Čudoviti svet omak: Tople in hladne, blage in pikantne

Omaka ni samo nekaj, kar zlijemo čez meso, da je to malo bolj sočno, ali, še bolj pogosto, čez testenine, da jim dodamo okus. Omake so nekaj, kar poživi vsako jed, ji doda piko na i, četudi je že sama po sebi odlična, in povzdigne okus (ali pa ga pokvari, če pretiravamo) - zato ni nič nenavadnega, da velja dobra omaka za krono kuharske umetnosti.

Svet omak je sila pisan, sestavljen iz vsemogočih barv, okusov in tekstur. V zadnjem času smo se navadili tudi na pomake, kakor smo prevedli angleški izraz dipping sauce, gre pa za vrsto hladnih omak, v katere za nekaj trenutkov namočimo kose sadja, zelenjave, hladnega mesa, sira ali česa drugega - in to jemo kot prigrizek. V glavnem pa omake ločimo na tople in hladne, na stepene in na omake na osnovi majoneze. In za dodatek so tu še sladke omake, pripravljene iz mleka, soka ali vina ter dodatkov, kot so vanilja, sokovi citrusov in še kaj. Da se ne bi omejili le na osnovne omake v posameznem okolju, je na voljo tudi nekaj knjig na temo omak, pa tudi na spletnih straneh lahko vidimo različne lestvice, od tega, katerih 20 omak je najbolj znanih, do lestvice s sto najbolj priljubljenimi. Tudi če se ne strinjamo s prebranim, lahko dobimo veliko uporabnih zamisli, kako popestriti vsakdanjo ali praznično kuho s kakšno novo omako.

Previdno pri prvem okušanju

Tudi po okusih se omake zelo razlikujejo. Od blagih, kot sta na primer bearneška in holandska omaka (sauce bernaise), do pikantnih, kot je na primer perujska aji criollo, v kateri razen zdrobljenega čilija amarillo in olja ni ničesar drugega. Zato previdno, ko jo prvič okušamo, opozarjajo tisti, ki so jo že pokusili. Sicer pa je število sestavin posameznih omak sila različno, sega tudi do dvajset, kolikor jih mora najmanj vsebovati znana mehiška omaka poble molano, v kateri poleg poblano čilijev ne smejo manjkati čokolada, cimet, klinčki in janež. Ko smo že pri nekoliko neobičajnih dodatkih omakam, omenimo še mandlje in druge oreške, ki so nepogrešljivi v nekaterih gruzijskih in španskih omakah.

Vsestranska paradižnikova

O paradižnikovi omaki nima smisla izgubljati besed, v vsaki shrambi ali hladilniku jo najdemo, vsestransko uporabna je. Z dodatki osnovni omaki lahko dosegamo izjemne okuse, uporabna pa je seveda tudi kot dodatek mesnim ali zelenjavnim omakam in drugim jedem. Pri tem seveda prednjačijo Italijani, a tudi drugod po Evropi (in nekoliko manj v drugih delih sveta) se uporabi paradižnikove omake zlepa ne odrečemo. Po drugi strani so mojstri klasičnih omak, katerih osnova je maslo, Francozi. Bearneška omaka je ena najbolj znanih, njena osnovna značilnost je dodatek pehtrana, vsebuje pa še maslo, vino in kis, sesekljano šalotko, limonin sok, sol in poper, zgoščena pa je s tremi rumenjaki. Priprava terja nekaj časa in potrpežljivosti, a okus je izjemen. Lepo se poda k perutnini, z njo prelijemo tudi kuhane ali pečene ribje fileje, na pari kuhan krompir, prelit s to omako, pa je priloga izjemnega okusa.

Omaka velouté je ena osnovnih francoskih omak, za pripravo je preprosta, s svojo žametasto strukturo (velouté pomeni žamet) pa je pravšnja za dodatek jedem. Še posebej se poda k belemu mesu in nežni zelenjavi, kot so na primer šparglji. Pripravimo jo tako, da vzamemo enako količino masla in moke. Maslo segrejemo, pazimo, da ne porjavi, in na njem prepražimo moko. Tudi moka ne sme porjaveti. Ko se maslo in moka povežeta, v kozico počasi dolivamo hladno piščančjo, ribjo ali telečjo jušno osnovo in z metlico nenehno mešamo, da ne nastanejo grudice. Ogenj naj bo zmeren. Ko so sestavine lepo povezane in je omaka žametasta, je gotova in jo vročo takoj prelijemo čez izbrano jed.

Enak začetek, a drugačno nadaljevanje ima bolj znana in razširjena omaka bešamel. Klasična je pripravljena iz moke, prepražene na maslu, mleka, ki ga na zmes moke in masla vlivamo počasi in nenehno mešamo, da ne nastanejo grudice, za piko na i pa poskrbi dodatek muškatnega oreščka in na koncu še sol. Vendar omako bešamel običajno dodajamo drugim jedem, nepogrešljiva je pri lazanji, kanelonih in grški musaki, lahko pa jo naredimo bolj gosto, torej dodamo malo več moke, vanjo dodamo na hitro prekuhane rakove ali pečene repke in kroglice potem ocvremo. Če bešamelu, eni od osnovnih francoskih omak, dodamo nariban sir (parmezan ali grojer), dobimo omako mornay.

Malce drugačna je omaka madeira, za katero na maslu najprej prepražimo drobno narezano šalotko, potem dodamo na drobno narezane gobe - in ko so te prepražene in nekoliko porjavijo, jih potresemo z moko in dodamo demi glace (osnova iz pečenih govejih kosti, paradižnikove omake, jušne zelenjave in vina). Premešamo, da je omaka lepo gladka in dolijemo madeiro (nadomestimo jo lahko s portovcem ali šerijem), omako še nekoliko pokuhamo na zmernem ognju in na koncu solimo in popramo. Najbolj tekne ob sočnem govejem stejku. K divjačini, zajcu ali perutnini lahko pripravimo nekoliko bolj intenzivno omako, Španci radi postrežejo omako z olivami. Zanjo na olivnem olju pražimo drobno sesekljano čebulo in drobno narezan zeleni list pora ter na kocke narezano mesnato slanino. Potresemo z malo moke in dodamo sok od pečenke, malo šerija in vode ter timijan, vse kuhamo 15 minut, potem pa dodamo še narezane zelene in črne olive. Začinimo s soljo in poprom.

Tiste s čilijem

Če se iz Evrope napotimo čez Atlantik, bo že Mehika navdušila s svojimi omakami na bazi njihovih raznovrstnih čilijev. Še posebej so omake okusne, če čilije pred uporabo popečemo na žaru. Omenili smo že en mehiški mole, v Oaxaci pa so še posebej znani po svojih omakah - in sedem jih je še posebej znamenitih. Za vsako ima vsaka družina svoje dodatke osnovnim sestavinam. In lahko si samo predstavljamo, koliko različnih omak v omenjenem mestu pripravljajo. Osnovne so rojo, coloradito, amarillo, verde, negro, chichilo in manchamatel in so vsaka zase izjemen dodatek različnim mehiškim jedem. Če se premaknemo bolj proti jugu, na južnoameriško celino, nas bodo tam pričakale pisane, sveže in okusa polne sveže omake, ki jih večinoma jedo ob sočnih kosih mesa. Ena takih je chimichuri, ki se je hitro razširila po vsem svetu - in jo že najdemo tudi v slovenskih restavracijah, ki ponujajo stejke. Priprava je preprosta - sesekljamo šopek origana in peteršilja, dodamo strt česen in sesekljan rdeč čili, malo vode in precej olivnega olja ter malo rdečega vinskega kisa. Malce bo zapeklo, a nič ne de.

Kdaj drugič pa več o hladnih omakah in o omakah z azijskega konca sveta.