Bosanska kuhinja: Počasi in z ljubeznijo

Gremo v Bosno (no ja, uradno v Bosno in Hercegovino) običajno pomeni, da bo prvi postanek v kateri od čevabdžinic. V Sarajevu so to Ferhatović, Hodžić ali Željo, vse tri povezane z nekdanjimi nogometaši sarajevskih klubov. Potem pa naprej po Baščaršiji in dalje v mesto, po ogledih, kakor si kdo zaželi. A ostanimo pri hrani.

Bosanska kuhinja je veliko več kot burek, krompiruša, sirnica in zeljanica pa čevapi v somunu (lepinja) in baklava. Že baklav je veliko vrst, da bi lahko za njihov opis porabili celo časopisno stran, ob številnih drugih sladicah, praviloma izdatnih. Urmašice (tudi hurmašice), tulumbe, halva, pa tufahije (v sladkornem sirupu kuhana jabolka, nadevana z mešanico orehov, mandljev in medu) in ob pravi bosanski kavi nepogrešljivi ratluk. A ob sladicah, ki si jih v BiH sila radi privoščijo, imajo tamkajšnji ljudje zelo radi svojo tradicionalno hrano. Na katero so tudi zelo ponosni, čeprav avtorji kuharskih knjig iz tistih krajev navajajo, da bosanska kuhinja ne sodi med velike svetovne kuhinje, a je kljub temu posebna in zanimiva. In je prava zakladnica tradicije, simbol identitete in pomemben del bosanske kulture, ki tamkajšnjim ljudem pomeni tudi spomine na neke druge čase. Tako je vsaj zapisal Muamer Spahić v knjižici o zgodovini bosanske kuhinje, v kateri je tudi zapisanih nekaj najbolj značilnih receptov bosanske kuhinje.

Hrana je božji dar

Osnovna značilnost jedi bosanske kuhinje je ohranjanje naravnega okusa vsake sestavine in njihovo prepletanje. Bosanske ne poznajo omak, kot jih pozna na primer srednjeevropska ali še posebej francoska kuhinja. Omake v bosanskih jedeh nastajajo med kuhanjem, z dodatkom vode ali jušne osnove v posodo z drugimi sestavinami, tako da se v jedi tudi po končanem kuhanju ohranijo okusi zelenjave in mesa. Tudi uporaba začimb in zelišč ni pretirana, jedem jih dodajajo le toliko, da poudarijo okus osnovnih sestavin. Jedi bosanske kuhinje tudi niso pikantne, ne uporabljajo prežganja, previdni so pri uporabi maščob (maslo in olje sta glavni maščobi), zato njihove jedi niso težke in tako zelo nasitne, da bi po obroku najraje legli na kavč in zaspali. In kar je najbolj pomembno - uživanje ob hrani je za ljudi v BiH poseben obred. Verjamejo, da je hrana božji dar in je z njo treba ravnati z ljubeznijo in spoštovanjem.

S številnimi običaji so to tradicijo ohranjali in starejši generaciji tudi v današnjem času ti veliko pomenijo. Eden teh običajev je akšamluk, večerno posedanje ob pijači. Koren besede akšam pomeni čas med sončnim zahodom do popolne teme, istočasno je to tudi čas četrte dnevne molitve. V poletnem času akšamluk včasih pripravijo tudi na prostem, na kakšnem mirnem, tihem prostoru, večinoma pa v zaprtih prostorih. Zbere se moška družba in modruje o vsem mogočem, včasih tudi zapojejo kakšno sevdalinko.

Begova čorba

Bureka in čevapov med jedmi ni treba posebej omenjati, razširjena sta daleč čez bosanske meje, tudi vzrok številnih debat o tem, kaj vse je burek in kaj pita, in o tem, kateri čevapi so najboljši - sarajevski, travniški, banjaluški ali kateri drugi? Toda ob tem pozabljamo na izjemno begovo čorbo, blago juho iz piščančjega ali telečjega mesa s korenasto zelenjavo in nepogrešljivo okro, zgoščeno s smetano in rumenjakom. Pa klepe, preprosto jed odličnega okusa. Žepki iz testa, nadevani z rahlo začinjenim mletim mesom, skuhani v vodi in preliti z mešanico kisle smetane in mlete rdeče paprike. Po kuhanju jih lahko zapečemo v pečici, a mnogi, ki s(m)o poskusili oba načina, se raje odločamo za zgolj kuhane klepe.

Kljukuša

Kvrguša ali kljukuša? Še ena jed, ki jo obiskovalci Bosne mimogrede spregledajo. Škoda, ker je to preprosta jed, ki bi so jo z lahkoto pripravili doma. Naredimo testo, nekoliko bolj gosto kot za palačinke, ga solimo in dodamo ščepec popra. Če imamo večje kose perutnine, stegna ali krače na primer, jih najprej spečemo v ponvi, če uporabimo prsa, jih narežemo na srednje velike kose. Po želji lahko v testo damo tudi na majhne kocke narezan krompir. Pečico segrejemo na 240 stopinj, pekač segrejemo. Vanj damo malo olja in potem v vroč peka zlijemo testo in dodamo kose mesa. Potresemo pekač, da se meso ugrezne v testo, ga damo v pečico in pečemo približno 15 minut. Ko je testo po vrhu zapečeno, ga prelijemo s sladko smetano in damo v pečico za pet minut. Razrežemo na kose in s svežo solato imamo odličen obrok.

Hadžijski čevap

Hadžijski čevap je še ena v nizu okusnih mesno-zelenjavnih bosanskih jedi. Pripravimo jo v pergamentu. Najprej meso - 1 kg jagnjetine ali teletine - narežemo na kocke in ga prepražimo na maslu, potem dodamo na večje kocke narezano čebulo, ki smo jo prej prepražili v drugi posodi. Čebuli dodamo meso, premešamo in v posodo damo še tri paprike, narezane na kose. Pražimo nekaj minut, potem dodamo tri na kose narezane paradižnike, solimo, popramo in potresemo z malo cimeta. Premešamo in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Na pekač damo večji kos pergamenta, nanj stresemo meso z zelenjavo, dvignemo vogale in papir prevežemo z vrvico. V pekač dolijemo malo vode in pergamentni zvitek pustimo v pečici 15 minut na 180 stopinj. Hadžijski čevap postrežemo tako, da zavitek odvežemo pred gosti.

Dolma

Bosanska kuhinja je znana tudi po polnjeni zelenjavi (po dolmah). Z blago začinjenim mletim mesom polnijo čebulo, jajčevce, paprike in paradižnik, ali meso zavijajo v trtine in zeljne liste. Mesu velikokrat dodajajo riž, ki je pomemben del bosanske kuhinje. Zanje niso nevsakdanje niti kombinacije sladkega in slanega, takšna jed je na primer sladki ćevab. Ovčetino, narezano na koščke, kuhajo v neslani vodi. V sladkani vodi posebej kuhajo jabolka in hruške, posebej se skuhajo tudi suhe slive in suhe fige ter rozine. Skuhajo tudi pest fižola pa skorjo cimeta in nekaj klinčkov. Kuhano meso zmešamo s hruškami, jabolki, figami in rozinami s sokom vred, suhe slive pa odcedimo, enako storimo s cimetom. Mešanici mesa in sadja na koncu dodamo vodo, v kateri se je kuhal cimet, in damo posodo na ogenj, da trikrat na hitro zavre. Jed postrežejo hladno.

Tarhana

Pa še nekaj besed o tarhani, dodatku juham. Testo pripravimo kot za rezance, torej moka in jajca, dodamo pa še paradižnikovo mezgo. Testo pustimo tri do štiri dni, da postane kislo, potem ga stisnemo skozi cedilko, da dobimo drobne kroglice. Damo jih v platneno vrečko in jo obesimo na zraku ali pa kroglice sušimo na platnenem prtu.