Andreja Kutin
Miza številka ena, tista pri izhodu iz kuhinje, je slišala, kaj slišala, tudi čutila napetost za črnim panojem. Šesthodni banket za 120 gostov, vse skupaj zelo gala zapakirano. Za dirigenta kuhinje je stres zagotovljen. Kar se je na obrazu Jorga Zupana ob poznem koncu dneva tudi poznalo, a nikakor ni pustilo sledi na razpoloženju. Vedno prisrčni chef je v napol pospravljeni improkuhinji vidno oddahnjen odgovarjal še na naša vprašanja in se sam nekako čudil napornemu večeru, na katerem so gostje hvalili njegove krožnike, sam pa bi verjetno kaj izboljšal.
Njegov običajni delovni habitat je namreč bistveno bolj kontroliran od tistega na prireditvi ob razglasitvi Večerovih osebnosti leta. "Imamo dve restavraciji v Ljubljani in restavracija je moje okolje," pravi in pogovor preko znanega mariborskega kuharja Marka Heriča zavije na stres ob odprtju Brega: "Bil je z nami od prvih dni Brega - ko smo plavali kot somi! Odprli smo in rekli 'Ja, saj verjetno bomo enih par tednov najprej malo prazni in bomo gledali, kdaj bodo prišli gostje.' No, potem pa so se ljudje vsuli praktično takoj. Spali smo po štiri ure," se spominja. Danes je Breg utečena restavracija ob Ljubljanici, mlajša je Aftr, ki je nadomestila dobro znani Atelje.
Nisem začel kuhati, da bi lovil neke zvezdice, ki mi jih da nekdo, ki proizvaja gume
Kuharstvo je že tak poklic, da te ohranja mladega, adrenalin te ima v primežu veliko časa.
"Kuharstvo te predvsem postara (smeh). Ja, je rush (hitenje), to zagotovo. Ne vem, če si predstavljam ta posel delati brez tega adrenalina. Brez tega se vidim morda le v kakšnem vrtcu ali v osnovni šoli pri malicah. Vsi smo tudi malo adrenalin džankiji, v bistvu pa radi delamo tako, da imamo red in organizacijo, da zadeve lepo potekajo. En adrenalin je sicer dober, ker se je treba hitro obrniti, in drugi je slab, ker si nekaj zaj***, ker niso vse stvari tako, kakor bi morale biti, in moraš improvizirati, spraviti se iz panike. Ampak eno in drugo je treba izpeljati do konca."
Kateri adrenalin je bil ta večer? Tudi improvizacija je bila, zagotovo.
"Obojega malo. Absolutno je bila improvizacija. Delali smo banket šest hodov v prostoru, kjer ni prezračevanja, kjer nam je metalo ven varovalke, ugašale so grelne omare in sprožil se je alarm za dim. To seveda zato, ker ni bilo prezračevanja. Seveda to ni kuhinja, to je dvorana. In res smo zelo stopili iz svoje cone udobja, morali smo se prilagajati in improvizirati, ampak da, iz tega smo se tudi nekaj naučili. Mi pri sebi vemo, kaj je bilo v redu in kaj ne, ampak to je druga stran, najpomembnejše je, da so gostje zadovoljni. Nekaj smo se naučili, zagotovo pa to ni nekaj vsakdanjega, ni naša liga."
Ste že kdaj kuhali v cerkvi?
"Moram prav pomisliti, mislim, da ne. V kakšnih gradovih že, v cerkvi pa še ne."
Ste kdaj primerjali Maribor in Ljubljano, čisto po kulinaričnih parametrih. Maribor kljub razmeroma dobrim izhodiščem in nazivom v kulinaričnem razvoju še ni povsem na mestu, kjer bi želeli. Je kriva manjša kupna moč?
"Včasih sem bil tukaj, štiri leta sem obiskoval višjo strokovno gostinsko šolo, takrat sicer še nisem čisto konkretno delal, ampak se mi zdi, da je zdaj enako. O tem smo se pogovarjali, ko smo se vozili sem - ni le Maribor, so še Celje, Kranj, Koper ter druga mesta. Kot da so malo zadušena, kar se tiče dogajanja v mestu. Se trudijo, ampak kaj, ko smo centralizirani. To je glavni razlog. Ker kupna moč obstaja, samo poglejmo, kakšne hiše se gradijo v teh mestih. Po mojem gre bolj za mentaliteto in vprašanje, kako spraviti ljudi ven, ker iskreno - Slovenci smo malce zapečkarji, v Ljubljani pa se veliko dogaja, tam so turisti in ti za sabo potegnejo še vse drugo."
Kaj se v zadnjem času dogaja z michelinkami? Hrvaška restavracija jo je vrnila, vi ste se ji na neki način odrekli ...
"Tudi o tem smo se prej pogovarjali s Slavišo in Tomažem (Slaviša Amidžić in Tomaž Krajnc sta pomagala, da je bilo na voljo vse potrebno za kuharsko ekipo in za postrežbo, op. p.). Mi je tehnično nismo vrnili, naredili smo novo restavracijo, rebranding in popolnoma nov koncept, ki ne sovpada toliko s parametri zvezdice, še vedno smo dobili plate (ena od kategorij v znamenitem vodniku, op. p.), s čimer smo popolnoma zadovoljni. Kaj pa je Draga di Lovrana na Hrvaškem, pa ne vem. Sprašujem se, ali je bil ta članek napisan kar tako. Ker - težko je kar vrniti zvezdico, ali se restavracija zapre ali prestavi, karkoli. Možno je, da so izčrpali svoje zmožnosti, postali preveč obremenjeni s to zvezdico in so objavili raje to zgodbo, kakor da izgubijo zvezdico. Ker ko jo izgubiš, je to kar precej hud piarovski udarec. Ni je tako težko dobiti, kot je potem težko vzdrževati ta nivo. To ustvarja pritisk, stres, dnevne izzive - tako kadrovske kot drugačne, ki vplivajo na cel sistem in standard, ki ga je seveda treba vzdrževati. To je včasih malo preveč. Ampak nikoli še nisem slišal, da bi jo kdo kar vrnil. Bomo videli, kaj bo."
Pritisk zvezdice je torej velikanski. Vi to veste.
"Seveda, sploh, če imaš več kot eno, torej dve ali tri. Postane kot nekakšna obsedenost, zelo veliko moraš žrtvovati in veliko sebe moraš dati v to. Jaz sem se sam pri sebi odločil, da mi to ne ustreza, da imam raje prioritete porazdeljene. Nisem začel kuhati, da bi lovil neke zvezdice, ki mi jih da nekdo, ki proizvaja gume (smeh)."
