(INTERVJU) Diši po lepih trenutkih: Pia Senčar svetuje, kako pripraviti popoln šmorn

Najprej razčistiva ključno dilemo. Govoriva o cesarskem pražencu, carskem pražencu ali šmornu? Ali je vse skupaj en šmorn?

"Pa res je vse skupaj en šmorn, sladica je dobila ime po cesarju Francu Jožefu I., ki jo je naravnost oboževal. Cesarski, carski so zgolj slovenski prevodi, morda bi bilo bolje, da bi bil Frančev šmorn."

Drznil si bom, že zaradi simpatičnosti, še naprej uporabljati besedo šmorn. In vas oklicati za slovensko kraljico šmorna. Ni ga, ki bi ga v zadnjih letih na vseh mogočih dogodkih spekel toliko. Zakaj vas je tako navdihnila prav ta jed?

"Verjetno zaradi tega, ker smo na takih dogodkih bili vajeni palačink, tistih klasik z marmelado ali čokolado, in smo potem želeli ponuditi nekaj drugačnega, a še vedno tradicionalnega. Tisto, kar so nam pekle mame ali babice in je nekje usidrano v našo identiteto."

Je šmorn staromoden ali zgolj starodobno šarmanten?

"Šarmanten, seveda! Obstaja toliko variacij šmorna, kot je mam, tet in babic v eni družini. Kot goveja juha na primer, vsak jo dela malce drugače in še vedno je goveja juha, vzbudi v tebi spomine in domačnost."

Kakšna je zgodba šmorna? Bojda sega vse tja v leto 1854 in je povezana z avstrijsko cesarico Elizabeto. Legendarno Sisi.

"Sega v obdobje Franca Jožefa I. in obstaja veliko zgodb. Od zgodbe, kako je bila v bistvu sladica namenjena njegovi ženi, pa je ona ni hotela zato, ker je želela ostati vitka, in jo je potem on pomazal in vzljubil, do zgodbe, kako naj bi potoval po Alpah in naj bi mu en kmet ob poti to pripravil. In pa meni najbolj ljuba, da mu je v bistvu želela žena speči palačinko, a žal zelo nevešča kuhanja je ni znala obrniti in je raztrgala maso v ponvi in nastal je šmorn."

Se je recept skozi čas zelo spreminjal?

"Recept se spreminja resnično od ljudi do ljudi, vsak ga malo drugače pripravlja. Seveda je vse povezano z okusom, morda nekdo ne mara rozin, ali ne namaka v rum, ali preprosto želi narediti jed lažjo in jo dela brez sladkorja, celo slane različice sem že preizkusila."

Je šmorn podcenjena jed?

"Morda v smislu, da ni v ponudbi v gostilnah. Je vendarle dobra tradicionalna jed in veliko ljudi se je razveseli."

Kakšen mora biti dober šmorn?

"To je zelo težko vprašanje. Najboljši šmorn je tisti, ki je všeč človeku, ki ga zaužije. Meni je dober tak, tebi pa s sladoledom in vročimi malinami."

Čas je, da razkrijeva skrivnost. Kakšen je recept za popoln šmorn?

"Prisegam na ločevanje jajc in snega, da je potem puhast. Torej, jajca, sladkor, moka, mleko, in če imaš rad, rozine. Jaz jih ne vidim rada v masi, imam raje kakšno dobro marmelado zraven. Masa mora biti gosta, veliko bolj kot za palačinke."

Je masa za palačinke zmeraj dovolj dobra tudi za pripravo šmorna?

"Iskreno mislim, da ne. Ni dovolj bogata za šmorn."

Kaj so najpogostejše napake, ki jih delamo pri pripravi te jedi?

"Najpogostejša napaka je, da smo nestrpni. Da želimo peči šmorn prehitro na previsoki temperaturi in da je takoj pečen, da ga čim prej pojemo. Ampak bistvo je v tem, da pečemo na nižji temperaturi dlje časa, da se res karamelizira zunanja skorjica in ne zgolj zapeče. To je povezano z maslom, namreč maslo ne mara visokih temperatur. Pravi šmorn pa mora biti spečen na maslu."

Kaj narediti, ko se zadeva začne lepiti na ponev?

"To je zgolj situacija, če je v ponvi premalo masla ali pa uporabljamo napačno ponev. Najboljše so tiste stare, litoželezne."

Drobni, razcefrani koščki ali večji, elegantnejši in debelejši?

"Večji, elegantnejši 'pojštrčki'."

Pecilni prašek ali mineralna voda?

"Mineralna voda se daje zgolj v palačinke, pecilni prašek pa lahko uporabimo v šmornu, seveda."

Izbira moke je danes zelo velika. Katere se obnesejo najbolje?

"Najboljše se obnese pšenična bela moka, saj gluten ustvarja maso. Če želimo uporabiti katero drugo moko, vedno svetujem, da en del mase še vedno ostane pšenična moka."

In katere sploh ne?

"Kakšna koruzna zagotovo ne gre."

Vedno se da kaj dodati. S čim lahko običajen šmorn dvignemo, oplemenitimo, obogatimo?

"Mi obogatimo z ajdovo moko, všeč nam je ta okus. Včasih tudi s pirino."

Katere marmelade so šmornove najboljše prijateljice?

"Vsekakor pečena sliva z rumom, marelice in različni gozdni sadeži. Najbolje se zraven podajo marmelade, ki še vedno imajo nekaj kisline."

Je šmorn nekaj, kar potrebuje čokolado?

"Jaz mislim, da ne. Čokolado vidim vsepovsod drugje in šmorn je res ne potrebuje."

​Je šmorn zmeraj le sladica?

"Ni! Šmorn sem jedla tudi kot prilogo glavni jedi, res zanimiv utegne biti tudi kot glavna jed."

Obstajajo ljudje, ki hodijo po robu. Pri nas doma smo šmorn vedno jedli posipan s sladkorjem, zraven pa veliko skledo zelene solate. Smo v prekršku?

"Niste, gradili ste svoje spomine in tradicije. In še danes imaš to nekje zadaj v glavi, in ko zavohaš šmorn, se verjetno spomniš vseh teh trenutkov, preživetih z družino. In to je bistvo šmorna."

Pijača, ki se najbolj poda k šmornu?

"Mleko, ali tista bela kava iz osnovne šole, ali bezgov sok, ali pa kozarec vina. Težko najdem kaj, kar se ne poda k šmornu."

Kaj menite o misli, da so palačinke za amaterje, šmorn pa je za profesionalce?

"Delala bi krivico palačinkam, ker so tudi tiste prave prosojne francoske palačinke čista mojstrovina. Tako za pripravo mase kot za samo peko."