Kulinarična filozofija z vrta na krožnik je Slovencem v krvi

Mediteran, Panonska nižina, Alpe in Kras. Okusi štirih različnih pokrajin s tako različnim podnebjem, kot so alpsko in meditransko, kraško in panonsko, med skrajnima pa je le nekaj več kot 250 kilometrov razlike. Slovenija. Pravi mali gastronomski raj. Mednarodno priznana ne le zaradi Michelinovih zvezdic, s katerimi se ponaša sedem slovenskih vrhunskih restavracij, in številnih uvrstitev nekaterih restavracij na prestižne gastronomske lestvice, številnih mednarodnih priznanj našim chefom in chefinjam, pač pa tudi zaradi naziva Evropska gastronomska regija za leto 2021.

Ob izteku leta, s katerim si je Slovenija še utrdila položaj izjemno zanimive gastronomske destinacije, je bil novembra v Ljubljani še en evropsko pomemben dogodek, vezan na gastronomijo v najširšem smislu, Evropski simpozij hrane (European Food Summit). Svetovno znani kuharski mojstri, ki krojijo trajnostne standarde in trende v gastronomiji, publicisti in aktivisti, ki se zavzemajo za ohranitev lokalne samooskrbe, enakopravnost spolov in humane delovne pogoje, ter vinarji so vsak na svoj način soustvarili dogodek, ki širi zavedanje o globalnih vplivih hrane in njeni vlogi pri zagotavljanju boljše prihodnosti.

Kako zagotoviti trajnostni razvoj v prehrani in pridelavi hrane, kako racionalno ravnati s hrano, da ne bo končala v smeteh, kar se v preveliki meri še vedno dogaja, in tudi, kako zagotoviti čim krajšo pot od njive ali vrta do krožnika. In prav kratka pot od vrta do krožnika je ena od velikih prednosti Slovenije, ko gre za sodobne prehranske trende. Ne le zaradi majhnosti naše države, pač pa tudi zaradi znanih kuharskih mojstrov, ki za svoje kulinarične stvaritve, vse bolj prepoznavne med poznavalci in ljubitelji dobre hrane, uporabljajo pretežno lokalne sestavine. Velikokrat pridelane tudi na lastni njivi ali vrtu, če ne to, pa kupljene pri bližnjih pridelovalcih ali na lokalni tržnici.

Vrt za hišo

Da bližina lastnega vrta in s tem kratka pot do kuhinje oziroma krožnika niso zgolj besede, kažejo tudi primeri nekaterih naših znanih kuharskih mojstric in mojstrov. Če omenimo samo Ano Roš iz Hiše Franko - za hišo, v kateri razvaja najbolj zahtevne goste z vsega sveta, ima svoj vrt z nekaj zelenjave in zelišči, v bližini je potok, v katerem plavajo ribe, vse ostalo, kar nima sama na dosegu roke, pa ji priskrbijo najbližji kmetje.

Tudi Janez Bratovž, restavracija JB, ki je bil prvi slovenski chef, katerega restavracija se je nasploh znašla na kakšnem prestižnem seznamu najboljših na svetu (leta 2010 na World 50 Best Restaurants, uvrščen na 89. mesto med sto izbranimi restavracijami), si je že pred nekaj leti izpolnil željo, da nekatere vrste zelenjave za svoje mojstrovine pridela na lastni njivi.

Brata Vračko, David in Gregor, prvi restavracija Mak in drugi z michelinko, označeno Denk, sta že med svojimi prvimi prepoznavnimi kulinaričnimi koraki na domačem vrtu iskala navdih in ideje. In še bi lahko naštevali.

Tako je povsem na mestu zapis v National Geograficu, ko so avtorji opisovali kulinarična doživetja v Sloveniji: "Kulinarično filozofijo z vrta na krožnik imajo Slovenci v krvi, zato je Slovenija popolna destinacija za vse, ki strastno uživajo v hrani in vinu."

Če k temu dodamo cilje, kot jih navaja Slovenska turistična organizacija, namreč gastronomija brez plastike za enkratno uporabo, sveža voda iz pipe, kratke dobavne verige lokalnih ponudnikov, čim manj odpadkov in uporaba trajnostnih virov, je toliko manj presenetljivo, da postaja Slovenija pomemben igralec na svetovnem kulinaričnem zemljevidu.

Sezonski jedilniki

Včasih se premalo zavedamo, kaj vse imamo pred nosom, na dosegu roke. Odlične sestavine, pridelane v lokalnem okolju, kar pomeni tudi zdravo sezonsko prehrano. Ne smemo pozabiti tudi na vse, kar nam ponuja narava sama. Vse manj je krajev po Evropi in tudi v svetu, kjer lahko v gozdovih in na travnikih nabiramo darove narave. Tartufe in šparglje, gobe in gozdne sadeže, kostanje, spomladi regrat in čemaž in dobršen del leta zelišča in začimbnice na travnikih in ob robovih gozdov. Bogastvo, ki ga včasih premalo cenimo. A nas nanj spomnijo kuharski mojstri, ki prisegajo na sezonsko hrano. Jedilniki v lokalih so prilagojeni sestavinam, ki v določenem letnem času zorijo v naravi.

Raznolikost pokrajin, kreativnost slovenskih kuharskih mojstrov in kratka pot od vrta do krožnika so prednosti, ki jih je Slovenija v minulih nekaj letih res dobro izkoristila. Potem ko so se nekatere restavracije začele redno uvrščati na prestižne sezname in so se med najboljšimi chefi znašli tudi slovenski kulinarični ustvarjalci (poleg Janeza Bratovža in Ane Roš ter Tomaža Kavčiča, ki so med prvimi utirali pot med svetovno elito), je postalo samo še vprašanje časa, kdaj se bo Slovenija znašla pod lupo ocenjevalcev še vedno najprestižnejšega kulinaričnega vodnika in dobila prvo Michelinovo zvezdico.

A je Michelina prehitel prav tako uveljavljen vodnik Gault & Millau, leta 2018 so slovenski kuharski mojstri dobili prve kape. Že leto kasneje so v slovenske restavracije prišli tudi ocenjevalci, ki podeljujejo Michelinove zvezdice (kar je Slovenijo stalo več sto tisoč evrov - časi so pač takšni, da izdajatelji vodnikov ne pridejo kar tako, ampak jih je treba prepričati tudi z denarjem, ne le zgolj z vrhunsko kulinariko). Leta 2020 so tako slovenski kuharski mojstri dočakali prve michelinke, kar je dokončno pomenilo, da je tudi Slovenija v družbi najbolj prestižnih gastronomskih destinacij na svetu. Da bodo k nam torej prihajali ljubitelji vrhunske hrane, ki želijo z lastnimi brbončicami okusiti najboljše, kar Slovenija ponuja. In ponuja veliko dobrega in predvsem okusnega.