Na začetku 19. stoletja je Trst, ki je tedaj štel približno 33.000 prebivalcev, imel kar 179 gostinskih obratov, med njimi so bile gostilne, oštarije in razne krčme. Ta zelo visoka številka je povezana z množico trgovcev, avanturistov, podjetnikov in pomorščakov, ki so prihajali v mesto in odhajali iz njega. Gostilne in oštarije so nudile namestitev, hrano in pijačo popotnikom, le da so gostilne imele večjo kapaciteto sob. "Vino je teklo v potokih in je bilo vedno na voljo stalnim in občasnim gostom. Krčme, ki so ponujale le vino, so veljale za neugledne. Kasneje so se po nareku mestnih oblasti te preoblikovale v 'ljudske kuhinje', kjer je bila prepovedana strežba pijač, ocvrte ribe (ta je bila rezervirana za tako imenovane 'fritoline') in pečenega mesa, ki je bilo rezervirano za gostilne," lahko preberemo v knjigi z naslovom Le insegne dell'ospitalità, due secoli di esercizi pubblici a Trieste (Znamenja gostoljubja, dve stoletji gostinstva v Trstu), v kateri so avtorji Alfieri Seri, Pietro Covre in Livio Grassi zelo izčrpno raziskali nekdanjo tržaško gostinsko ponudbo, od imenitnih restavracij do beznic, ki so svoje mesto našle predvsem v Kavani.
Locanda Grande med imenitnimi gosti in umorom
Najbolj oblegan lokal v 19. stoletju je bil na Velikem trgu. Imenoval se je Locanda Grande in je bil naslonjen na staro mestno obzidje, v neposredni bližini Kavane. To je bil največji in najbolj znan hotel v mestu z gostilno in kavarno, ki je bila odprta podnevi in ponoči. Locanda Grande je gostila številne eminentne goste tedanjega časa, denimo rimsko-nemškega cesarja Jožefa II., belgijskega kralja Leopolda II., znanega ženskarja Giacoma Casanovo ter tudi Giovannija Winckelmanna, očeta znanstvene arheologije in umetnostne zgodovine, ki je bil v tem gostišču leta 1768 oropan in umorjen.
V omenjeni knjigi najdemo tudi račun iz leta 1848, s katerega je razvidno, da je bilo treba za kosilo tu odšteti en forint, za večerjo pol forinta. V tem času so zaračunavali gostinci tudi sveče, ki so bile razmeroma drage in bi v današnjem času znašale verjetno okoli 1,5 evra za svečo. Celoten objekt so konec šestdesetih let 19. stoletja porušili in na njegovem mestu leta 1873 zgradili hotel Vanoli, danes znan kot Grand Hotel Duchi D'Aosta.
V Kavani so svoje mesto našle ljudske gostilne, kamor so zahajali tako preprosti prišleki, ki so v Trst prišli s trebuhom za kruhom, kot tudi številni intelektualci. Med temi je, seveda, najbolj znan irski literat James Joyce, ki je v Trstu živel od leta 1904 pa vse do začetka prve svetovne vojne in je bil vnet obiskovalec tako kavanskih bordelov kot oštarij, kar nekaj časa pa je v tem predelu tudi živel s svojo razširjeno družino (v današnji Ulici Diaz).
Joyce prisegal na dalmatinsko vino
Kot je povedala predsednica združenja turističnih vodnikov Furlanije-Julijske krajine Francesca Pitacco na lanskem vodenem ogledu po pikantni in neznani zgodovini Kavane, je Joyce velikokrat zahajal v gostilno Ai due Dalmati v Ulici Capitelli. Tu je najraje pil nekakšen cenen rosé, ki so ga v Trstu imenovali oppolo in je prihajal z Visa (morda je šlo za plavac mali), v tej ulici pa je bil tudi reden gost oštarije Al Pappagallo. Joyce je, kot kaže, bil tudi velik ljubitelj tržaške kulinarike. V knjigi James Joyce, Tržaški itinerariji piše, da je irski pisatelj kljub stalnim finančnim težavam zelo rad obedoval zunaj in redno naročal zelje (capuzzi/crauti), polento z golažem (oboževal je tudi tistega z jeguljo), med sladicami pa je na prvem mestu bil presnitz (tržaška variacija na slovensko potico) ...
Da je bilo gostinstvo zelo pomembna gospodarska dejavnost, pričajo tudi naslednji podatki: leta 1910 so v Trstu spili 120 litrov vina, 70 litrov piva in tri litre žganega alkohola na prebivalca ... To je s seboj prineslo tudi težave v mestu, še posebej v Kavani, kjer so po ulicah obležali številni pivci, ki so pregloboko pogledali v kozarec. Zahvaljujoč zdravniku Pierluigiju de Canestriniju, ki je prepoznal to perečo težavo, je v mestni bolnišnici en oddelek posvetil prav tem nočnim pticam Kavane, ki jih je preveč zaneslo z alkoholom, je takrat dodala Pitacco.
Kavanski lokali so bili dobro založeni z istrskimi belimi in rdečimi vini, salamami, siri in drugimi prigrizki. Nabito polni so bili ob plačilnih dnevih, manj pa tik pred tem, ko so stranke bile primorane zapitek označiti s kredo na šanku, pa lahko preberemo v knjigi Le insegne dell'ospitalità. Najbolj oblegane so bile oštarije Al bon citadin v Ulici del Crocifisso, ki jo je leta 1909 vodila vdova Anna Schilan, v bližnji ulici Riborgo je bila oštarija Andemo de Silvio, ki jo je najprej vodil Giovanni Rosa, nato pa Caterina Spolarich, v tej ulici pa je bila tudi znana beznica, poimenovana Osteria del fumo, kjer se je po imenu sodeč očitno zelo veliko kadilo. Zelo obiskana je bila tudi Birraria al Giardinetto, ki se je nahajala na vogalu ulice San Michele in ulice Rotonda ter je imela stalne stranke: od mornariških oficirjev, učiteljev, uradnikov, študentov do članov Minerve, najstarejšega kulturnega društva v Furlaniji-Julijski krajini.
Ostanek slavne "papagajščine" končal v muzeju
Kot kaže, je bilo prej omenjeno priljubljeno Joyceovo pribežališče Al Pappagallo precej kultno že pred prihodom irskega pisatelja v mesto. Ta lokal je odprla skupina Dalmatincev leta 1880 in je deloval skorajda sto let, v njem pa so se na začetku zbirali člani tako imenovanega "plemena Papagajev", ki so med enim in drugim kozarčkom reševali vse tedanje pereče družbene probleme in so bili znani po nekaterih "papagajščinah", je navedeno v Le insegne dell'ospitalità. Najbolj slavna se je začela kot nedolžna večerja v čast očetu dunajske operete Franzu Von Suppeju in končala v kavarni Alla Sanità z zlomljeno marmorno mizo. Na največjem ostanku mize je dalmatinski kipar Ivan Rendič z zapisom "Francesco Suppe je 23. maja zvečer leta 1888 tu sedel" ovekovečil ta živahen večer, ki je očitno ušel izpod nadzora. Ta kos marmorja sicer danes visi v tržaškem Muzeju gledališča Carlo Schmidl kot simpatičen opomnik na nekdanje razvratne in neobremenjene čase Trsta.
Nasproti lokala Al Pappagallo ni bila nič kaj manj znana in oblegana Osteria Alla Sardella, ki jo je na začetku 20. stoletja vodil Edoardo Timeus in v kateri se je dalo tudi kaj pojesti, bojda pa so tukaj tudi veliko kartali.
V Kavani so svoje mesto našle tudi ljudske menze. Najbolj znana je bila Popel, ki se je nahajala v ozki uličici, ki od trga Barbacan pelje do Ulice Cattedrala in jo je financiral znani tržaški dobrotnik Popel, od tu pa izhaja znani tržaški rek: "Pojdi jest k Popelu" (Va a magnar de Popel).
Najbolj zaželeno vino
V Kavani je bila zelo znana Osteria all Antico Trionfo, kjer še danes deluje restavracija. Na začetku 20. stoletja je ta slovela predvsem zaradi omenjenega oppola, ki ga je oboževal tudi Joyce, zanj pa je bilo takrat treba odšteti 80 centov za liter ali pa 72 centov po znižani ceni za celo družino. Najbolj zaželen je bil beli oppolo, ki so ga cenili na 96 centov za liter, je navedeno v Le insegne dell'ospitalità.
Najlepši razgled so obiskovalci konec 19. stoletja lahko uživali v restavraciji Belvedere, ki so jo krajše imenovali Berger po njenem lastniku Sebastianu Bergerju. Velika terasa lokala, zraven Tor Cucherne, je nudila gostom čudovit razgled na mesto in Tržaški zaliv.
Prav v teh najbolj vznemirljivih časih Trsta se je izoblikovala tudi zelo svojstvena kulinarika, ki je vase inkorporirala vplive številnih kultur, predvsem pa italijanske in habsburške. Table z napisom "Cucina italiana e tedesca" (italijanska in nemška kuhinja) so se vrstile na vhodih lokalov in razkrivale bistvo tržaške kulinarike. Mešanica različnih vplivov in sposobnost združevanja njihovih okusov in sestavin so namreč postali ključni element tržaške kulinarike.
"Za vsako tržaško jed je mogoče najti njen izvor, ki je blizu ali daleč. Toda skoraj za nobeno ni mogoče zatrditi, da se je rodila prav tukaj, ne pa na madžarski ravnici ali v istrski kuhinji - ali na krovu kakšne Lloydove ladje," je zapisal novinar, publicist in zgodovinar Fabio Amodeo v uvodu k omenjeni knjigi Le insegne dell'ospitalità. Po njegovem mnenju so "knödli, ki so v Trstu doživeli 'transformacijo' v gnocchi de pan, nekakšen simbol neštetih možnosti kontaminacije, ki jih je zgodovina ponudila tržaškim kuharjem". Omeni še tako imenovani prosciutto cotto di Praga, ki je kraljeval v tržaških oštarijah, zapečen v kruhovi skorji, a tu je še kuhano meso, med katerim je bila najbolj zastopana svinjina (porzina), najbolj pogosta priloga je bilo zelje (capuzzi, crauti), golaž (goulasch), posebno mesto pa je imela tudi jota.
Buffeti se požvižgajona trende
Preteklik je povsem odveč, saj vse poprej naštete jedi in še številne druge, vezane na beneško kuhinjo (bakala, sarde in savor …), so še danes ključen in neobhoden del tržaške kulinarike. Lokalov, omenjenih v tem članku, sicer ni več, a v Trstu je še dandanes vrsta preprostih obratov, kjer stavijo na domače vzdušje in kakovostne sestavine in kjer se še vedno mešajo in nadgrajujejo številni vplivi, ki pa koreninijo v zlati dobi Trsta. To so, seveda, buffeti, ki s svojo preverjeno kulinarično ponudbo kljubujejo trendom oziroma se nanje požvižgajo.
Med najbolj znanimi sta Buffet da Pepi (v neposredni bližini Borznega trga), ki ima skorajda stoletno zgodovino, odprla pa ga je družina narodnega heroja Pinka Tomažiča, Vecio buffet Marascutti v ulici Cesare Battista in Da Siora Rosa v ulici Torino v Kavani, ki je lansko poletje zamenjala dolgoletne lastnike, družino Facci. A mesto skriva še veliko (ne)odkritih in skritih draguljev.
V središču priseljenskega, delavskega Trsta blizu Madonnine d'oro v Largo Barriera Vecchia že vrsto let kakovostno ponudbo hrane in pijače po dostopnih cenah ponuja Buffet Clai.Gre za majhen družinski obrat, v katerem v času kosila strežejo tople jedi (poudarek je na morski hrani), zvečer (od 17. do 21. ure) pa pridejo na svoj račun ljubitelji ocvrtega, kjer poleg obveznih paniranih mesnih polpetkov najdemo tudi ocvrte "civapcice" in nekaj variacij na beneške cicchette. Buffet Clai je lani sicer prejel priznanje vodnika Gambero Rosso za najboljši fast food v Furlaniji-Julijski krajini.
Pod mestno tržnico, v Ulici Carducci, najdemo še en preprost in simpatičen lokal L'approdo, kjer v času kosila strežejo tipične "tržaške" jedi, od panina s porzino, vampov, jetrc, jote, bobičev - zvečer pa, podobno kot v Claiu, polpetke in cicchette, na stojalu pa se znajde tudi kakšna izbrana noga pršuta. Ta lokal izstopa tudi zaradi obsežne ponudbe vin, med katerimi so številna slovenska, predvsem s tržaškega Krasa. Med boljšimi tovrstnimi obrati je tudi Buffet da Rudi v bližini cerkve San Antonio Nuovo, kjer po mnenju številnih Tržačanov na raznih spletnih forumih strežejo najboljšo joto. Na obrobju Trsta, v Domju, na poti proti Dolini, pa je zelo priljubljen lokal Bar tavola calda Domio, kjer je od ponedeljka do petka prav tako na sporedu železni in očitno neuničljivi tržaški kulinarični repertoar.
