Glorija Lorenci
Živinoreja je na slabem glasu. Je ena največjih gospodarskih panog in največja antropogena uporabnica zemeljskega površja. V očeh večine ljudi sicer ni povezana z degradacijo okolja, vsaj očitno ne. A je kriva za čezmerno porabo vode, za onesnaževanje ozračja, zaradi monokultur, potrebnih za vzrejo živali - koruze, soje, pšenice, detelje ... - pomembno vpliva na biotsko raznovrstnost. Čevapčiči, ki jih vržemo na žar, so poceni, račun zanje, izstavljen okolju, pa neprimerljivo visok.
Alternativa? Poskusite ta recept. Potrebujete pol sklede velikih kobilic ali drugih užitnih žuželk (murni, ličinke sviloprejke, mokarji ...), papriko in belo čebulo, oboje razrezano na kose. Za marinado pa zmešajte sok ene limone, žlico oljčnega olja, žličko medu, pol žličke sveže naribanega ingverja, žličko dijonske gorčice, pol žličke soli, malo sveže zmletega popra in dva ščepa zelišč po izbiri - rožmarin, meto ali timijan za svež poletni okus ali pa origano in baziliko za bolj sredozemski kulinarični užitek. V skledo z marinado vržemo kobilice in jih čez noč mariniramo v hladilniku. Pred uporabo jih vzamemo iz marinade, osušimo s papirnatimi brisačami in že so pripravljene za uporabo. Vzamemo lesene ali kovinske paličice, na katere izmenično natikamo čebulo, papriko in žuželke, pokapljamo z oljčnim oljem in jih damo na žar. Večkrat jih obrnemo, dokler niso vse sestavine nabodal zlato rjave in hrustljave.
Kako spremeniti občutek gnusa
Da ne gre za obskurno idejo kakšnih novih prehranskih gurujev, potrjuje tudi pripravljenost EU, da financira raziskovalne projekte preučevanja žuželk kot bodočega evropskega vira hrane, organizirajo se "kulinarični banketi" z degustacijami jedilnih žuželk - največ obetajo ličinke bojevniške muhe (Hermetia illucens), murni, kobilice, ličinke najrazličnejših hroščev, še posebej mokarjev, gosenice sviloprejk, mravlje, termiti, ose ... - in z izobraževalnimi predavanji, ki naj bi pomagali razbiti predsodke. Kajti vse raziskave, narejene v Evropi in tudi v Severni Ameriki, so trčile ob enak problem: večini ljudi iz evropskih in severnoameriških držav se uživanje insektov gnusi in ga povezujejo s primitivnim obnašanjem. Občutek gnusa je težko spremeniti, a ne nemogoče, pravijo znanstveniki. Vsaka kultura pod vplivom življenjskega okolja, zgodovine, družbene strukture, obnašanja, mobilnosti, politično-ekonomskega sistema itn., definira pravila o tem, kaj je užitno in kaj ni. Skratka, sprejemanje ali zavračanje insektov kot hrane je vprašanje kulture, kar hkrati pomeni, da je to obnašanje mogoče spremeniti.
Kakšnega okusa so?
Pri nas sicer še ni na voljo kuharskih knjig z recepti, kako insekte pripraviti, a je najbrž samo vprašanje časa, kdaj se bo kakšna pojavila. Na tujem jih je že veliko in tam smo izbrskali tudi podatek, kakšnega okusa so kobilice, murni, mokarji ... Za nekatere velja, da imajo okus hrane, ki jim je ponujena. Murni, ki jih hranijo z meto, denimo, imajo okus po mentolu, če jih hranite z meliso ali limonino travo, bodo imeli okus po limoni. Med najbolj priljubljenimi prigrizki so prav murni, ki jih enostavno povaljamo v moki in ocvremo na vroči maščobi - mnogi njihov osnovni okus primerjajo s pokovko in orehi. Pražene debele bele ličinke, kakršna je ličinka sviloprejke, imajo okus po slanini. Kuhane ličinke mokarjev imajo zelo blag, nevtralen okus, zato so odličen beljakovinski dodatek za vsako jed. Pečene spominjajo na oreščke. Pri kobilicah so najbolj odbijajoče dolge noge. Toda če lahko skočite čez to “oviro”, se pripravite na zelo hrustljav občutek v ustih.
Farme s šestnogo "živino"?
Zakaj žuželke kot zdravo hrano in alternativo mesu priporoča Organizacija za prehrano in kmetijstvo pri OZN? Ker so bogat vir visoko kvalitetnih beljakovin in vlaknin. Vsebujejo zdrave omega-3 in omega-6 maščobe; nekatere vrste "jedilnih" žuželk vsebujejo več omega-3 maščob kot ribe. Prišteti je treba tudi številne minerale, predvsem železo in kalcij, obenem pa še vitamin B, selen in cink.
Na farmah piščancev so sojino olje v krmi zamenjali z ličinkami bojevniške muhe in ugotovili, da enako hitro pridobivajo težo kot tisti, ki jih hranijo z oljem
Bolje, kot smo pričakovali
Med najbolj znanimi evropskimi projekti za izkoriščanje žuželk kot beljakovinske hrane iz trajnostnih virov tako za ljudi kot za krmo v živinoreji je PROteINSECT, ki je povezal znanstvenike iz Evrope, Afrike in Azije, hkrati pa združuje podjetja za proizvodnjo žuželk iz Nizozemske, Francije, Nemčije in Južne Afrike.
Trenutno se več kot 80 odstotkov beljakovinske krme za evropsko živinorejo uvaža iz držav, ki niso članice EU, predvsem gre za sojo. V številkah to pomeni več kot 40 milijonov ton rastlinskih beljakovin letno in 60 odstotkov te količine gre za živalsko krmo.
Evropski parlament je sprejel resolucijo o odpravi primanjkljaja beljakovin v EU, v kateri navaja, do so potrebni nujni ukrepi za nadomestitev uvoženih stročnic z alternativnimi evropskimi viri. Partnerji v projektu PROteINSECT so imeli cilj, da ovrednotijo žuželke kot nov vir hrane, da določijo varnostna in kakovostna merila za beljakovinske izdelke iz njih, da zasnujejo optimalne sisteme proizvodnje živalske krme iz žuželk in da vzpostavijo platformo, delovni program za spodbujanje razvijanja trajnostnih proizvodnih tehnologij pridelave in predelave žuželk. V okviru projekta je bilo narejenih nekaj raziskav. Na farmah piščancev so sojino olje v krmi zamenjali z ličinkami bojevniške muhe in ugotovili, da enako hitro pridobivajo težo kot tisti, ki jih hranijo z rastlinskimi beljakovinami. (Bojevniška muha je tujerodna vrsta muhe, ki se je v Sloveniji prvič pojavila leta 2009 in izvira iz Severne Amerike.) Anketa, ki so jo v okviru projekta izvedli med evropskimi potrošniki, je bila razveseljiva: 66 odstotkov sodelujočih v anketi je izjavilo, da so žuželke sprejemljive v živalski krmi, 80 odstotkov jih je želelo vedeti več o žuželkah kot viru hrane in krme, 75 odstotkov vprašanih pa nima nikakršnih predsodkov pred uživanjem mesa govedi, svinj in piščancev, ki so hranjeni z insekti. To je bolje, kot smo pričakovali, so zapisali nosilci projekta.
Ličinke vržeš v vrelo vodo in jih pasteriziraš, odcediš, vržeš na pekač in jih pri 100 stopinjah Celzija pečeš kakšno uro, da so lepo hrustljave
“Mama naju je skoraj iz hiše vrgla”
Da so tudi pri nas ljudje, ki zagrabijo izzive novih časov, dokazujeta brata dvojčka Bojan in Aleš Kujavec iz Juršincev. Središče njune poslovne ideje so ličinke hrošča mokarja. Mokarji so žuželke, ki so nočna mora v žitnih skladiščih. Prehranjujejo se z zrnjem, z iztrebki onesnažujejo žitno maso in zmanjšujejo kakovost uskladiščenega pridelka.
Toda dva do tri centimetre dolge breznoge rumenkaste ličinke mokarjev so lahko tudi dober posel. So na jedilniku številnih hišnih ljubljencev, zlasti kuščarjev, ptic, glodavcev in pajkov, saj vsebujejo veliko beljakovin in kvalitetnih maščob. Enostavno jih je gojiti, njihovo prehrano sestavljajo moka, ovseni kosmiči, otrobi, suh kruh, drobtine, sadje, zelenjava ...
Bojan pripoveduje: “Najprej sem v zoo trgovini kupil manjšo količino ličink mokarjev - gojil sem jih kar v svoji sobi, v plastični škatli. Rejo sva z bratom kasneje zelo povečala in preselila v domačo garažo, navezala sva stike z gojitelji na tujem; najprej sva tam naročala ličinke, kmalu pa sva imela že svoje hrošče in s tem seveda tudi ličinke. Hotela sva izdelovati energijske ploščice iz stisnjenega sadja in zmletih mokarjev, ki so v nekaterih evropskih državah že uveljavljen produkt.
Žal sva kmalu trčila ob dejstvo, da pri nas ni zakonodaje, ki bi urejala rejo in prodajo izdelkov iz insektov za prehrano ljudi. To je mogoče denimo v Veliki Britaniji, na Nizozemskem, v Belgiji, na Danskem ..., pri nas ne.”
Seveda ne moreš prodajati stvari, ki je sam nisi preizkusil. Zato so mokarji kar nekajkrat romali na pekaču v vročo pečico.
“Mama naju je skoraj iz hiše vrgla, ko je videla, kaj delava,” se smeji Bojan Kujavec. “A nazadnje sva jo pripravila do tega, da jih je celo pokusila. Jedli so jih vsi domači, sorodniki pa še nekaj prijateljev sva pripravila do tega.”
Priprava je preprosta, pravi. Najprej ličinke vržeš v vrelo vodo in jih pasteriziraš, odcediš, vržeš na pekač in jih pri 100 stopinjah Celzija pečeš kakšno uro, da so lepo hrustljave. Okus? “Odličen. Po oreščkih. Pa malo po praženih bučnih semenih.”
A kot rečeno - ideja o energetskih ploščicah, ki bi vsebovale moko iz posušenih in zmletih ličink mokarjev, je zaradi pomanjkanja zakonodaje propadla. Ne pa tudi poslovna priložnost.
“Pri reji mokarjev nastaja veliko iztrebkov, ki sva jih metala na vrt in opazila, da so rastline, ki sva jih gnojila s temi iztrebki, nenavadno močne in bujne.” Razlaga je popolnoma znanstvena, pravi Bojan. Gnojilo je naravno in ne razvrednoti zemlje, saj sta mokarje hranila le z otrobi, sadjem in zelenjavo. Predvsem pa je pomembno, da gnojilo vsebuje hitin, ki je osnovni “gradnik” žuželk. Rastlina misli, da je napadena, in se odzove s krepitvijo koreninskega in imunskega sistema ter začne hitreje rasti. Pri 26 letih sta ustanovila podjetje Organics Nutrients in se preusmerila v pridelavo ekološkega gnojila iz mokarjev za vrtičkarje. Danes sta s produkti, ki jih nenehno razvijata, prisotna v več kot štiridesetih trgovinah v Sloveniji, v dveh trgovinah na Hrvaškem, pravkar pa vstopata tudi v Mercatorjeve vrtne centre.
“A ideje o energetskih ploščicah iz sadja in mokarjev še nisva spustila iz rok. Škoda, da smo pri sprejemanju ustrezne zakonodaje tako počasni in zastareli.”
