Brda nimajo tako silovitega kulinaričnega naboja, kot ga predstavlja tamkajšnja vinska scena. Gostje še zdaleč ne bodo lačni, za to ni skrbi, tudi ponudba je kar pestra, pestrejša pa, ko regijo pogledamo nekoliko širše. Na italijanski strani sta dve gostilni z michelinko, Pri Lovcu na Subidi družine Sirk in L'Argine a Venco Antonie Klugmann tik ob meji pri Venkoju. Na drugo stran je v Kromberku Dam, naokrog pa je kar nekaj dobrih domačih gostiln.
Sem in tja po Brdih
Dobrovo, prestolnica Brd, je brez gostilne, kavarna je le v novem trgovskem centru pod kletjo. V okoliških vaseh je kar nekaj gostiln, v Medani in Plešivem sta tudi ribji, vrhunske mesnine so pri Belici v Medani in Hiši Marica v Šmartnem ter pri Nejki in Urošu Klincu v Plešivem, Tavarneta bratov Bužinel v Plešivem ter Kruh in vino v Vili Vipolže pod taktirko Tomaža Kavčiča sta bistroja, bistrojsko ponudbo ima tudi priljubljeni Konvin, briški oddelek novogoriške Fabrike pri nekdanjem mejnem prehodu v Vipolžah, ki deluje le v toplejšem delu leta, nekaj pa je še zelo klasičnih postojank.
V Brdih ambicioznejše kulinarične projekte duši prekratka turistična sezona, saj v hladnejših mesecih turistov ni veliko. Velnes ponudba podaljšuje bivanje, zato se zanjo počasi odločajo pri nekaterih ponudnikih, preboj pa bi lahko pomenila napovedana gradnja briških term. Epidemija je nekatere načrte premaknila v prihodnost, zdaj previdnost narekuje napovedana recesija.
Sončna hiša z zelenimi polkni
Na domačiji Kabaj Morel na robu Šlovrenca so se odločili za strumnejši korak. Zavedanje, da vrhunsko vino potrebuje vrhunsko spremljavo na krožniku, poskušajo udejanjati tudi doma. Njihova vina pozna ves svet, zato k njim prihajajo gostje od vsepovsod, tudi od zelo daleč, s Kitajske, iz ZDA, Japonske, Brazilije in seveda iz vse Evrope.
Domačija Kabaj Morel je butični hotel z restavracijo, ki je zavezana izročilu briške kuhinje. Že zelo dolgo jo v sodelovanju z gostiteljico Katjo Kabaj Morel predstavlja kuhar Primož Bensa, domačin iz Vipolž. Med zaprtjem zaradi epidemije so pekli tudi božični panetone in velikonočne pince, pri peki je bil glavni Tadej Obljubek, predvsem pa so veliko razmišljali in se pogovarjali, kako zastaviti zgodbo za naprej. Primož se je prav takrat pripravljal na očetovstvo in je vedoč, da bo imel manj časa za kuho, k sodelovanju povabil Solkanca Davida Bucika, ki je čakal, da spet odprejo restavracijo na drugem koncu Brd, v kateri je delal. Kuharja sta se ujela, ugotovila, da se dopolnjujeta, za ambicioznejši pristop so bili tudi Kabaj Morelovi, ki so tako ali tako pogledovali za več vetra v jadra, in družno so začeli pisati gastronomsko zgodbo.
Francoski dotik
Kulinarično ponudbo opredeljujejo kot posodobljeno briško kuhinjo, a z veliko izleti na več koncev. Poleti Bensa in Bucik pripravljata precej morskih jedi, konec koncev se z briških vzpetin ob lepem vremenu vidi bleščanje Jadranskega morja. David Bucik je prispeval kar nekaj francoskih vplivov, očitno so mu tehnike in sestavine tamkajšnje kuhinje blizu. Francoski "dotik" pri Kabajevih je pravzaprav pričakovan, saj je Jean Michel Morel, briški Francoz, otroštvo preživel na obrobju Pariza, enološko šolanje in znanje pa opravil v francoskih šolah in kleteh. Pa tudi domačija, odeta v sončno barvo z zelenimi polkni in veliko cvetja, citrusov ter drugega južnega sadja na terasi, deluje nekako provansalsko.
"Pri nabavi pazimo, da so živila karseda sveža in pristna, pa tudi, da niso iz preveč oddaljenih krajev. Čim več narediva sama, imamo tudi velik vrt, na katerem je marsikaj, poleti nam je bil v veliko oporo," pove Primož Bensa. "Naš koncept je trajnostno naravnan, tako delujemo od vedno, konec koncev je takšna tudi dediščina naših prednikov. Nedavno smo se odločili za certificiranje, pridobili smo zeleni ključ. Za vinograde in vino pa smo v prehodnem obdobju za pridobitev ekološkega certifikata," pojasni Katja Kabaj Morel. "Trudimo se delati z nič oziroma s čim manj odpadki," pa je dodal David Bucik, medtem ko je filiral brancine. "Iz glav in kosti bo ribja juha, skuhali jo bomo z obrezki zelenjave."
Naš koncept je trajnostno naravnan, takšna je tudi dediščina naših prednikov
Vsak dan je na voljo en meni, izbirati je mogoče le njegovo dolžino. Bensa in Bucik pripravita pet krožnikov, všteti niso uvodni prigrizki, sorbet pred glavno jedjo in predsladica. Torej je scenosled kar podaljšan. Na mize iz temnega lesa, pogrnjene zgolj s prtički, so ondan najprej prinesli sirovo liziko s semeni, da skupaj s penino San Lurinz odpre apetit. Sledil je melonin gazpačo s pršutom in nabodalce s paradižnikovo magdalenco, kravjim sirom in hobotnico. Karpačo iz brancina je limetino-pomarančni sok z akacijevim medom v spremljavi vasabija s citrusi ravno prav dvignil. K domačim rezancem s škampi so prilili gosto kremno ribjo juho. Njoki za k sipinemu raguju so bili skutni, lahko so tudi pisani, za začimbo je bil dimljeni sir. Sorbet je bil iz jagod in izabele, pena pa metina. Tuna v zeliščni tempuri z limetinim pirejem, malinovim kisom in granatnim jabolkom je bila kompleksen in dodelan krožnik, ki je bil vrh v stopnjevanju jedi. Sledili sta sladici, lahki in primerni za konec obeda. Večerja je stala 64 evrov, vinska spremljava vin iz domače kleti pa še prijaznih 21 evrov.
Naslednjič bo drugače, a nekako v duhu sezone. Lahko da bodo postrvi, morda bo meso, jagnjetina, divjačina ali kaj drugega. Rdeča nit je kompleksnost krožnikov, a izkušena mojstra zbrano hodita med čermi poenostavljanja na eni in prezapletenosti na drugi strani. "Tudi za vegetarijance in ljudi z alergijami poskrbimo, to ni nikakršen problem. Problem je, če nas s težavo seznanijo, ko je hrana že na mizi," je še povedal Bensa.
V kleti Kabaj je vinska paleta dovolj široka, da zadosti za celotno spremljavo, ki jo dogovorijo vsak dan sproti. Razlage so natančne in pozorne, tako o krožnikih kot o vinu, v kozarcih pa se utegne znajti tudi kakšno presenečenje. Bodisi posebna polnitev, arhivsko vino ali pa novost, ki še nima etikete. Gre za vino, pridelano v gruzijskih kvevrih s kontrolirano oksidacijo ter izjemno zanimivim aromatskim profilom in značajem. Ime mu bo Konde, kar v korejščini označuje prizanesljivost. Jean Michel Morel je s tem vinom še enkrat na povsem samosvoji poti, a trdno na strani lepo izpeljanih in okusnih vin.
Vina, ki jih poznajo po svetu
Iz kleti so tri peneča vina: San Lurinz, pridelan po tankovski metodi s podaljšanim zorenjem polnijo samo v magnume, pet-nat - bel in rose - pa pride na trg leto kasneje, da je vino bolj zrelo in umirjeno. Morelova vinska filozofija narekuje zdravo in docela zrelo grozdje ter podaljšane maceracije pri belih vinih. Za beli pinot in ravan (jakot) potekajo krajši čas, pri rebuli mesec dni. Odlikuje jo jantarna barva, kompaktnost, širina, veliko mineralnosti in prijeten tanični oprijem. Gre za pomembno vino tako za klet Kabaj kot nasploh za Brda in Slovenijo, ker je obseg pridelave za ta slog vina sorazmerno velik in presega butične posebnosti. Če pri belih vinih Morel gradi na tradiciji domačih krajev z dotikom gruzijske kulture, pa je pri rdečih veliko bolj francoski. Tako po sortah kot ekspresiji, saj so vina zaokrožena in izrazito gastronomska. Zanje še posebej velja, da jim da čas, da dozorijo, zato po desetletju šele začenjajo svoj vek.
Restavracija na domačiji Kabaj Morel v Šlovrencu je za zdaj odprta zgolj za večerje, ko se bo skrajšal dan, bo verjetno drugače. Na vsak način velja preveriti, kako in kaj - in rezervirati mizo za interpretacijo briške kuhinje v odprtem, nekoliko svetovljanskem konceptu, ki ga s krožniki utemeljujeta Primož Bensa in David Bucik v kuhinji, Jean Michel Morel pa v kleti.
Na koncu, a ne nazadnje, velja izpostaviti, da domačijo Kabaj Morel usmerjajo in držijo pokonci tri dame: gostiteljica Katja Kabaj Morel ter hčerki Tina, ki je povsem vpeta v delo v Šlovrencu in pomemben steber njihove turistične dejavnosti, ter Žana, doktorska študentka biomedicine v Nemčiji, ki ji na obisku doma ni težko poprijeti za katero koli delo.
