Da ne bomo najšibkejši člen v prehranski verigi

Dan pred 7. junijem, ki ga je Generalna skupščina ZN leta 2018 razglasila za svetovni dan varnosti hrane, je v Ljubljani v okviru kampanje Safe2Eat 2024 potekal dogodek, namenjen ozaveščanju potrošnikov o tem, kako varna so živila, ki jih kupujemo v trgovinah in na tržnicah, ter kako njihovo varnost ohraniti do krožnika. Po podatkih Svetovne zdravstvene organizacije lahko namreč hrana, ki vsebuje škodljive bakterije, viruse, parazite ali kemične snovi, povzroči več kot 200 vrst bolezni - od driske do raka. Voditeljica Anja Hlača Ferjančič se je o ustreznem ravnanju z živili, varnosti hrane in njenem vplivu na javno zdravje ter prehranskih potrebah in vlogi posameznika pri varnem ravnanju s hrano pogovarjala z dr. Urško Blaznik z Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ), dr. Miro Kos Skubic iz Uprave Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) in Jernejem Ogrinom, vplivnežem na področju uravnotežene prehrane.

Za varnost živil na trgovskih policah in stojnicah je zakonodaja že pred več kot 20 leti uvedla obvezno sledljivost - ta omogoča, da poznamo vsak korak, ki ga hrana naredi na poti od njive do mize. "Prehranska veriga je glede varnosti tako močna, kot je močan njen najšibkejši člen. Vsak člen v prehranski verigi je pomemben in sledljivost omogoča, da vsakdo, ki se v delu verige sreča s hrano, ve za en korak nazaj in en korak naprej," je uvodoma dejala Urška Blaznik. "Tako se ob ugotovljenih neskladnostih pri živilih zelo hitro ugotovi, v katerem delu prehranske verige je do morebitne napake prišlo. Zato se lahko o tem potrošnike čim prej obvešča, takšna hrana pa umakne s trga. Pričakujemo, da je trg varen." Dodatno zagotovilo varnosti pa so certifikati neodvisnih institucij, ki dopolnjujejo predpisano zakonodajo, in uradni inšpekcijski nadzor, je dodala Mira Kos Skubic.

V luči podnebnih sprememb je letošnji svetovni dan varnosti hrane nosil slogan Pripravimo se na nepričakovan - z njim so zaobjeta tveganja za varnost hrane, ki so povezana z ekstremnimi vremenskimi razmerami: poplavami, sušami, vročinskimi valovi. Urška Blaznik je kot enega od pojavov, ki so glavni kazalec sprememb, izpostavila mikotoksine, torej povzročitelje okužbe s plesnimi. Ti so bili nekoč bolj značilni za južne dele Evrope, odkar se tudi pri nas pojavljajo vroča poletja z močnimi nalivi in zaradi tega povišano vlago, pa ogrožajo naše pridelke. "Nadzor nad okužbo je v prvi vrsti naloga pridelovalcev hrane in nadzornih sistemov," je dejala sogovornica, "toda tudi potrošniki bomo morali biti veliko bolj pozorni, da ne bomo prav mi najšibkejši člen v prehranski verigi." Konkretno je omenila prevoz živil iz trgovine v avtomobilu, segretem na 50 ali 60 stopinj Celzija, pri čemer bi bilo dobro uporabiti na primer hladilno torbo. Previdnost pa ni odveč tudi pri dogodkih na prostem, tako ob poslovnih pogostitvah kot tudi na družinskih piknikih.

Pet konkretnih ukrepov za varno ravnanje s hrano

V nadaljevanju je Urška Blaznik naštela nekaj priporočil Svetovne zdravstvene organizacije za varno ravnanje s hrano:

1. Čiščenje: ne le umivanje rok in delovnih površin, redno je treba čistiti tudi posode in embalaže, v katerih živila prevažamo domov. Pazimo tudi, da živila in površine ne pridejo v stik z žuželkami.

2. Ločevanje: dosledno moramo ločevati surova živila od že termično obdelanih, tudi nože, deske in posodo moramo po stiku s surovimi živili umiti oziroma jih ne smemo ponovno uporabiti neumitih.

3. Toplotna obdelava: vsi mikroorganizmi v živilu - razen spor - se uničijo pri segrevanju na 100 stopinj Celzija ali nekoliko manj. Juhe in enolončnice naj dosežejo temperaturo vsaj 70 stopinj Celzija, pri mesu je najbolje uporabiti termometer za živila.

4. Shranjevanje: kuhane hrane ne smemo puščati na sobni temperaturi več kot dve uri, pred serviranjem jo moramo pogreti na vsaj 60 stopinj Celzija. Vsa kuhana in pokvarljiva živila takoj shranimo v hladilniku.

5. Odtajevanje: zmrznjenih živil ne odtajamo kar na kuhinjskem pultu, ampak raje čez noč v hladilniku.

Marsikatero priporočilo, ki ga še najdemo na spletni strani kampanje Safe2eat, denimo da je treba sadje in zelenjavo pred uživanjem umiti s čisto vodo ali da ne uživamo živil po izteku roka uporabnosti, se zdi sicer dobro znano. Toda sogovorniki so se strinjali, da ozaveščanje o varnosti hrane ni odveč, saj se lahkomiselnost kaže v večjem številu izbruhov bolezni zaradi povzročiteljev, ki se prenašajo s hrano. "To število je precej upadlo med covidom-19, zdaj pa se približuje številkam, ki so bile prej. Se pravi, da smo takrat bolj upoštevali higienska priporočila," je dejala Urška Blaznik in dodala, da kar nekaj ljudi na leto zboli zaradi tega, ker s hrano ravnajo nehigiensko. Med najpogostejšimi težavami so zastrupitev s salmonelo, s kampilobaktrom ali z listerijo, na primer z neprekuhanim mlekom. "Živila, za katera rečemo, da so hitreje pokvarljiva, vsebujejo bakterije in zato pomenijo tveganje za zdravje ljudi."

Potrošniki so zmedeni

Svetovanje ljudem pri odločitvah, katera živila naj izbirajo in kako morajo z njimi ravnati, si je za cilj svojega delovanja na družabnih omrežjih izbral tudi Jernej Ogrin, ki je sicer diplomiral kot inženir prehrane na Biotehniški fakulteti v Ljubljani. Meni, da so potrošniki zmedeni, ker ne vedo, katerim prehranskim informacijam lahko zaupajo. "Vprašujejo se, kaj sploh pomeni prehranska varnost, koliko zaupanja lahko imajo v varnost živil na prodajnih policah in kako naj ravnajo s hrano doma, da ne bodo oni tisti najšibkejši člen v verigi, ki poruši vse dobro opravljeno delo, narejeno prej," opozarja Ogrin. Po njegovem mnenju potrošniki ne morejo imeti vsega potrebnega znanja, povezanega z varnostjo hrane. "Informacije so na voljo, ampak potrošniki mogoče ne znajo dostopati do njih ali jih ne znajo najbolje interpretirati. Potem je lahko kaj narobe razumljeno, vzeto iz konteksta - in to je dodaten razlog za zmedo. Transparentno komuniciranje se mi zdi zato nujno," je poudaril Ogrin. Urška Blaznik je dodala, da se principov varnosti hrane sicer učijo že otroci v vrtcih in učenci v šolah, za najbolj kritično skupino pa so se v neki študiji, opravljeni v Veliki Britaniji, izkazali mladi moški, ko zapustijo domače gospodinjstvo. V splošnem se potrošniki, kot je dejala Mira Kos Skubic, veliko bolj zanimamo za tehnične karakteristike avtomobilov in pametnih telefonov, ki jih kupujemo, kot pa za deklaracije na živilih. "To znanje moramo odrasli prenašati na otroke, kajti kar se naučiš v mladosti, neseš v življenju naprej," je dejala sogovornica. Več bi moralo biti po njenem mnenju tudi izobraževalnih oddaj o varnosti hrane po televiziji in radiu.

Uspešen način širjenja znanja so sicer tudi družabna omrežja, toda Jernej Ogrin je opozoril, da se na njih najde tudi veliko napačnih in škodljivih informacij. Spomnil je na vplivneža, ki je pred časom na enem od družbenih omrežij sporočal, da se bo vsak dan prehranjeval s surovim piščančjim mesom. "Sklepam, da ga nihče ni vzel za resen vir informacij, je pa pridobil veliko sledilcev," je povedal Ogrin. In priporočal: "Če nekaj preveč odstopa od splošno znanih, široko sprejetih smernic, je treba dvakrat dobro pomisliti, ali je to res učinkovito. Splošna izobraženost, razgledanost, pomembnost izobraževanja že od malih nog nam po mojem mnenju lahko pomagajo pri kritičnem razmišljanju, ki nam pride prav na vsakem koraku." Zaveda se, da lahko preko svojih kanalov deloma vpliva na prehranske odločitve ljudi, ki ga spremljajo, zato se trudi biti objektiven, sporočati na znanosti utemeljena dejstva, "ker se mi zdi to edina odgovorna stvar, vse drugo je lahko zdravstveno tveganje", je sklenil Ogrin.

Za konec so sogovorniki omenili še uporabo plastične embalaže, ki je največkrat v obliki plastičnih polimerov - in zanjo vemo, da se v obliki mikro- in nanoplastike vrača v prehransko verigo. Namesto plastične embalaže je Urška Blaznik svetovala, naj uporabljamo čim več take iz naravnih materialov, torej steklene, lesene in iz blaga. "Če že uporabimo plastično embalažo, pa naj bo vsaj taka za večkratno uporabo."