Zora Štok
Začela se je sezona kostanja. Predvsem pečenega, ki skozi škrnicelj prijetno ogreje na kak jesenski dan. In kuhanega, ki nas spravlja ob živce zaradi zoprnega lupljenja. A sladkoba, ki jo začutimo v ustih, tehtnico vedno nagne na pravo stran, tudi če kostanj lupimo za zalogo, predvsem za pire, ki ga uporabimo za sladke kreme ali slane nadeve. Kostanjeva torta je tako in tako stalnica povsod, kjer je doma kostanj, priljubljena sladica je tudi mont blanc. Ta izhaja iz Italije, v 15. stoletju je bila namreč prvič omenjena v neki tamkajšnji kuharski knjigi, a njeno slavo so po svetu raznesli Francozi, potem ko je v 17. stoletju pri njih postala tako popularna, da so jo poimenovali po gori Mont Blanc. Osnova sladice je biskvitno testo z orehi, na njem je plast izdatne kostanjeve kreme, vrh te kupolaste sladice pa je iz lahkega beljakovega testa. Včasih kostanjevo kremo prelijejo s čokolado, saj se okusa čudovito dopolnjujeta.
Juhe in golaži
A s kostanjem si lahko pripravimo tudi številne druge jedi. Škoda bi bilo namreč ta gozdni sadež užiti le pečen, naj bo še tako sladek, ali kuhan. Njegov nevtralni okus ponuja veliko več možnosti, v kombinaciji z drugimi sestavinami in nekaterimi začimbami prav oživi. Če ga uporabljamo za slane jedi, dodajmo žajbelj. Nekaj listov žajblja bo oplemenitilo kremno kostanjevo juho. Kostanj se bo v juhi z bučo spremenil v izjemnega spremljevalca, gobe in kostanj pa so v juhi vedno najboljša kombinacija.
Gobe in kostanj v juhi so najboljša kombinacija
Gobova juha s kostanjem
25 dag svežih jurčkov
30 dag olupljenega kuhanega kostanja
1 čebula
2 stroka česna
1 jušna žlica sesekljanega peteršilja
3 vejice timijana
2 žlici belega vina
1 manjši krompir
sol, poper
olje
Gobe očistimo in narežemo na rezine, tretjino kostanja pustimo v celem, preostalega nadrobimo. Čebulo in česen drobno sesekljamo.
Na olju prepražimo čebulo, da se nekoliko zmehča. Ko začne rjaveti, jo posolimo in popramo, dodamo timijan in polovico sesekljanega peteršilja. Premešamo, potem dodamo gobe. Na zmernem ognju med občasnim mešanjem pražimo, dokler se gobe ne zmehčajo. Potem gobe zalijemo z vinom, premešamo in dodamo kostanj. Po potrebi dodamo malo vode, če je treba, še malo solimo in popramo. V pokriti posodi na zmernem ognju dušimo pet do deset minut.
Krompir olupimo in na drobno naribamo. Dodamo ga gobam in kostanju, premešamo in dolijemo toliko vode, da so sestavine pokrite. Kuhamo še deset minut, potem juho po želji začinimo in na koncu potresemo s preostalim peteršiljem.
Količino gob in kostanja prilagajamo svojemu okusu. Namesto s krompirjem lahko juho zgostimo tudi z mletimi sušenimi gobami ali pa gobe na kostanj potresemo z malo moke, preden prilijemo vodo.
Za solato
Kostanj lahko prav tako uporabimo za različne nadeve. Puran in goska sta najbolj primerna perutnina, saj bo maščoba, ki bo med peko curljala iz mesa, nadev iz kostanja, malo kruha in različnih začimb naredila izjemno sočen. V nadev dodajmo tudi na kocke narezano jabolko ali kutino, tako bo nekoliko izgubil sladkobo, pridobil pa okus. Če ne želimo tako izdatnega nadeva, potem raje pripravimo slan kostanjev pire in ga postrezimo kot prilogo. Takšen bo izjemna spremljava jerebici, ki bo še zlasti imenitna, če ji bomo med peko dodali nekaj suhih sliv.
