Z razglasitvijo Trsta za svobodno pristanišče je mesto v najbolj severnem zalivu Sredozemskega morja v 18. stoletju začelo rasti in bogateti, vanj pa so se naselili ljudje z vseh koncev. V času največjega razcveta je mesto štelo več kot 400.000 prebivalcev, ki so pripadali kar 90 etničnim skupnostim! Prišleki so prinesli tudi navade in običaje, svoja verovanja in ne nazadnje okuse, ki so jih povezovali z rodnimi kraji.
V Trstu je bilo tako ali tako naloženih veliko plasti zgodovine in z njimi veliko okusov. Mesto je na križišču poti, nad njim je Kras, nedaleč Istra, za vogalom so Benetke, ki so severni Jadran založile z izjemno zgodovinsko zapuščino. Trst je bil stoletja habsburški, kar je očitno še danes, ko sedanje generacije meščanov, spet s številnih koncev, gradijo novo identiteto mesta. V prejšnjem stoletju je bilo mesto ujetnik ideoloških in političnih apetitov, zdaj je videti, da sodobni čas načenja in rahlja te spone.
Mesto vetrov
Tržaška kuharska mojstrica Ami Scabar in nemški pisatelj Veit Heinichen, znan zlasti po kriminalkah, v katerih inšpektor Proteo Laurenti operira v Trstu in okolici, sta pred dobrim desetletjem izdala knjigo Mesto vetrov. V njej Trst povežeta z okusi, ki so jih prinesli vetrovi z vseh strani: burja, ki je v Trstu še posebej močna, je s severa prinesla golaž, kuhan pršut Praga, nepogrešljivi hren, palačinke in štrudelj, maestral z zahoda bakalar (polenovko) in goste ribje juhe s sredozemskimi zelišči, lebič z jugozahoda bob, mandljeve sladice in rožno olje, z jugom so prišli paradižnik, žafran in peperonata, brezvetrje, bonaca, pa je tisto, kar daje domači zaliv in kraji okrog njega.
Kulinarika v Trstu se je v preteklih stoletjih oblikovala pod številnimi vplivi z vseh vetrov.
Prav iz Barkovelj so najbolj sloveči sardoni, iz zaliva so brancini in orade, sipe in listi, gamberi (kozice) in mušole (noetove barčice). Gradeška laguna ponuja še druge školjke in rake, tune pa so na tradicionalni način slovenski ribiči pod Križem zadnjič lovili leta 1954. Istra med drugim prispeva bele tartufe, katerih sezona se začenja, iz Kvarnerja so najslajši škampi, iz zalednih slovenskih gozdov divjačina. Kruh so v Trst prodajale kruharice, nosile so tudi jajca in še kaj. Iz širšega kraškega in istrskega zaledja je Trst črpal surovine in tudi ideje. Ko so se recepti iz okolice povezali z interpretacijami in zamislimi prišlekov, je nastala tržaška kuhinja, ki je pravzaprav ni oziroma je ni mogoče opredeliti, saj so "kontrasti premočni", pravita Scabar in Heinichen.
V buffet na prigrizek
Trst seveda ima tipične in "karizmatične" jedi, prav tako lokale. Med jedmi so to denimo ocvrti sardoni, šavor, sardele ali sardoni v marinadi, včasih so bile to mušole, ki so jih ponujali kar na ulici, podobno kot kostanj. Brodet, tudi dalmatinska inačica gregada, je tržaška klasika. Zelo tržaški je kuhan pršut, v Trstu mu pravijo Praga, a se je število izdelovalcev zelo zmanjšalo. Golaž je domač tako kot povsod, kjer so vladali Habsburžani, prav tako jota, za katero v Trstu povedo, da je njihova, isto bodo rekli na Krasu, v Istri, Furlaniji in Karniji. V Trstu imajo radi kuhano svinjsko meso: vratovino, kračo, kožarice, klobase, jezik … Caldaio, kot pravijo, ponujajo številni buffeti. Ti so tržaška institucija za prigrizke, nekateri imajo že več kot sto let tradicije! Za kuhano meso je nujen obisk pri Pepiju, buffet je odprl Jože Tomažič, oče heroja Pinka. Buffeti ponujajo še marsikaj, nepogrešljiv je bakalar na belo, ocvrta zelenjava, polpete …
Burja, ki je v Trstu še posebej močna, je s severa prinesla golaž, pršut, nepogrešljivi hren, palačinke in štrudelj.
Kava in kavarne
Trst je mesto kave z najbolj slovečo pražarno Illy. A tudi Hausbrandt, Cremcaffe in še vrsta kav so iz Trsta, ki je bil nekoč glavno pristanišče za trgovanje s surovo kavo. Tržaške kavarne imajo dolgo tradicijo, nekatere so skoraj takšne kot nekoč, z veliko patine in spominov.
Trst ima tudi "svoje" vino: vitovsko in teran s Krasa ter malvazijo in refošk iz Istre, oljčno olje iz Doline na pragu mesta, koder so pridelovalci združeni v konzorcij Tergeste. Vez Trsta z zaledjem so med drugim osmice, občasno odprte turistične kmetije, kamor meščani radi zahajajo.
Okusni sprehod po Trstu je lahko vsakič drugačen. Enkrat zazrt v preteklost in tradicijo, drugič v nove podobe, ki jih prinašajo nove generacije. Veliko turistov pomaga vzpostavljati in vzdrževati pestro gastronomsko sceno od tradicionalnih buffetov in gostiln do vrhunske restavracije Harry's Piccolo z dvema michelinkama, kjer ustvarja tržaški kuharski mojster Matteo Metullio. "Novi" Trst so gotovo v čim bolj sonaravno ponudbo usmerjeni lokali, med katerimi velja izpostaviti bistro Mood, vinoteko La Botiglia Volante in pekarno Pagna z izjemnimi pekarskimi izdelki in zanimivo ponudbo vin.
