Zimske dobrote z repo in zeljem: Bi ričet, segedin ali raje jed s sočno pečenico

Hrana naj bo primerna sezoni in lokalnega porekla. To sta smernici, ki ju velja upoštevati tudi glede na najnovejše priporočene prehranjevalne navade. In kaj je v Sloveniji pozimi bolj sezonskega in lokalnega, kot sta kisla repa in kislo zelje? Za povrh gre še za izjemno zdravi živili, ki pomagata pri marsikateri manjši zdravstveni težavi, njuna prednost pa je tudi, da sta tako repa kot zelje cenovno dostopna. Kislo zelje je tudi pomemben vir vitamina C, kar je pozimi še posebej pomembno, za povrh pa pripomore k večjemu izkoristku hranil iz drugih živil. Da ne omenjamo probiotičnih prednosti kislega zelja. In skupaj z repo še zdaleč nista dolgočasni sestavini, samo malo bolj se moramo potruditi, kot da se spomnimo le na segedin, sarmo, dušeno kislo zelje in kuhano repo s pečenico, krvavico, kašnico, pečenko ali kosom prekajenega mesa.

Pozimi morda pojemo tudi nekoliko več krompirja kot v toplejših letnih časih, ne smemo pa pozabiti niti na ajdovo in proseno kašo, ješprenj, fižol in rdečo peso, s kombiniranjem teh živil in ob obilju drugih stročnic in žitaric ter zelenjave pa si pozimi z malo truda lahko omislimo hrano, od katere se ne bomo preobjedli, bomo pa vseeno siti in zadovoljni. Pri roki sta še vedno tudi sveže belo in rdeče zelje, gomolji zelene in koleraba, radič in še kaj, kar tudi pozimi raste v še tako preprostem rastlinjaku. In pozimi seveda ne pozabimo na fermentirano zelenjavo, ki ima tudi veliko več koristnih hranilnih učinkov kot sveža ali toplotno obdelana.

Repa

Če začnemo z repo. Okrogli gomolji rahlo vijolične barve mnogim ne pomenijo kaj veliko ali pa se sprašujejo, kaj početi z nečim tako preprostim, kot je repa. Kislo večina že bolje pozna, je priljubljena zimska jed, sploh Pomurci so ponosni na svojo bujto repo, toda sveža? A gre tudi iz sveže repe pripraviti zanimive jedi. Za ljubitelje malce pekočega okusa bo pravšnja solata iz sveže repe. Repo olupimo in jo naribamo kot jabolka za zavitek, v skledi jo zmešamo z malo soli, tako se bo repa nekoliko zmehčala. Dodamo lahko še malo naribanega korenja, potem pa repo in korenje zmešamo z bučnim ali drugim oljem, dodamo še malo popra, lahko tudi ščepec dimljene paprike - in osvežujoča solata je nared.

Lahko tudi kombiniramo repo in rdeče zelje. Iz repe lahko skuhamo tudi različne juhe. Na kocke narezano ali naribano repo dodamo sesekljani čebuli, ki smo jo prepražili na maščobi, dodamo še na kocke narezan krompir in sesekljan česen, potresemo z majaronom ali timijanom, solimo in popramo ter zalijemo z vodo ali zelenjavno jušno osnovo. Ko sta repa in krompir kuhana, juho zmiksamo ali spasiramo s paličnim mešalnikom, po potrebi dodatno začinimo in postrežemo s kockami popečenega kruha.

Repi in krompirju lahko dodamo rdeče ali rumeno korenje, narezano na kocke, grah, na kocke narezano kolerabo in sesekljan por - in pisana zelenjavna juha nas bo okrepčala. Če v juho dodamo majhne mesne kroglice (naredimo jih iz mletega mesa in začimb) ali jetrne cmoke, imamo že pravo enolončnico in s kosom kruha okusno kosilo.

Repo lahko tudi spečemo v pečici, skupaj s krompirjem. Pekač namastimo (še posebej okusna bo jed, če uporabimo svinjsko mast) in nanj naložimo na približno enako velike kose narezan olupljen krompir in repo. Pečemo 30 do 40 minut v pečici, ogreti na 200 stopinj, in ponudimo s kakšno solato, lahko pa krompir in repo prelijemo s kislo smetano, ki smo ji dodali sesekljana zelišča. Lahko pa repo uporabimo tudi kot prilogo. Skuhamo krompir, ga pretlačimo, dodamo pretlačeno kuhano repo in vse skupaj zmešamo z malo masla, lahko pa v pire vmešamo čisto na drobno naribano svežo repo.

Kislo zelje

O prednostih kislega zelja ne gre izgubljati besed, vsesplošno znane so. Morda malo manj znana je uporaba kislega zelja za slano pito ali za izdaten zavitek s kislim zeljem. V francoskih Alpah pripravljajo pito, katere podlaga je krhko testo brez sladkorja, nadev pa iz čebule in slanine, ki ju najprej skupaj prepražijo na maščobi, potem pa dodajo kislo zelje - in ko se nekoliko zmehča, dodajo še strte brinove jagode in na koncu še kuhan kostanj. Pita je v pečici, ogreti na 180 stopinj, pečena v 30 minutah.

Podobno pripravljen nadev lahko uporabimo tudi za zavitek. Naložimo ga na pomaščeno vlečeno testo, zvijemo in spečemo v pečici. Kislo zelje ali na trakove narezana glava kislega zelja, potresena z mleto papriko, bo dobrodošla zimska solata. Zelnico, tekočino, ki se nabere na vrhu posode s kislim zeljem, pa lahko uporabimo za pripravo juhe ali omake. Omaka je okusna spremljava kuhani govedini, priprava pa zelo preprosta. Na segreti maščobi prepražimo malo moke, zalijemo z zelnico in na majhnem ognju med mešanjem počakamo, da se omaka zgosti. Dodamo ji lahko malo popra.

Juho, ki bo še posebej teknila po prekrokani noči ali po preobilni hrani prejšnji dan, pripravimo tako, da na maslu ali olju najprej prepražimo na kocke narezano korenje, koren peteršilja, rumeno korenje in zeleno, potem zelenjavo potresemo z malo moke in zalijemo z zelnico. Kuhamo okoli 20 minut na zmernem ognju. Juho po okusu solimo in popramo, dodamo lahko še sesekljan peteršilj.

Jota in ričet

Tako k zelju kot repi se kot priloga podata krompir in fižol (če se ne bojimo pretiranih maščob, bodo ocvirki dodali še piko na i), ne bo pa nič narobe, če bo na krožniku tudi ajdova kaša. In ne pozabimo na tradicionalne zimske jedi na žlico, kot sta jota in ričet. Joto lahko pripravimo z repo ali kislim zeljem, za pravi okus pa ne sme manjkati kos prekajenega mesa (ali kos pršuta, na kar prisegajo na Primorskem), podobno je z ričetom. Pristaši bolj zdrave prehrane in vegetarijanci se bodo mesu v joti in ričetu seveda odrekli, tudi ostale zimske jedi bodo zanje postrežene brez mesnih dodatkov. Vire beljakovin in drugih hranil najdejo v stročnicah in žitaricah. Okus sicer ni enak, a o teh se menda niti ne razpravlja.