Riž naš vsakdanji

V naših krajih sicer pravimo krompirju, da je naš vsakdanji, takoj za njim, ob boku testeninam, pa je riž ena tistih prilog, ki se najbolj pogosto pojavijo na naših krožnikih. A greh bi bil, ko bi z rižem opravili le kot s prilogo, morda še s kakšno rižoto in kot dodatek nadevu za polnjeno papriko in sarmo. Riž ponuja veliko več možnosti za pripravo okusnih, domiselnih, lahkih in izdatnih jedi, hladnih ali toplih. Kombiniramo ga z različnimi začimbami, mesom, zelenjavo, ribami, riževa moka lahko v veliko jedeh nadomesti belo moko in je tako uporabna za vse, ki ne smejo uživati glutena. Riž je bogat s številnimi minerali, ima zelo malo maščob in je primeren tudi za dietno prehrano (seveda brez izdatnih omak).

Ob upoštevanju nekaj osnovnih pravil pri pripravi osnovnih vrst riža - po svetu naj bi sicer poznali več deset tisoč vrst riža, ocene so od 40 do 90 tisoč - lahko iz riža pripravimo odlične in okusne jedi. Zrna so lahko puhasta in vsako zase, kot mora biti pri dolgozrnatih sortah, ali pa so povezana v kremaste jedi, kot so rižote. In kremasto nikakor ne pomeni zlepljeno, pocasto, kot bi rekli za kup prekuhanega riža, z zajemalko vrženega na krožnik. Kot se ga nekateri spomnijo iz otroštva - in je takšna gmota marsikomu riž priskutila.

Vsestransko uporaben

Skorajda ni države pod soncem, v kateri ne bi poznali riža, se pa zelo razlikujejo po tem, kako ga pripravljajo. V Aziji ga najbolj cenijo kot prilogo različnim zelenjavnim in mesnim jedem, sploh v Indiji in Indoneziji. Na Kitajskem, Tajskem in v drugih državah na tistem koncu sveta pa ga razen kot dodatek različnim karijem pripravljajo tudi pečenega z dodatkom zelenjave in/ali mesa ter veliko začimb in svežih zelišč.

Drugod po Aziji, sploh v Pakistanu, Uzbekistanu in drugih bližnjih državah, pripravljajo jed biryani, katere glavna sestavina je sicer riž, obvezen dodatek pa meso, zelenjava in začimbe. Pa pilavi so izjemno priljubljeni (glavna razlika med pilavom in rižoto je v tem, da rižote med pripravo s tekočino zalivamo postopoma, torej ko prva količina povre, dodamo naslednjo merico, medtem ko za pilav sestavine s tekočino zalijemo naenkrat in pustimo, da riž vpije vso tekočino). Na Japonskem ne moremo mimo sušija in drugih izpeljank.

V Evropi iz riža pripravljamo različne rižote, ki smo jih povzeli po italijanskem vzorcu, čeprav riž razen v Italiji in delno v Franciji pridelujejo tudi v Španiji. Pa seveda za sladice, priloge, dodatke različnim nadevom za sarme, polnjeno zelenjavo ali za mesne kroglice. Priljubljeni so tudi ocvrtki iz riža (pripravimo jih lahko tudi iz ostankov kuhanega riža - ali če riž prekuhamo, da ga ne zavržemo), Italijani pa iz riža pripravljajo riževe kroglice, nadevane s telečjim ragujem in ocvrte v olju. A to je seveda samo nekaj osnovnih jedi iz riža.

Riž je pripraven tudi za številne hladne jedi. Solate z rižem in zelenjavo so ena takšnih. In za sladice. Ne le za vsesplošno znana mlečni riž in rižev narastek, pač pa tudi za kakšno torto. Morda velja omeniti še praznično sladico zarda, ki jo v Aziji pripravljajo ob porokah, rojstvih in drugih praznikih. Rižu dodajo rumeno jedilno barvo, ga obogatijo s pomarančnim sokom, kardamomom, kandiranim sadjem in mandljevimi lističi, po vrhu pa potresejo rozine, sesekljane pistacije ali indijske oreške. Ponekod, v Pakistanu na primer, za posebno svečanost pripravijo sladico v več različnih barvah.

Karkoli pa iz riža pripravljamo, velja upoštevati, kateri riž je za katero jed primeren. Da se ne bi preveč spuščali v podrobnosti, je dovolj razlikovati dolgozrnate vrste riža in njihovo uporabo od srednje- in okroglozrnatih. Pa morda še razlikovanje po barvi riža - razen belega, ki ga še vedno porabimo največ, poznamo še rjavi, črni in rdeči riž. Vsak od njih ima svoje značilnosti, prednosti in slabosti. Za rjavi in črni riž je značilno, da ju je treba kuhati dalj časa kot belega, kuhanje rdečega riža pa je časovno nekje na sredi.

Izpirati ali ne

Najbolj razširjeni vrsti dolgozrnatega riža sta basmati in jasminov riž. Oba zaznamujeta azijsko kuhinjo, kar pomeni, da morata biti skuhata tako, da so zrna lepo podolgovata, puhasta in je vsako zase, nikakor ne smejo biti zlepljena. Zato je dolgozrnatim sortam riža pred kuhanjem treba odstraniti škrob, kar dosežemo tako, da riž stresemo v cedilko in ga pot tekočo vodo, s stresanjem cedilke, izpiramo, dokler voda, ki odteka, ni povsem bistra. Škrob namreč povzroča zlepljenost riža, kar pa pri omenjenih sortah nikakor ni zaželeno. Da bo basmati ali jasminov riž ravno prav kuhan, upoštevamo razmerje 1:2 - en del riža, dva dela vode. V posodi naj tekočina zavre, potem ogenj zmanjšamo na minimum in pokriti posodi pustimo, da riž vpije vso vodo. Potem ga umaknemo z ognja in pustimo počivati še nekaj minut, preden ga z vilicami zrahljamo. Lahko pa posodo v trenutku, ko se na vrhu pojavijo vdolbinice, pokrijemo z vlažno platneno krpo - na ta način posodo tesno pokrijemo, jo umaknemo z ognja in pustimo, da riž vsrka vso tekočino. Zrna bodo tako postala še daljša in bolj puhasta.

Okroglo- in srednjezrnate sorte riža pa pred uporabo ne izpiramo, saj bi tako odstranili škrob, ki prispeva, da bodo rižote (in sladice ter priloge) lepo kremaste. Kar ne pomeni, da bodo lepljive in brezoblične. Kremasta rižota ali podobna jed pomeni, da so zrna riža sicer ločena, ne zlepljena, a lepo povezana zaradi dodane tekočine, ki povezana s škrobom, ki ga riž vsebuje, naredi jed kremasto. Takšno, da se komajda razleze po krožniku in jo jemo z vilicami.

Receptov za jedi iz riža je nešteto. Za sladke in slane, tople in hladne, za glavne jedi in priloge. Riž lahko brez skrbi dodamo tudi zelenjavnim juham in jih tako naredimo bolj krepke in nasitne. S pridom lahko uporabimo tudi ostanke riža - je namreč eno tistih živil, ki mu ne škodi, če ga dan ali dva hranimo v hladilniku in potem uporabimo za kakšno jed. Hladen riž je še posebej uporaben za pripravo tajskih in kitajskih jedi, praženemu mesu in zelenjavi ga dodamo na koncu, premešamo, začinimo s sojino ali ribjo omako in obrok je pripravljen.