Med kuho ne čitaj romanov ali se ne loti pisanja; jed moraš med kuho nadzorovati in mešati - sicer bo romala kam drugam, ne v tvoj lačni želodček. To je le eden izmed nasvetov iz knjižice Mož v kuhinji, katere ponatis je izšel lani. Prva knjižica, zdaj ponatisnjena, je izšla leta 1943 v Ljubljani, torej med drugo svetovno vojno. Že ime avtorja knjige vzbudi zanimanje - Josip Vidmar. Večina ob tem pomisli na našega znanega, cenjenega kulturnika in politika, in v tej smeri so šla tudi prva poizvedovanja pred ponatisom zdajšnje izdaje. Kateri Josip Vidmar je torej avtor knjižice, priročnika za samskega moškega za štedilnikom?
Kot je povedal Jože Piano, urednik pri založbi eBesede, ki je knjižico tudi izdala, je bil avtor knjige učitelj Josip Vidmar in ne Josip Vidmar, ki ga Slovenci poznamo kot kulturnika in politika. "Da je bil Vidmar, avtor knjižice, med vojno v Ljubljani zaprt in so ga Italijani mučili, mi je povedala Živa Vidmar, hčerka kulturnika Josipa Vidmarja, na katerega smo sprva pomislili. O avtorju knjižice sem poizvedoval pri različnih virih in na koncu izbrskal, da je v letih 1943 in 1944 napisal več knjig, priročnikov. Na primer Zlata knjiga za žene in dekleta, Gostilničar in gost, Zlata knjiga mladeniča in moža, Priročnik k italijanski slovnici in Priročnik za domačo uporabo zdravilnih zelišč (160 zdravilnih zeli, 500 receptov za 120 bolezni). Zanimivo, da je v tistem času izdal toliko knjig. Kdo ve, morda je na ta način premagoval vojne tegobe?" razmišlja Jože Piano. In pove, kako se je ideja za ponatis sploh porodila: "Do knjige sem prišel preko prijatelja, ki me je opozoril nanjo. Menim, da je knjižnica kljub starosti zanimiva, vsaj zame. Naša izdaja je mišljena kot darilce, ki bo kakšnemu samskemu/samski na preprost način prikazala kuhanje. Prav zaradi 'darilnosti' smo se odločili, da ji damo novo formo, ki omogoča tudi zapiske," je še dodal Piano.
Tudi avtor je v prvi knjižici znal biti hudomušen. Tako je v uvodu med drugim zapisal: "V zadoščenje obupanih mamic in žena moram priznati upravičenost njihovih tožb, da si njih sin ali mož ne zna skuhati niti čaja, če pa se že dotakne česa, je v kuhinji takoj vse narobe. Najmanj, kar se v tem slučaju zgodi, je, da se skodelica spremeni v črepinje, ki naj bi prinesle srečo, česar pa, žal, ženska ne more prav umeti."
Česar pa ženska ne more prav umeti
In je sklenil dati moškim, predvsem samskim, nekaj nasvetov in z njimi deliti nekaj lastnih izkušenj pri pripravi jedi. Enostavnih za začetek, je dodal učitelj Josip Vidmar, "pripravljanja tort, raznih pečenk in drugih posebnih dobrot se boste naučili kasneje". In je moškim, ki nameravajo stopiti za štedilnik, še priporočal, naj se oborožijo s ščepcem potrpljenja. "Ta naj bo tako velik, da ob prvi polomiji ali prvem neuspehu ne odnehate, saj veste, da velja: učen še nihče ni padel z neba."
O slovenskih kuharicah
Zgodovina slovenskih kuharic se prične s Kuharskimi bukvami Valentina Vodnika (1799), potem močno zaznamuje našo kuhinjo knjiga Velika slovenska kuharica iz leta 1868, ki jo je spisala Magdalena Pleiweis, po njeni smrti pa je s Felicito Kalinšek zapuščina Slovenske kuharice prešla v varovanje in skrbništvo kuharskih učiteljic iz reda šolskih sester. Zaradi korenite posodobitve in obogatitve več izdaj sestro Felicito Kalinšek štejemo kot avtorico kuharice.
Med pomembnejše pisce kuharskih priročnikov lahko uvrstimo tudi mojstra Iva Ivačiča, ki je bil prvi kuhar pri nas, ki je predstavljal svoje recepte preko teve ekranov, povzame Jože Piano in doda: "Kakorkoli, vse kuharice so spisane za družino, medtem ko je Mož v kuhinji spisan za eno osebo, kar je posebnost, tržna niša, bi rekli dandanes. Ocenjujem, da je zelo težko kuhati za eno osebo, ob tem se spomnim besed Miljenka Smojeta, avtorja Malega mista v predgovoru Dalmatinske kuhinje: "Ne more se kuvat priko voje i u priši. Kuvanje iziskuje pacjencu, vreme i dakako znanje, ali i radost i ljubav prema onome za koga se kuva." (Kuhati se ne more preko volje in pod pritiskom. Kuhanje zahteva potrpežljivost, čas in seveda znanje, a tudi radost in ljubezen do tistega, za katerega se kuha."
On za štedilnikom
In kaj vse lahko po knjižici Mož v kuhinji moški počne za štedilnikom? Vse mogoče. A avtor mu priporoča, naj si najprej prebere osnove: priporočene količine, kako sestaviti jedilnik, kako ravnati z ostanki, kakšna prikuha se poda h kakšni jedi, pa nekaj o izrazih in postopkih v kuhinji (kaj je prežganje ali "einbrenn" na primer), kaj storiti, če je jed preslana ali se prismodi, in še kaj se najde. In prva zapoved se glasi: Kuhaj samo tisto, kar znaš.
Zanimivo pravzaprav, koliko uporabnih in koristnih nasvetov tudi za današnji čas se skriva v knjižici, ki nima niti sto strani in ne sto receptov. Kar je samo dokaz, da so nekatere stvari v kuhinji večne, ne glede na vsa sodobna dognanja in spoznanja. Da je treba imeti vedno na zalogi čebulo, česen, sol in poper je samo ena izmed mnogih, kot tudi, da damo meso vedno v hladno vodo, če želimo dobro juho, in v vročo, če želimo, da meso iz juhe ostane sočno.
Ima jajca?
Malce hudomušnosti si je Vidmar privoščil tudi pri jajčnih jedilih. Ugotavlja namreč, da so ta samskim kuharjem najbolj všeč, ker zahtevajo malo dela in za pripravo ni potrebna velika kuharska umetnost. Pa vendar je zapisal, kako jajce skuhati v mehko, kako ga speči "na volovsko oko", in dodal še malce bolj zahtevno jed - jajca z jetrno pašteto. Kako jih pripraviti? Na maščobi prepražiti malo čebule in zelenega peteršilja, dodati žličko jetrne paštete in premešati, dodati eno ali dve jajci, premešati, soliti in poprati. Jajce ne sme postati pretrdo, še svetuje avtor, in jed s solato ali polento priporoča tudi kot izvrstno hitro pripravljeno večerjo.
Golaž goveji - Moški ponos
Ta golaž pride v poštev samo, kadar imamo kakega prijatelja na obisku in mu hočemo pokazati svoje moško kuharsko znanje. Za eno osebo se to navodilo ne izplača, je še zapisal avtor recepta.
Za štiri osebe vzemi pol kilograma mesa izrecno za golaž. Zreži ga na male koščke in sesekljaj na drobno prav toliko čebule (pol kilograma). V kozico deni veliko žlico masti, meso in čebulo - osoli in malo popraj. To duši (tenstaj) približno eno uro na ne premočnem ognju. Nato prideni malo sladke paprike, velik ščepec sesekljanega peteršilja in dva stroka česna. Med dušenjem ves čas mešaj, da se ne prismodi.
Po uri dušenja dodaj dve žlici paradižnikove mezge in med neprestanim mešanjem duši še deset minut. Prideni vejico majarona, pol lovorjevega lista, lupinico limone, en deciliter belega vina in dva ali tri klinčke (nageljnove žbice) ter za ščepec cimeta.
Končno dolij približno pol litra vrele juhe ali vode, dobro premešaj in pusti vreti še dve uri. Vsake toliko časa premešaj. Ako vidiš, da je premalo omake, dodaj še vrele juhe ali vode. Pomni, da je ta golaž sočen, zato naj bo čim manj omake. Zadostuje je toliko, da je meso pokrito.
Poleg jajc je med najbolj priljubljeno živilo samskih moških Vidmar omenil meso. "Meso, meso, večna pesem, " je zapisal in dodal, da upa, da pa vendarle ne uživajo preveč mesa. A vendarle dodal precej receptov za mesne jedi - od kuhanega mesa, bodisi s hrenovo omako ali v solati (essigfleisch), pljučne pečenke v omaki do golaža, zrezkov in jedi iz drobovine. Veliko pozornosti je namenjene zelenjavi in solatam, manj pa ribam in sladicam. Avtor je namreč ocenil, da je priprava rib prezahtevna za moške, pa še vonj se težko spravi iz sobe, sladice pa so prav tako preveč komplicirane, da bi se jih moški kar tako zlahka lotili.
Je pa v letu 1943 avtor optimistično napovedal: "Če se bodo razmere ustalile, imam namen napraviti, čeprav nisem poklicni kuhar, mali praktični tečaj samo za moške. Vsekakor v gostilni, kjer bomo lahko svoja lastnoročno pripravljena jedila, četudi malo prismojena, zalili z dobrim kozarcem vina." Ni znano, ali je bil tečaj izpeljan.
