Barbara Bradač
So gostilne in so gostilne s tradicijo in s srcem. Ena slednjih je Gostilna Karla v Račah. Ne poznajo je samo v domači občini Rače - Fram, ampak tudi širše. Gostilno prevzema mladi rod, že peta generacija, brata Davor in Renato Bračič, a v delo je vpeta cela družina. In tako je že 116 let. Simpatičen, vedno nasmejan, zgovoren, trdoživ, vse to so odlike dobrega gostinca z odličnimi organizacijskimi in vodstvenimi sposobnostmi, z ekipo, ki se ne spreminja. To je dandanes v gostinstvu redko, a Davorju Bračiču uspeva. Sestavine za uspeh: gostoljubje, odlična hrana, vztrajanje in vlaganje.
"Gostoljubje," jasno odgovori in razkrije recept za uspeh Davor Bračič. "Gostoljubje pomeni več kot ves blišč, več kot vse mogoče novitete, je celo bolj pomembno kot ponujena hrana, ki pa tudi mora biti na nivoju. Z gostoljubjem lahko popravimo kakšno napako, ki jih ljudje vedno delamo, in zaradi gostoljubja se gostje vračajo," pojasni. Brez dvoma k temu pripomore vedno nasmejana delovna ekipa, ki ne nosi težav v delovno okolje. To gostje opazijo in cenijo.
"Gradimo na tem, da se gostje počutijo dobrodošli. Da naj bosta najprej lepa beseda in nasmeh, mi je bilo vcepljeno že kot otroku. Najprej babica, kasneje mama, čeprav me nihče ni silil v ta poklic," razlaga Davor Bračič. Že kot kratkohlačnik je pomagal. Pri enajstih letih je začel, brat Renato prav tako. "Vse faze sva prestala. Začenši s čiščenjem, košnjo, pomivanjem posode, bila sva pomočnika kuharja in še kaj." Po končani Višji šoli za gostinstvo in turizem v Mariboru se je zaposlil v domači gostilni in se lotil cateringa. Začel je z manjšimi skupinami in vse do pogostitev za 250 ljudi. "Ljudje so vedeli, da če bo prišla Karla, bo 'štimalo' od prtov do kozarcev, hrane in postrežbe," se spominja Bračič.
Sestavine za uspeh: gostoljubje, odlična hrana, vztrajanje in vlaganje
Zaupanje gostov jim je prišlo prav, ko so se lotili velike investicije, gradnje prizidka z veliko dvorano. O tem so sanjali kar 20 let. "Vedeli smo, da smo sposobni narediti velike zgodbe, a nismo imeli prostora. Tri leta smo pilili projekt do prve lopate, jaz v mislih že kakšni dve leti prej. Še preden smo dvorano končali, smo imeli napovedanih 12 porok, tolikšno zaupanje smo imeli. Zato smo si tudi upali iti v investicijo." A potem je udaril koronavirus in jih zlomil za eno leto. Dvorano so končali maja 2020, nekaj mesecev prej se je začela epidemija. Od 12 porok so izpeljali le dve, pa še ti z omejitvami. Bračič se spominja, da je bila njegova največja skrb, kako obdržati ekipo. "Kako plačati zaposlene, če prometa ne dosegaš, pa še krediti so, mi pa ne delamo." Tako so se prvo leto reševali z dostavo hrane. Hvaležen je občini in vsem gostom, ki so jih pri tem podprli. A po državnih merilih so delali preveč, zato je sledil še en udarec. "Z dostavo smo dosegli 40 odstotkov prometa, kar je mnogo manj kot običajno, a smo presegli limit za finančno pomoč. Edino finančno državno pomoč, ki smo jo kdaj dobili, smo morali po covidu vrniti. 35 tisoč evrov. To nas je 'sezulo'." Ampak tudi to so premagali. Zdaj imajo dvorano za zaključene družbe ob vikendih zasedeno dve leti vnaprej. "Ne samo dosegli, celo presegli smo pričakovanja glede te dvorane." Za največji uspeh pa Bračič šteje, da je takratna ekipa osmih zaposlenih ostala. Danes jih je deset redno zaposlenih, ekipa je še večja z vajenci in pomočjo ob koncu tedna.
Po oceni obrtne zbornice v gostinski panogi primanjkuje deset tisoč zaposlenih, a Bračičem uspeva. Ob ponedeljkih je gostilna zaprta. "Pri nas je težko biti za vikend prost. Se pa potrudimo, da ima vsak prosto en vikend na mesec. Razen špic maja, junija, decembra, takrat je to zelo težko izvedljivo. Tri, štiri vikende delaš, potem si en vikend prost. Poleti imamo kolektivni dopust. Tak fair play se vrne z dobrim delom in nikoli ni problem podaljšati kak dan, oddelati nočne ure. Petki in sobote so pri nas praktično celo leto nočni. Smo pa pozorni, da sta takšna dneva maksimalno dva na mesec na zaposlenega. Mi domači pri tem bolj potrpimo in potegnemo nočne. Seveda je nujno pošteno plačilo. Plačamo boljše kot marsikje. Imamo znosen delovnik, giblje se v zakonskih mejah 160, 170 ur. Doslej se nam je ta način obrestoval. Naši zaposleni imajo ponudbe tudi za višje plače, pa jih odklonijo in ostanejo pri nas. Tu je neka energija, ki nas povezuje," razlaga Davor Bračič.
Nedavno so spremenili delovnik, odpovedali so se pripravi malic in gostilno odprejo ob 11. uri: "Bilo je enostavno preveč. Če bi bili pohlepni, bi ponujali tudi malice in še cateringe. Mi pa želimo obdržati in še dvigovati kvaliteto domače kuhinje." Ko je bil mlajši, je želel imeti v gostinski ponudbi vse, a je ugotovil, da ta pot ni prava. "Mi nismo za testenine in ne ponujamo jastoga. Mi smo dobra gostilna z domačo svinjsko in telečjo pečenko, z restanim krompirjem, telečjimi jetrci, zdrobovimi kroketi, kruhovimi cmoki ... Te jedi se vedno bolj vračajo na jedilnik, pred pol stoletja jih je pripravljala že moja babica in kasneje moja mama. Danes so le na malo lepšem krožniku postrežene, z lepšim priborom, na lepši mizi." Palačinke pripravijo z domačimi jajci. Spečejo jih po 150 dvakrat na teden. Niti enega štruklja niso kupili. Zato ti niso vedno enako debeli in veliki, so pa odličnega okusa. Kolikor se da, sodelujejo z lokalnimi pridelovalci. Vse to seveda podraži jedilnik, a, kot ugotavlja Bračič: "Ljudje so pripravljeni plačati za dobro hrano. Ne oziramo se na konkurenco, cenimo sebe, a ne pretiravamo. Gostje plačajo par evrov več na osebo, toda vedo, da jih ne bomo razočarali, zato se vračajo."
Generacije gostov praznujejo pri njih. Imeli so že primer, da je Davorjeva mama Ivanka stregla babici pred 40 leti, kasneje je vnukinja imela pri njih poročno slavje. Sestavini za dolgotrajen uspeh sta tudi vztrajanje in vlaganje. "Ogromno vlagamo v gostilno, redno obnavljamo inventar. Pri nas se letno zagotovo razbije ali poškoduje tisoč kozarcev. Gledamo, da smo v trendu s kozarci, krožniki ... Da nas čas ne povozi. Mora biti lepo, čisto, kozarci, pribor ... Tudi prte trikrat na leto kupimo nove. Pozorni smo, da so stoli in mize lepi. Tako vzdržujemo kvaliteto in čistočo lokala. Letos bomo naredili fasado. Teh vložkov gostje morda ne opazijo, pričakujejo pa, da je vse lepo urejeno. Saj bi se lahko tudi mi šli luksuz, a bi potem lokal propadel. Vsaj 30 odstotkov denarja je treba vlagati nazaj, in to ves čas."
Brat Renato in mama Ivanka kraljujeta v kuhinji. Mama dela že 44 let. Davor pove, da ima takšno kondicijo, da ji mnogo mlajši ne morejo slediti. Oče Iztok je glavni pri nabavi. Davor skrbi za gostinski del, stike z gosti, organizacijo, komunikacijo, že 12 let vodi blagovno znamko Mojstri okusov. Delo z družino je: "Pestro včasih. Smo brez dlake na jeziku. Med seboj nimamo avtoritete. O vseh premikih se pogovarjamo in dogovarjamo, sklepamo kompromise. Jaz ne morem brez njih, oni ne brez mene." In prav tako ne morejo brez Renatove žene Ivane Bračič in Davorjeve partnerke Saše. Dosegli so maksimum, pove Davor: "Raje delamo manj in kvalitetno. Naš poklic je težak, a lep, moraš ga imeti rad. Gostje mi dajejo energijo zanj. In vztrajali bomo še dolgo."
