Ozimnica za telebane: Nekaj časa in malo dobre volje

Tako kot decembra iz kuhinj diši po vanilji, cimetu in klinčkih, diši v poznem poletju večinoma po kisu in začimbah za vlaganje. Morda nekoliko manj kot včasih, navsezadnje je izbira na policah trgovin tolikšna, da so mnogi izgubili voljo do pripravljanja ozimnice v lastni kuhinji in čas raje namenijo čemu drugemu. A občutek, da je čas, da si kak kozarec vložene zelenjave, marmelade, steklenico soka ali česa drugega pripravimo sami, še vedno ostaja. In da mu zadostimo, niso potrebne velike priprave, posebni nakupi in zapleteni recepti. Morda nekaj časa in malo dobre volje, pa bo šlo.

Najprej načrt

Za začetek se odločimo, kaj bi si pripravili za ozimnico. Pri tem upoštevajmo, koliko prostora imamo in kakšna je naša shramba. V stanovanjih tiste prave shrambe, nekoliko temne in hladne, praviloma ni, v hišah je že drugače. Seveda pa je najbolj pomembno, kaj od ozimnice imamo radi. Pri mlajših generacijah ni več neskončnega seznama, kaj vse bomo vlagali: kisla paprika, kisle kumarice, mešana solata, paprika, polnjena z zeljem, vloženo korenje pa koleraba in čebulice, jajčevci in bučke v olju, rdeča pesa, kompoti iz različnega sadja, marmelade in želeji iz vsega mogočega sadja, ki nam pride pod roke, da sokov in sadnih sirupov sploh ne omenjamo. In nikakor ne pozabimo na ajvar v različnih izvedbah, lutenico in kar je še podobnih dobrot iz pečene poznopoletne zelenjave. V novejšem času smo začeli pripravljati tudi različne omake na osnovi paradižnika pa čatnije, mešanice sadja in zelenjave začinjene z eksotičnimi začimbami. In še kaj bi se našlo.

Vsega tega seveda ne potrebujemo, morda le majhen izbor najljubših dodatkov zimskim jedilnikom. In nekaj tudi v spomin na mame in babice, ki jim je bila priprava ozimnice eno glavnih poznopoletnih in zgodnjejesenskih opravil. A kot se spreminja vreme in zime in poletja niso več, kar so bili, so se spreminjale tudi naše navade glede priprave ozimnice. In tako se pogovori ob kavi ne začenjajo več s skrivanjem rok, na katerih so še vidni sledovi lupljenja pečene paprike za ajvar ali vijolične barve od borovnic, iz katerih smo kuhali sok in marmelado. Ni več neskončnih debat o tem, kako ravnati, da bodo kumarice hrustljave tudi po nekaj mesecih v mešanici kisa in začimb, ne pa da se bodo vdrle pod rahlim pritiskom s prstom. Ni več prepričevanja, ali je boljši ajvar zgolj iz pečene paprike ali tisti z dodatkom jajčevcev, tudi ne, ali feferonom za v kozarec dodati stroke česna. Dati v mešano solato še zelen paradižnik ali zrelega? Je marelična marmelada boljša z dodatkom malo cimeta ali jo pripraviti brez te začimbe? Slivam, ki jih s sladkorjem, cimetom in malo ruma mehčamo v pečici, dodati malo čokolade ali ne? Kako še izboljšati pečene češnje? Dodati v paradižnikovo mezgo baziliko ali origano in kaj vse paradižnikovi omaki, da bo vsestransko uporabna? Neskončne debate torej, kot pri velikonočni potici ali pustnih krofih. Ki enim uspevajo tako zelo, da jim vsi zavidajo, drugi pa svoje kulinarične stvaritve raje skrivajo.

Preprosto in okusno

Ni treba, da je tako zapleteno. Za začetek morda nekaj povsem enostavnega: vložene narezane rdeče paprike. Pripravimo si tri kilograme te zelenjave (namesto zgolj rdečih paprik lahko uporabimo paprike različnih barv). Paprikam odrežemo pecelj, jih razpolovimo ter odstranimo semenje in bele niti, potem jih narežemo na ozke, ne preveč dolge trakove. Pred tem si pripravimo kozarce. Čiste kozarce damo v pečico in jih pustimo od 10 do 15 minut na 110 do 120 stopinj Celzija. V primerno veliko posodo damo tri litre vode, dve žlici belega olja, en liter kisa za vlaganje, 15 dekagramov sladkorja, 12 dekagramov soli in nekaj zrn popra. Ko tekočina zavre, stresemo v posodo narezano papriko, kuhamo samo eno minuto, potem papriko s penovko poberemo in jo nadevamo v vroče kozarce. Zalijemo s tekočino, v kateri so se paprike kuhale, kozarce nekoliko stresemo, da se vsebina lepo porazdeli. Tekočina mora pokrivati paprike. Da te ne priplavajo na vrh, si pomagamo s posebnimi plastičnimi mrežicami, ki jih namestimo na vrh. Kozarce dobro zapremo s steriliziranimi pokrovi (prekuhamo jih v vodi, lahko pa jih tudi damo v pečico skupaj s kozarci). V zabojček damo deko ali tanko odejo, naložimo kozarce in jih z vseh strani prekrijemo ter pustimo, da se popolnoma ohladijo.

Ne preveč zapletena je tudi priprava čebulne marmelade. Ta shranek je sila uporaben vse leto. Pripravimo en kilogram rdeče čebule, štiri žlice belega ali olivnega olja, malo mletega popra, žličko soli, dva decilitra rdečega vina ter po tri žlice belega in rdečega vinskega kisa ter deset dekagramov sladkorja (lahko tudi rjavega). Čebulo narežemo na čim tanjše lističe in jih pražimo na segretem olju, ponev naj ima debelo dno. Večkrat premešamo, pražimo pa toliko časa, da se čebula povsem zmehča in postekleni. Dodamo vino in obe vrsti kisa, solimo in popramo ter kuhamo, dokler tekočina ne zavre. V vrelo zmes dodamo sladkor, premešamo, zmanjšamo ogenj in kuhamo nadaljnjih 30 do 40minut, da tekočina povsem povre, čebula pa je čisto mehka. Občasno premešamo, tik pred koncem lahko marmelado še dodatno popramo ali solimo. Shranimo jo v vroče kozarce in jih tesno zapremo ter ohladimo. Postavimo jih v temen in hladen prostor.

Omaka ali kečap?

Tudi priprava paradižnikove omake bo z nekaj sodobnimi pripomočki hitrejša, kot je bila včasih. Za približno tri litre goste omake potrebujemo šest kilogramov paradižnika, tri kilograme podolgovate rdeče paprike, en kilogram čebule ter malo stebelne zelene, peteršilja, origana, bazilike ali timijana. Pa seveda sol in poper. Paradižnike očistimo, odstranimo semenje in jih narežemo na krhlje. Ni jih treba lupiti. Paprike prav tako očistimo, narežemo na trakove, čebulo narežemo na tanke polmesece. V večjo posodo (če nimamo primerne, količino sestavin prepolovimo) damo malo olja in kozarec vode ter dodamo paradižnik, papriko in čebulo. Med mešanjem kuhamo okoli 45 minut, potem pustimo, da se nekoliko ohladi. V termomiks posodi ali v multipraktiku zelenjavo temeljito zmiksamo, tekočine dodamo le toliko, da nastane gosto tekoča zmes. Omako znova damo v primerno posodo in jo kuhamo do želne gostote, a vsaj 30 minut. Vmes po potrebi dodajamo tekočino, v kateri se je paradižnik s papriko in čebulo kuhal. Omako tudi solimo in popramo, tik pred koncem dodamo poljubne začimbe, ravnamo se po lastnem okusu. Omako nalijemo v sterilizirane kozarce, jih dobro zapremo, ohladimo in shranimo v hladnem in temnem prostoru.