Ramazanske dobrote: Mize se šibijo do majhnih prigrizkov do izdatnih mesnih in zelenjavnih jed

Ramazan je za muslimane čas duhovnosti in očiščevanja, v tem mesecu se postijo od zore do sončnega zahoda. V tem času ne smejo jesti, piti, kaditi in imeti spolnih odnosov, izjema so le tisti, ki se v mesecu ramazana ne morejo postiti zaradi bolezni ali potovanja, se pa morajo postiti pozneje, da post nadoknadijo. Nosečnice, ženske med menstruacijo in doječe ženske so prav tako oproščene posta. Muslimani, ki zamujenega posta ne morejo nadoknaditi, morajo zato opraviti fidjo - poplačilo za neopravljen post, kar pomeni nahraniti revne in obubožane. Po koncu ramazana sledi mesec ševval in prve tri dni tega meseca se praznuje ramazanski bajram, ki predstavlja konec posta, in prvi dan bajrama je post prepovedan.

V času med sončnim vzhodom in zahodom so dobrine prepovedane, a so zato v času od iftarja (večerja ob koncu posta) do sehurja (zajtrk pred začetkom posta) mize toliko bolj obložene. Skorajda bi lahko rekli, da se jedi pripravljajo kot za gostijo. Mize so polne dobrot, od majhnih prigrizkov do izdatnih mesnih in zelenjavnih jedi, ženske se v času ramazana v kuhinji še posebno potrudijo. Običajno se po sončnem zahodu pri mizi zbere vsa družina, pridejo tudi prijatelji in znanci, tako da je ob bogato obloženi mizi veliko priložnosti za pogovor in prijetno druženje.

Kaj sodi na ramazansko mizo? Vse, kar muslimani jedo tudi sicer, od vsakdanjih pa do prazničnih jedi. Mesne in zelenjavne poslastice, hladni in topli prigrizki, različne juhe, pilavi, izdatne sladice. Jedilniki so skrbno pripravljeni, ženske si v kuhinji dajo veliko opravka s pripravo tudi zelo preprostih jedi. Najboljše pa seveda prihranijo za bajram, torej prve tri dni po celomesečnem postu, ko so mize prava paša za oči in usta.

Na ramazanski mizi običajno ne manjka skodelica datljev, saj ti povrnejo moči po celodnevnem postu in dajo nekaj energije še za naslednji postni dan. Priljubljeni so tudi majhni kruhki iz kvašenega testa (podobni lepinjam), imenovani batbout; prerezane na pol napolnijo z različnimi nadevi, na primer z mešanico tunine, sesekljanih oliv in koruze, za svežino pa kruhke premažejo z majonezo in obložijo z listom sveže solate. Iz listnatega testa spečejo žepke z nadevom iz piščančje salame, svežega sira in sesekljane mlade čebule, priljubljeni so tudi žepki z drugimi nadevi. Pa zvitki iz bučk ali jajčevcev, popečeni v ponvi na maslu ali na žaru in premazani s tahini pasto ali humusom in zviti v majhne ruladice.

Zbrani ob mizi se ne bodo branili različnih sirov in niti pite iz krhkega testa z nadevom iz piščančjega mesa, peteršilja in čebule, obilno potresene z naribanim sirom. Tudi številne solate so na mizi zato, da vzbudijo tek. Na pladnju se tako lahko družijo rezine avokada, kuhani rakovi repki, kuhana prepeličja jajca, storžki mlade koruze, češnjev paradižnik, rezine ananasa, rezine prekajenega puranjega mesa, za osvežitev pa je zraven še nekaj rezin jabolka in kakšna pikantna omaka.

Za majhnimi prigrizki, ki vzbudijo tek, običajno postrežejo kakšno juho. Izbira je velika. Lahko so to bistre juhe iz govedine, piščanca ali zelenjave, tudi iz jagnječjega mesa. Ali pa kakšna bolj izdatna juha, kot je begova čorba (iz teletine ali piščančjega mesa, obogatena z zelenjavo in legirana z rumenjakom in smetano, z obveznim dodatkom okre) ali znana maroška juha harissa, pa bosanska juha merdžimek čorba, pripravljena iz rdeče leče, čebule, česna, korenja in zelene z dodatkom številnih začimb.

Po juhi se bo pred glavno jedjo, ki je običajno mesna, prilegla nadevana zelenjava. To je lahko na primer paprika, nadevana s krompirjem in pečena v pečici, lahko so nadevane majhne okrogle bučke ali jajčevci, tudi sarmice v paradižnikovi omaki bodo teknile. Morda tudi kakšna ocvrta kroglica iz mlete teletine z začimbami (koriander, kumin, malo čebule) ali pa belgijski radič, nadevan z rakovimi repki, prelit z bešamel omako in zapečen v pečici. Tudi razni zvitki iz vlečenega testa z domiselnimi nadevi (na primer iz rib, gob, piščančjega mesa ali jagnjetine) bodo teknili v prehodu med juho in glavno jedjo.

Pri glavnih jedeh pride kreativnost kuharic še bolj do izraza. Krona iz jagnječjih kotletov z rižem in gobami je že ena taka slavnostna jed, v arabskem svetu pripravljajo različne tajine, večinoma z jagnjetino in suhim sadjem (na primer jagnjetina s suhimi slivami in marelicami, pa ščepec cimeta za povrh), ali pa kuskus z različnimi omakami, bodisi zelenjavnimi bodisi mesnimi. Začimbe koriander, kumin, muškat, cimet, klinčki, origano jedem dajo še dodatne okuse in arome, tako da je užitek popoln. A tudi čisto preprost način priprave, kot je na primer piščanec, pečen na soli, iz mesa izvabi najboljše okuse.

V deželah ob morju si muslimani med ramazanom privoščijo tudi veliko rib in lignjev, slednje pripravijo v paradižnikovi omaki z obilo koriandra, nadev pa je iz riža, oliv in limon. Kar je seveda samo eden od številnih načinov priprave teh glavonožcev. Ne gre spregledati niti različnih zložencev, na primer iz ocvrtih jajčevcev, mlete jagnjetine, obogatene s sesekljano meto, vse pa prelito z blago začinjeno paradižnikovo omako. A nič ne bo narobe, če bo na mizi tudi preprost telečji ali goveji zrezek s kakšno omako, riž z jagnjetino ali piščancem in zelenjavo, pa kakšna izdatna jed iz glinenega pekača, v katerem so se združili okusi blago začinjenega mesa in zelenjave.

In za konec še najslajše. Baklave z različnimi nadevi in različnih oblik, urmašice, tulumbe, zdrobovo pecivo s sirupom z rožno vodo, pentlje iz krhkega testa, prelite z medom in potresene s sezamom, torte najrazličnejših oblik in okusov. Seznam je dolg, a za kraljico ramazanskih sladic velja gullac. Morda zato, ker je priprava prosojnega, kot papir tankega testa nekoliko zahtevna, a je končni rezultat zato toliko bolj cenjen. Testo, narejeno zgolj iz moke, škroba in vode ter ščepca soli, se skorajda povsem posuši. Potem pa se plasti izdatno namočijo v malo sladkanem mleku, začinjenem z vanilijo in rožno vodo, in zlagajo v model, med plasti testa pa potresemo sesekljane orehe in sladkor, lahko dodamo tudi pistacije. Sladico prekrijemo s folijo in vsaj dve uri pustimo v hladilniku, potem jo narežemo na kvadrate in potresemo s semeni granatnega jabolka in pistacijami.