Naravni proces kisanja zelja in repe je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave, danes pa lahko kislo zelje in repo kupimo v vseh bolje založenih trgovinah. A številni so prepričani, da sta doma narejeno zelje in repa še vedno najboljša. Takšnega mnenja so tudi v družini Črnko iz Dvorjan pri Mariboru, kjer na kmetiji pridelujejo zelenjavo. Kot pove glava družine Branka Črnko, ki je kmetijo prevzela od svoje mame, od katere je podedovala tudi ljubezen do zelenjave, ji ob strani ves čas stojijo mož Slavko ter sinova Nejc in Marsel. Dela na posestvu namreč ne zmanjka: začne se zgodaj zjutraj in konča pozno zvečer. Črnkovi skrbijo za 15 hektarjev, na katerih poleg sezonske zelenjave in jagod raste tudi koruza. Slednjo potrebujejo za kokoši, v hlevu pa imajo tudi nekaj prašičev, medtem ko so krave molznice pred 21 leti prodali in se popolnoma usmerili v pridelavo zelenjave, jagod, jajc in bučnega olja.
Ljudje se danes bolj zavedajo pomena zdrave hrane
Črnkovi so dobro znani obiskovalcem mariborskih tržnic, kjer že 25 let ponujajo svoje izdelke. Vsako sredo in petek Branka Črnko prodaja svežo zelenjavo na ploščadi pred nekdanjo Slavijo, druge člane družine pa najdete tudi na osrednji mestni tržnici in to kar tri dni v tednu, v sredo, petek in soboto, ta dan svoje izdelke ponujajo tudi na tržnici pod Pohorjem in na Taboru. V nedeljo pa so prisotni tudi na kramarskem sejmu na Teznu. "Veseli smo, da imamo veliko stalnih strank, kar je vsekakor dokaz, da delamo prav in je naša zelenjava, ki ima tudi certifikat, kakovostna ter svežega okusa," je zadovoljna s prodajo Črnkova. Opaža, da ljudje danes veliko več dajo na zdravo prehrano. Čeravno je bil obisk stojnic z zelenjavo pred 25 leti, ko so se prvič pojavili med prodajalci, zelo dober, je mnenja, da je danes kupcev več, predvsem pa so bolj radovedni, od kod je zelenjava, kdaj bo na voljo določen pridelek, tudi za kuharski nasvet pobarajo Črnkovo, ki z veseljem odgovarja na vprašanja.
Kisanje zelja in repe traja štiri tedne
V minulih dneh je ljudi zanimalo, kdaj bo na voljo njihovo domačo kislo zelje. "Zdaj je že v prodaji, stranke pa zanima, kdaj bodo lahko kupile repo. Malo še," obljublja Črnkova, ki nam zaupa tudi tradicionalen postopek kisanja zelja in repe: "Najprej zelje porežemo na njivi, doma ga očistimo, operemo, olupimo in naribamo. Nato ga v kadi enakomerno po plasteh potlačimo in solimo, in sicer približno dva odstotka soli na kilogram zelja. Dodamo še kumino in poper, s čimer zelju izboljšamo okus. Nato na vrh posode položimo obtežitev." Ta je po besedah sogovornice pomembna zato, da se takoj vzpostavijo brezzračne razmere. Kisanje poteka v temi, še pojasni Črnkova, ob primerni temperaturi: 18 stopinj Celzija, in je končano po približno štirih tednih. Skisana repo in zelje, zaprta v nepredušno posodo, prestavijo na hladno. Kislo zelje doma uporabimo kot prilogo k mesnim jedem, najpogosteje pa tekne kar kot solata, ki ji po nasvetu naše sogovornice primešamo bučno olje in na drobno nasekljan česen. Ko kuhamo zelje za sarmo ali segedin, pazimo, da ga ne prekuhamo, poudari Črnkova. "Najbolje ga je kuhati 20 minut, saj tako ohranimo čvrstost zelja, za izboljšan okus pa dodamo lovorov list," svetuje sogovornica. Prav tako priporoča, da sveže kislo zelje hranimo v hladilniku oziroma pri temperaturi 8 stopinj Celzija: "Najbolje v dobro zaprti stekleni posodi. Tako shranjeno zelje bo vzdržalo tudi mesec dni." Podobno je pri repi, ki se imenitno poda k pečenicam, žgancem, začinjenim z ocvirki, ali k domači kranjski klobasi, še pove Branka Črnko.
