domača mesnina, ki jo že več stoletij izdelujemo na območju Zgornje Savinjske doline iz najboljšega mesa in slanine doma vzrejenih prašičev. Naravno sušenemu v predalpski klimi v lesenih kaščah ga odlikuje visoka biološka vrednost." Tako eno največjih kulinaričnih specialitet in zaščitni znak Zgornje Savinjske doline opisujejo na uradni spletni strani Združenja izdelovalcev zgornjesavinjskega želodca. Domačini mu pravijo kar "Sauinski žaloc". O njem govorijo s posebnim žarom v očeh. Ko ga poskusite, razumete, zakaj. "Vse, kar boste vi zapisali, lahko ljudje preverijo tako, da ga pridejo poskusiti," vabijo domačini.
Nekoč več udeležencev a slabša kvaliteta
Rudi Krsnik, predsednik združenja pove, da mora biti zgornjesavinjski želodec težek več kot pol kilograma, medtem ko za certificiran suh želodec velja, da mora biti obvezno težek 60 dekagramov. Ob tem Jože Skončnik dodaja, da obstajata dve vrsti. Obstajajo certificirani zgornejsavinjski želodci, takšni so v dolini za zdaj le trije. Vsi ostali imajo status ljubiteljskih izdelovalcev.
Če se je danes za naslov najboljšega merilo 29 ponudnikov, pa je bilo nekoč drugače. Po besedah Skončnika je bilo nekoč udeležencev ocenjevanja mnogo več, posamezniki pa so tja prinašali meso slabše kvalitete. Skozi leta se je marsikaj spremenilo. Denimo to, da je danes udeležencev manj, a meso, ki ga ponujajo, je bolj kakovostno. A četudi ponudniki pri kakovosti ne popuščajo, ima zadnjo besedo pri vsem stroga žirija, ki jo že tri leta vodi dr. Lea Demšar, profesorica na Biotehniški fakulteti v Ljubljani. Organizatorji se ne spominjajo, da bi v 29 letih kdorkoli prejel najvišjo oceno, to je 20 točk. "Dobili so že 19,5. To je odlično, a ne spominjam se, da bi si kdo prislužil dvajsetico," razlaga Skončnik.
Ocenjevali so:
- Zunanji izgled (2 točki)
- Izgled in barva prereza (5 točk)
- Tekstura (4 točke)
- Vonj (3 točke)
- Okus (6 točk)
Kvalitetno meso je pogoj za okusen zgornjesavinjski želodec
Za kos zgornjesavinjskega želodca, ki omamno diši in danes vse mesojedce vabi, da ga poskusijo, je v ozadju veliko dela. »Nima nobenega aditiva," o mesni specialiteti razlaga Krsnik. "Sol, poper, česen, česnova voda, malo sladkorja za barvo. Pri domačem je dobro, da tudi tega ni." Pri certificiranem zgornjesavinjskem želodcu veljajo še strožja pravila, saj vse nepravilnosti in odstopanja odkrijejo s kemično analizo. Napak si pridelovalci torej ne smejo privoščiti.
O ocenjevanju
"Tiste zgornjesavinjske želodce, ki so certificirani, ocenjujemo po specifikacijah. Gre za točno določen sistem. Ostale ocenjujemo tako kot suhe salame oziroma suh želodec. Pozorni smo na klasične napake," je po ocenjevanju prvih desetih zgornjesavinjskih želodcev povedala predsednica žirije dr. Lea Demšar. "Za zdaj sem relativno zadovoljna. Spet se vidi trud, proizvajalci veliko vlagajo v kakovost teh izdelkov. Vidim, da upoštevajo prioročila od prejšnjič."
Namesto ocenjevanja prednost dajejo prodaji
Med letoma 1990 in 2018 so ocenili več kot 1000 želodcev. Povprečna ocena se je v zadnjih letih iz 15,12 dvignila na 17,50 točk, kar potrjuje besede Skončnika, da na ocenjevanje prihajajo le tisti, ki ponujajo kvalitetno meso. "Obstajajo tudi tisti, ki se kvalitete svojega zgornjesavinjskega želodca zavedajo in ga, namesto, da ga pripeljejo na ocenjevanje, raje prodajo."
