Križemkražem po Balkanu: O preprostih, a neprekosljivih okusih

Ob omembi balkanske kuhinje najprej pomislimo na žar, čevapčiče in pleskavice, na raženj, na katerem se vrtita odojek ali jagnje, potem še na kakšno jed na žlico, kot sta pasulj in bosanski lonec, nato pa je treba že krepko pomisliti, kaj bi še dodali. Aja, pa še burek, v vseh svojih izvedbah in poimenovanjih. A balkanska kuhinja je veliko več. Tista običajna, najbolj razširjena po vsem polotoku, morda res ni prefinjena, kot so nekatere svetovno znane in priznane kuhinje, ima pa balkanska kuhinja v sebi "dušo", mnoga čustva, ljubezen ne le do hrane, pač pa predvsem do priprave te hrane. Z mislijo, kako razveseliti gosta, obiskovalca, prijatelje, družino. In vse to se potem odraža v preprostih, a neprekosljivih okusih, v katerih uživajo številni popotniki po balkanskih državah.

Ko pomislimo na balkansko kuhinjo, običajno izpustimo Slovenijo in Hrvaško, čeprav smo tudi mi del Balkana. A tisto, kar pojmujemo kot kulinariko dežel Balkana, je na Hrvaško in k nam v Slovenijo vendarle prispelo z južnega dela polotoka, medtem ko se v naših kuhinjah bolj zrcalijo vplivi kuhinj evropskih držav, ki nas obkrožajo, na Hrvaškem pa seveda še posebej Mediterana. Kar pa ne pomeni, da številnih jedi balkanskega izvora nismo vzeli za svoje. Če omenimo samo pasulj in sarmo, o žaru pa ni treba izgubljati besed.

Do kod sežejo balkanske jedi?

Srbija ter Bosna in Hercegovina (BiH) nam najprej prideta na misel, ko omenimo balkanske jedi. A prevečkrat pozabljamo na Romunijo in Bolgarijo ter na grške jedi (na slednje morda zato, ker tja hodimo večinoma poleti in grško kuhinjo bolj enačimo z mediteransko kot z balkansko). Podobno je s Turčijo, ki je prav tako del Balkana, a je njena kulinarika tako razširjena, da jo ob naštevanju balkanskih kuhinj skorajda spregledamo. In tu so še Črna gora, Severna Makedonija in Albanija. Ki sicer ne slovijo kot iskane kulinarične destinacije, a za tiste, ki iščejo pristne, domače okuse in družabnost ob odlični hrani, pripravljeno z lokalnimi pridelki, so pravi cilj.

Ponekod po Balkanu s svojo hrano segajo tudi po odličnih ocenah priznanih kulinaričnih vodnikov. Prednjači Srbija, ki sicer še nima restavracije z Michelinovo zvezdico, ima pa nekaj priporočil tega vodnika. Je pa še en prestižni vodnik, Gault&Millau, že tretje leto zapored pripravil tiskano izdajo za Srbijo, v kateri je nekaj restavraciji z najvišjimi ocenami. Kar pomeni, da imajo številni sladokusci iz tujine na svojem seznamu še en cilj, kje poizkušati vrhunske jedi z lokalnim navdihom. Pravzaprav se lahko podajo na balkansko turo z G&M vodnikom v rokah, saj inšpektorji tega francoskega kulinaričnega vodnika že več let ocenjujejo restavracije v Sloveniji, na Hrvaškem, v Grčiji in v Turčiji. Kar je dokaz, da je tudi balkanska kuhinja lahko še kako svetovljanska.

A to prepustimo drugim, naj Balkan še naprej ostane v naših srcih kot območje veselega druženja in domačnosti na dvorišču gostitelja ali pa v lokalni restavraciji. Da ne govorimo o številnih kmečkih turizmih, kjer lahko uživamo v sprehodih, pohodih ali kolesarjenju v neokrnjeni naravi in doživljamo tudi pregovorno domačnost ter okušamo lokalno hrano. Ali pa se udeležimo katerega od značilnih kulinaričnih dogodkov, ki jih je predvsem v Srbiji na pretek.

Jagnjetina po makedonsko

Če se križemkražem lotimo naštevanja jedi iz balkanskih dežel, ki jih ne poznamo prav dobro, omenimo makedonsko jed z jagnjetino. Sploh, ker je jagnjetina vse bolj priljubljena tudi pri nas.

Potrebujemo celo jagnječje pleče. Vanj zarežemo ob kosti, da nastane globok žep. Nadev pripravimo tako, da najprej skuhamo jagnječja jetra in jih potem drobno sesekljamo. Pripravimo tudi 10 dag kuhanega riža (če imamo možnost, si priskrbimo kočanski riž, Makedonija je znana po pridelavi tega srednje zrnatega riža). Na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo narezana jetra, riž, sol, poper, pest rozin in pest sesekljanega peteršilja. Ko se zmes nekoliko ohladi, dodamo še dve jajci in maso temeljito zmešamo ter napolnimo žep, ki smo ga zarezali v pleče. Odprtino zapremo s kuhinjsko nitjo ali kovinskimi zobotrebci. Meso premažemo z oljem, ga malo solimo in popramo ter 60 do 70 minut pečemo v pečici, ogreti na 200 stopinj. Vmes meso večkrat prelijemo s sokom, ki nastaja med pečenjem.

Krap po črnogorsko

Če se iz Makedonije preselimo v Črno goro, ki jo med omenjanjem balkanskih jedi večinoma spregledamo, lahko omenimo krapa na podgoriški način.

Poleg krapa bomo potrebovali še deset suhih sliv, dve kiselkasti jabolki, eno kutino, sol, poper, polovico gomolja zelene, sesekljan peteršilj, čebulo, sol, poper, rdečo mleto papriko, eno žlico paradižnikove mezge, žličko sladkorja, dva lista lovorja in žličko belega kisa. Krapa natremo s soljo, ga povaljamo v moki in popečemo v ponvi, a naj ne bo povsem pečen. Predenemo ga v namaščen pekač in obložimo s tankimi kolobarji limone, dodamo še liste lovorja in nekaj poprovih zrn. V ponvi, v kateri smo ga pekli, prepražimo na polmesece narezano čebulo (ne sme porjaveti, le postekleni naj), krhlje jabolk, suhe slive in na tanko narezano kutino ter zeleno. Dodamo še kis, sladkor, sol, poper, paradižnik in mleto papriko, premešamo in z zmesjo obložimo ribo v pekaču. Pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj, vsaj 60 minut. Med pečenjem ribo večkrat prelijemo s sokom, ki nastaja med peko. Postrežemo jo s kuhanim krompirjem.

Še malo v Bolgarijo

Tudi skok v Bolgarijo lahko pomeni zanimivo kulinarično izkušnjo. Tarator, njihova hladna kumarična juha s koprcem in orehi, si je zunaj meja države utrla pot bolj kot priloga k mesu na žaru, zato jo tudi pripravljamo bolj gosto. A Bolgari so tudi veliki porabniki zelenjave in mesa. Pri njih pridelane paprike so izjemnega okusa, veliko mesnih jedi kombinirajo z gobami. Teletino v kosih na primer pripravijo z večjimi kosi čebule, paprike, s paradižnikom, jajčevci in svežo okro. Začinjeno zgolj s soljo in poprom ter z dodatkom masla namesto olja ali masti jed pečejo v pečici v glinastem pekaču.