Prehranski nasveti Marije Merljak: Zobanka, trdinka, pokovka, škrobnata in sladka - koruza nasiti in pomirja

Koruza je za mnoge kmetije najpomembnejši jesenski pridelek poljščin. Pomembna je tako za prehrano človeka kot tudi za živino (za prirejo mleka in mesa). Koruza in jedi iz nje, od polente do žgancev, kruha in koruznih potic, imajo zelo nasiten in pomirjujoč učinek na človeka. Če jih uživamo zvečer, bomo mirno in trdno spali. Kot otroci smo jedli polento skoraj vsak večer. Tedaj smo ''spali kot angelčki'', je rekla mama.

Koruzo uvrščamo med žita, je zelo razširjena in priljubljena, o čemer pričajo številna imena zanjo: sirk, fr'm'nton, t'rkin, turščica, debelača, kokorica ... Pradomovina koruze sta andsko višavje in območje Mehike. Iz divje koruze je nastala s človekovo selekcijo; nenehno so odbirali najboljša semena in jih križali. V Evropo je koruza prišla z vrnitvijo Kolumbove odprave iz Amerike. Hitro se je razširila, ker je močno popestrila evropski jedilnik in zmanjšala nevarnost lakote.

Danes je koruza razširjena po vsem svetu. Poznamo na stotine sort in hibridov. V ZDA in Evropi veliko večino koruze porabijo za krmo živine; za prehrano ljudi, živilske izdelke in predelavo v olje pa porabijo manj kot 15 odstotkov vsega pridelka.

Zvrsti koruze

Po namenu uporabe ločimo pet različnih zvrsti koruze: zobanko ali poljsko koruzo, trdinko, pokovko ali biserno koruzo, škrobnato koruzo in sladko koruzo oziroma koruzo za sladkor. Trdinka ima več karotenoidov in drugih aktivnih snovi, zato jo uporabljajo za krmo živali in prehrano človeka, predelano v moko, zdrob in škrob za živilske izdelke. Zobanko spoznamo po udrtini na vrhu zrnja. Namenjena je za krmo in za industrijsko predelavo v olje, alkohol in škrob.

Sorte koruze se razen po namenu med seboj ločijo tudi po obliki in sestavi zrnja. Po barvi ločimo belo, rumeno, rdečo in vijolično koruzo, po velikosti zrn pa drobno in debelozrnato. Glavni sestavni deli koruznega zrna so meljak ali endosperm ter kalček in luska. Za živilsko predelavo je najvažnejši endosperm, iz katerega zmeljejo drobljenec, zdrob in moko. Za pekovsko in živilsko industrijo je kalček nezaželen, razen za predelavo v olje.

Zrnje ima razmeroma nizko vsebnost olja, okrog 4 odstotke, zato o koruzi po navadi ne razmišljamo kot o oljnici. Z žlahtnjenjem sort so v namenskih hibridih uspeli doseči tudi do 9 odstotka olja v zrnju; to je še vedno zelo malo v primerjavi z vsemi oljnicami, vendar je hektarski pridelek koruze zelo velik, kar nadomesti pomanjkljivost.

Pomen koruze za zdravje

Poleg tega, da je koruza s svojo hranilno vrednostjo zaradi beljakovin (do 20 odstotkov), ogljikovih hidratov (do 73 odstotkov) in maščob (4 do 9 odstotkov) skozi vso zgodovino nasitila ljudstva in narode in jih rešila lakote, je mogoče iz sestavin zrnja razumeti tudi, kako koruza pomaga utrjevati zdravje ljudi. Pri tem imajo veliko vlogo vitamini, minerali in antioksidativne snovi. Težko je reči, kateri vitamin v koruzi je najpomembnejši, ker se med seboj sinergično podpirajo. Količinsko je največ vitamina E, sledijo vitamini skupine B, med njimi zlasti folna kislina ali B9 ter B3, B6, B7 in B5.

Pomemben je tudi delež provitamina A, ki je samo v rumeni koruzi. Med minerali so v ospredju fosfor, magnezij in kalcij, mangan in železo, v sledovih so še baker, cink in kobalt.

Omenimo še velik delež vitamina F, kot imenujejo skupno količino esencialnih maščobnih kislin omega 3 in omega 6. V koruznem zrnju so tudi mnoge druge zdravilne snovi, med njimi antioksidanti zeaksantin, betakriptoksantin in lutein ter saponini, alkaloidi, sitosterol, stigmasterol, malična kislina, vinska kislina, oksalna kislina in maizenična kislina.

Koruza pomaga pri izločanju ledvičnih kamnov in blaži sečno kislino. Ker vsebuje veliko vitamina E, blaži težave z ožiljem, s sečnimi potmi, pri ščitnici, sladkorni bolezni, astmi in rahitičnosti. Več koruzne hrane svetujem tudi tistim, ki imajo zvišan krvni pritisk.

Koruza sicer ima veliko beljakovin, vendar prehrana pretežno s koruzo ne zadosti potrebam po esencialnih aminokislinah, saj manjkata dve zelo pomembni, lizin in triptofan. Zato je treba koruzne jedi dopolnjevati z drugimi beljakovinskimi živili, denimo s fižolom, mesom in mlekom. Zato pa pripravljamo mesne golaže s polento, primorski toč s polento, polento s panceto, pršutom, ocvirki in jajci, polento z raznimi siri, skuto, z mlekom ali kislim mlekom, polento s stročjim fižolom ...

V sodobnem času so priljubljene koruzne tortilje z mesom, fižolom, čebulo in podobno. Podobno velja za pokovko, ki je nepogrešljiva na druženjih mladih ali ob ogledu filmov. Pokovka je zdrava, če jo pripravimo v loncu brez olja, soli in sladkorjev. Toda pazimo, komercialne izvedbe pokovk s sladkorjem, sladkimi sirupi, oljem, soljo in podobnim so vse prej kot zdrave in koristne.

Koruzni kruh ni samo iz koruzne moke, saj samo iz nje ni mogoče speči kruha, ker nima glutena. Zato ima koruzni kruh pravzaprav prevladujoči del pšenične moke in samo do 30 odstotkov koruzne. Tak koruzni kruh ima za slabo petino več beljakovin kot pšenični in veliko več antioksidantov.

Na poljih, predvsem v Zgornji Bohinjski dolini, že stoletja gojijo posebno avtohtono sorto koruze, imenovano trdinka, ker ima manjše zrnje s tršo ovojnico, storži so manjši od zvrstne in se razlikujejo po izrazito temnejši rdečkasto-bakreni barvi in pisanosti zrnja. Prav tako se po barvi razlikujeta tudi zdrob in moka. Iz te koruzne moke so Bohinjci v preteklosti kuhali izvrstne bohinjske koruzne žgance z ocvirki.

Recepti

• Polentine zvezdice ali srčki

V rahlo osoljeni vodi skuhamo nariban korenček (srednje velik) in v to vkuhamo polento (1/2 kg). Kuhano stresemo v nizek in omočen pekač; ko se polenta ohladi, z modelčki za piškote izrežemo zvezdice. Prestavimo jih v nov pekač in na vsako zvezdico postavimo polovico paradižnika češnjevca (1/4 kg) ali katero drugo zelenjavo in košček sira (10 dag sira, ki se dobro topi). Pečico segrejemo, da se sir stopi.

• Bela polenta

Potrebujemo 1 l vode, 200 g bele koruzne moke, 1 čajno žličko soli, briško oljčno olje.

Zavremo vodo, solimo in dodamo moko. Kuhamo od 45 minut do 1 ure in večkrat premešamo. Dodamo še oljčno olje. Na koncu se jo zvrne na krožnik in zreže z nitko.

Polento lahko uporabimo tudi kot sladico. Skuhano polento damo v pekač, da dobi obliko pravokotnika. Ko se strdi, jo narežemo na rezine, povaljamo v domačih krušnih drobtinah, pocvremo na maslu. Posujemo s sladkorjem in postrežemo.

• Briški toč s pršutom in belo polento

Potrebujemo 150 g pršuta (rezanega bolj na debelo), 1 čebulo, 1 jedilno žlico pšenične bele moke, 1 jedilno žlico domače paradižnikove omake, 1dl belega vina.

Pocvremo pršut, ga vzamemo iz ponve in v pršutovi masti pocvremo še čebulo, narezano na majhne koščke, dodamo moko in paradižnikovo omako. Zalijemo z vinom in dodamo koščke pršuta v to omako in nekaj minut pokuhamo.