(VIDEO) Iz Štajerca: Družinsko mesarijo obogatil s ponudbo posebnih stejkov

Kako mu gre priprava odličnega stejka od rok, je prikazal tudi nam na sončni terasi nad Mesarijo Čas v Spodnji Kungoti ter se razgovoril o družinski tradiciji in svoji blagovni znamki Time for steak. Denisu Času Podlesniku torej načrtov ne zmanjka. "Imamo številne ideje, razmišljamo o posodobitvah, moramo s časom naprej. Če mama pred leti ne bi obnovila mesarije, ne bi bili, kjer smo," pravi mladi podjetnik, ki je ponudbi dodal zorjeno goveje meso slovenskega porekla. Z video posnetki in objavami na spletu pa skuša potrošnikom približati pripravo kvalitetnega mesa, da bi v hrani uživali.

Decembri so za biftek

Zgodbo Mesarije Čas je v začetku devetdesetih začel Denisov dedek, Jože Čas. Za mesarja se je izučil na Švedskem, kjer je živel sedem let. Pri svojih osemdesetih letih še vedno vestno dela na kmetiji in redi svinje. Njegova hči Bernarda, Denisova mama, je mesarijo prevzela pred slabimi dvajsetimi leti. Leta 2014 so objekt v Spodnji Kungoti temeljito obnovili in ponudbi mesa dodali še številne lokalne pridelke. Kot zanimivost sogovornik omeni, da je na istem mestu že leta 1938 stala mesarija, meso pa so prodajali na trgu v Mariboru.

Da bo danes 26-letnik nadaljeval družinski posel, bi lahko napovedali že v njegovih otroških letih. "Moji prvi spomini so prav iz mesarije in bližnjega hleva. Tudi po šoli sem pogosto prihajal sem. Mesarji in drugi zaposleni so bili dobre volje, se pogovarjali in ukvarjali z mano, tukaj sem se počutil dobro, domače. Pri dvanajstih sem začel delati bolj redno," opisuje svoje začetke. Zlasti decembra že od nekdaj veliko časa preživi v mesariji. "Decembri so rezervirani za biftek, takrat delamo od štirih zjutraj," navrže Denis Čas.

Po koncu šolanja na Srednji ekonomski šoli in gimnaziji Maribor je šel študirat, a se hitro odločil, da se vrne domov in nadaljuje tradicijo: "Nekaj časa se vsak išče. Nato pa sem uvidel, kaj imamo doma. Škoda bi bilo, če tega ne bi nadaljeval. Več ko sem bil tukaj, bolj me je stvar veselila. Nato sem se našel še v stejkih in to je bilo to." Pred leti se je odločil, da ob delu opravi študij, povezan s sedanjo stroko, a je to ustavila pandemija, bi pa rad študij kmalu zaključil, pravi. Prav začetka epidemije, marca 2020, se Čas Podlesnik spomni zelo podrobno, saj je bil odziv kupcev takrat neverjeten, pripoveduje: "Z mamo sva bila v mesariji sama. Ker sem končal delo, sem nameraval domov, a je bilo kar naenkrat v mesariji veliko kupcev. Več ur sva delala kot nora. Ne vem, ali sem kdaj v treh urah zmlel toliko mesa. Povpraševanje pa v mesecih popolnega zaprtja ni upadalo, ves čas ga je bilo več kot sicer. Tudi zato sem dal študij začasno na stran."

Začel je raziskovati

Pred petimi leti se je Čas začel zanimati za suho zorjeno meso, o katerem takrat ni vedel veliko. "Vprašal sem mamo, ali ve kaj o tem, pa je bila bolj skopa z besedami. Takrat sem začel raziskovati," se spomni. Študijskega gradiva pri nas na to temo ni veliko, zato je čtivo iskal v tujini, predvsem v ZDA. Udeležil se je tudi nekaj predavanj. Začel je eksperimentirati in kmalu uredil zorilnico, v kateri je lahko naenkrat do dve toni mesa. Kosi mesa so bili iz meseca v mesec boljši, ustvaril je omenjeno blagovno znamko in pri ljubiteljih zorjenega mesa je kmalu postala dobro poznana in cenjena.

Na začetku se je veliko posvetoval z italijanskim kuharjem Luigijem Petrello, ki stoji za blagovno znamko omak Alla Luigi in v katerih je tudi meso iz Mesarije Čas. S Petrello sta pred leti sodelovala tudi pri projektu Štartaj Slovenija in še vedno sta v dobrih odnosih. Nove izkušnje je pridobival z vsakim dnem zorenja, marsikaj uporabnega je izvedel tudi na višji strokovni šoli IC Piramida Maribor, kjer zaključuje študij, še pove. V zorilnici je največ mesa pasme angus, ki je najbolj primerna za stejke, ponudbi pa je Čas dodal tudi meso simentalske pasme, ki je pogosta pri kmetih pri nas in tudi cenovno dostopnejša. ​Angusi so vzrejeni v Prekmurju, govedo simentalske pasme pa pri kmetih v okolici, vse meso je slovenskega porekla.

In kako poteka zorenje mesa? Temperatura v zorilnici je 1,2 stopinje Celzija, med zorenjem pa v prostoru ne sme biti veliko vlage (med 70 in 80 odstotki), zato so na policah kot opeke zložene kocke himalajske soli, ki vežejo vlago in delujejo antibakterijsko. Med zorenjem meso pridobiva na teksturi in okusu, v 28 dneh se zmehča, nato pridobiva vse bolj intenziven okus. Zorjeno meso ima orehast vonj, po 90 dneh pa ima vonj po plesnivem siru, pojasni Čas. Meso je zoril tudi že več kot 400 dni, takšni kosi so za jedce s posebej izbranim okusom, običajno pa je meso v zorilnici od 30 do 90 dni. "Težko opišem, kdo so kupci. Lahko rečem le, da gre za ljubitelje dobrega mesa. Marsikdo kupi stejk za darilo, za poslastico, sladico na pikniku, ker bo to prijateljem veliko pomenilo. Stejka ne ješ vsak dan.

Kungotčančan se odlično znajde tudi v kuhinji in predvsem za žarom. Za pripravo dobrega stejka pa ima preprost recept. "Nimam rad kompliciranja. Meso vzameš iz hladilnika in ga vsaj pol ure pustiš na sobni temperaturi. Nato meso naoljiš in začiniš s soljo in poprom. Daš ga v vročo ponev ali na vroč žar, na vsaki strani ga popečeš za okoli tri minute, nato ga obračaš, da dosežeš želeno notranjo temperaturo. Če ga pečeš v ponvi, ga poliješ z maslom in česnom. Preden stejk razrežeš, ga pustiš toliko časa, kot si ga pekel. To je meni najljubša metoda. Ni pa nič narobe, če ima kdo svoj način in mu ustreza njegov recept," razloži Čas.

Želi ponuditi gurmansko izkušnjo

Pod blagovno znamko Time for steak Čas prodaja tudi pleskavice za burgerje in različne omake, v pripravi so tudi začimbne mešanice. Pri pripravi omak sodeluje s Primorcem Gregorjem Ščulcem, navdušencem nad žarom in mesom, ki kuharske mojstrovine predstavlja pod blagovno znamko Suki's Grill. Dvojec bi rad v bližnji prihodnosti nekje v Sloveniji odprl majhen lokal, butično restavracijo, kjer bi imeli degustacije izbranega mesa za manjše skupine. "Razlika je, če stejk ali kaj drugega pripravim jaz ali Suki, kot pa če kdo dober kos mesa pripravi sam. Radi bi ponudili enkratno doživetje. Le še prostor moramo najti," z nasmehom pove Čas.

V Mesariji Čas dela deset ljudi, ob domači mesariji pa mesnine ponujajo še na dveh lokacijah v Mariboru, na Mali tržnici in na Taboru (ob petkih in sobotah). Zaradi izpraznitve mesno-mlečnega paviljona na osrednji mariborski tržnici jih tam zdaj ni, a naj bi se tja kmalu spet vrnili.