(POTEPANJA) Učena, debela in rdeča Bolonja, od koder so mortadela, tortelini, jajčni rezanci in ragu

Verjetno ne bi imelo pravega smisla ugotavljati, katera bolonjska jed je najboljša ali najbolj znana. Dejstvo je, da Bolonja (Bologna) slovi kot gastronomska meka. Njena kuhinja je mešanica različnih vplivov, oblikovali pa so jo tako meščani vseh slojev kot gostujoči profesorji in študentje. Ti so prihajali s številnih koncev in definirali široke okuse mesta, v katerega so živila prihajala iz bližnjega in širšega zaledja: s hribov nad mestom, ravnic v plodni in prostrani Padski nižini in od daleč z ladjami, ki so po kanalih dosegle reko Pad in prek njene delte Jadransko morje.

Mortadela

Na začetku je mortadela! Najbolj znana bolonjska mesnina ima visoko prepoznavnost in številne posnemovalce. Ko so jo v 17. stoletju prvič opisali in zabeležili njeno recepturo, je bila mortadela veliko bolj mastna in manj razširjena, ker je bila draga. Z industrijskim pristopom v prehranskem sektorju se je izdelava mortadele pocenila, saj je bilo potrebnega manj mukotrpnega dela za predelavo mesa v gladko maso.

Mortadela je iz zelo drobno mletega svinjskega mesa z deležem na kocke narezane svinjske maščobe, v njej so začimbe in dišavnice, kot dodatek tudi pistacija. Za naziv Mortadella Bologna je natančno predpisan postopek izdelave in termične obdelave. Mortadela je okrogle ali ovalne oblike, formati pa so različni, tudi gigantski. Na prerezu je rožnata z belimi kvadratki, z zrni popra in s pistacijo, če ji je dodana. Reže se jo bodisi na roke, na kocke ali, kot je najpogostejše, s salamoreznico. Najboljše z berkelco, ki deluje na vztrajnik, nož pa se ne vrti tako hitro kot pri električnih salamoreznicah, ki segrevajo rezino in lahko nekoliko spremenijo organoleptične značilnosti mesnine. Kako debelo narezati mortadelo, je vprašanje brez dokončnega odgovora. Nekateri prisegajo na super tanke rezine, spet drugi na nekoliko debelejše. A nikoli debele!

V Bologni mortadelo uporabljajo tudi kot sestavino nekaterih jedi, zlasti omak in polnil za testenine. Načeloma pa je mortadela s svežim belim kruhom, najbolje rozeto, bližnjo sorodnico kajzerice, klasični sendvič in vrhunski prigrizek.

Tortelini

Izvor tortelinov, polnjenih testenin, si delita Bolonja in Modena, po legendi pa je njihov rojstni kraj na sredini, v Castelfrancu. V starodavni vojni med mestoma naj bi sodelovala tudi božanstva, med njimi Venera, ki jo je popolnoma golo ob prenočevanju v gostilni presenetil oštir. Zaljubil se je vanjo, posebej v njen popek, ki naj bi bil navdih za torteline.

Sicer pa se v kuharski literaturi tortelini pojavljajo zelo dolgo, v začetku prejšnjega stoletja pa so jih konzervirane začeli izvažati. Kakor koli, original je iz Emilije Romanje, kjer izdelujejo več izvedenk glede na velikost, način oblikovanja in polnilo. Polnjene testenine poznajo marsikje, doma so tudi v germanskem svetu, prav tako pri nas, najbolj sloveči so idrijski žlikrofi, razne krapce izdelujejo na Koroškem in še kje.

A le eni so tortelini! Izvorni recept je deponiran pri bolonjski gospodarski zbornici od leta 1974, takrat so v sef vložili tudi recept za jajčne rezance, tagliatelle. Po tem receptu so v polnilu za torteline, ki mora počivati vsaj 24 ur, svinjsko meso, pršut, mortadela, parmezan, jajca in muškatni orešček. Polnilo gre na tanke jajčne testenine, narezane kvadratke pa se prepogne na trikotnik in umetelno zvije v nekakšno uho, Venerin popek oziroma torteline.

Načinov, kako jih postrežejo, je v Bolonji več, a najbolj prava jed, ki ne sme manjkati na tradicionalni praznični mizi, so tortelini v mešani kokošje-goveji juhi. Postrežejo jih tudi v kremi iz parmezana, s smetano in pršutom, z maslom, če gre za večje testenine, polnjene s skuto, jih začinijo še z žajbljem … Pravila so tudi zato, da se jih krši - in torteline je mogoče postreči na sto in en način. Razlika med Emiljo Romanjo in ostalim svetom pa je predvsem v tem, da tam praviloma kupujejo sveže, drugod pa bodisi zmrznjene ali sušene. Ločijo tudi obrtniško izdelane in industrijske torteline, prvi so seveda občutno dražji.

Ragu

Mesni ragu iz Bolonje je ob pici verjetno najbolj znana italijanska jed v svetu. Špagete bolonjez, kot je pogosta tukajšnja popačenka, imajo na jedilniku menze in gostilne po vsem zahodnem svetu. Postreči ragu iz Bolonje s špageti pa je za domačine tragedija in tako rekoč zločin nad jedjo, podobno kot se v Laciju zgražajo nad vsemi, ki v carbonaro dodajajo smetano, ali v Neaplju nad tistimi, ki na pico polagajo ananas. Ragu gre v Bolonji skupaj z marsikakšnimi testeninami, vselej pa z jajčnimi, najpogosteje s tagliatellami ali nekoliko širšimi papardellami.

Bolonjski ragu se reče povsod drugod razen v Bolonji: tam je le ragu, kot svojega imenujejo tudi v Neaplju. Ime je francoskega izvora (ragout), uveljavilo pa se je za omake iz drobno sekljanega oziroma mletega mesa - in še za vrsto drugih omak.

V isti sef, kot je bil vložen recept za torteline in tagliatelle, so leta 1982 svečano vložili recept za ragu, ki so ga uskladili v italijanski kulinarični akademiji. Zdržal je 40 let, lani aprila so ga namreč prenovili. "Najboljši ragu na svetu" so novi časi z drugačnim življenjskim slogom nekoliko olajšali, konec koncev je kuhinja živa dediščina, ki se spreminja in prilagaja. Zato so recept za "pravi ragu" malce prilagodili in ga osvobodili okovov. Zapisali so dovoljene dodatke, prav tako pa navedli, kaj ni dovoljeno. In recept prepustili kuharicam in kuharjem kot varen vodnik s ključnimi sidri za pripravo raguja. Kulinarični akademiki ob robu sprememb dodajajo, da je s kuharskimi recepti podobno kot z notnimi zapisi: prava umetnost je v izvedbi.

Glavni recept je iz govejega mesa, ne več nujno diafragme, dovoljeno je tudi mešano goveje in svinjsko meso. Priporočena je kakovostna, težka kozica, v kateri se na olju stopi svežo slanino. Doda se sesekljano čebulo, korenček in zeleno, potem se prepraži meso in zalije z vinom (belo ali rdeče). Ko povre, se doda paradižnikova omaka (pire). Zaliva se z juho, tudi z mlekom, ki mehča meso. Ragu naj se dolgo počasi kuha, ko je končan, mora biti kremast. Kot dodatek so dovoljena piščančja jetra in srca, razdrta svinjska klobasa, blanširan grah ob koncu kuhanja in tudi namočene suhe gobe. Ni pa dovoljena uporaba zgolj teletine ali svinjine ter dodajanje prekajene slanine, česna, rožmarina, peteršilja ali drugih zelišč in začimb razen soli in popra. Prav tako ni dovoljeno zgoščanje z moko.

Ragu najpogosteje pripravijo z jajčnimi rezanci, tagliatellami, ki so surove široke sedem, kuhane pa osem milimetrov. Uporablja se ga seveda tudi za bolonjsko lazanjo, kjer je med zelenimi in rumenimi testenimi ploskvami povezan z bešamelom in parmezanom. Kdor se boji rezancev, da se ne bi popackal, bo uporabil kratke testenine, konec koncev tudi špagete. Tako bo vtis bolj severnjaški, še posebej, če bo v pomoč žlica za navijanje špagetov.

V Italiji se pije vino

Emilija Romanja ni vinsko izpostavljena dežela, kot so denimo Toskana na jugu ali Veneto na severovzhodu. A to ne pomeni, da je pridelava zanemarljiva. V deželi je več kot 50.000 hektarjev vinogradov, za tri in pol vinorodne Slovenije. Tamkajšnje najbolj znano vino je lambrusco, rdeče peneče vino zelo sadnih zaznav. Okrog Bolonje, na obronkih Apeninov, gojijo številne svetovne sorte, tako bele kot rdeče, med lokalnimi pa izstopata beli trebbiano in pignoletto.

Ker je akademska publika zvedava in iščoča, je v mestu veliko vinskih barov in barčkov z izjemno raznovrstno vinsko ponudbo. Ogromno je sonaravno pridelanih vin iz vse Evrope in pravzaprav z vsega sveta. V baru LOrtica imajo na policah več vin majhnih slovenskih pridelovalcev kot marsikateri vinski bar v Sloveniji, imena slovenskih vinarjev pa izgovarjajo z veliko spoštljivostjo. Nasploh je Emilija Romanja ugodno tržišče za sonaravno pridelana vina manjših slovenskih vinarjev. Ne le Bolonja, tudi Modena, Parma, Reggio Emilia in drugi kraji. Na vinskih kartah je videti, da dobro (in brez predsodkov) krmarijo z izvrstno geografsko lego nekako na pol poti med Milanom in Rimom.

Mesto gostiln

Debela Bolonja, kot je eden od vzdevkov mesta, kjer so univerzo ustanovili že leta 1088, ima blizu 400 tisoč prebivalcev in kar 100 tisoč študentov. Prav zaradi akademske skupnosti je v mestu veliko vibrantnih gostiln. Slavni rojak Umberto Eco jih je imel za bistveni del akademskega življenja in skupnosti, ker so razprave v gostilnah prav tako pomembne kot predavanja. Demokratični del bolonjske gostinske scene so tudi cene, ki so zlasti v akademski četrti precej prijazne.

Seveda tudi turisti srkajo vse sokove mesta, v katerem je zgodovina naložila nešteto plasti. In kdo si ne bi želel bolj avtentičnega doživetja, kot so tagliatelle ali lazanja z ragujem. Ponujajo jih domala povsod, a nekateri lokali so seveda bolj sloveči. Tiste, ki ne sprejemajo rezervacij, se spozna po dolgi vrsti pred vrati, v kateri so pomešani študenti, njihovi profesorji in turisti. Kdo ve, ali na starih, zlizanih klopeh v Ostaria dell'Orsa ne sediš prav tam, kjer se je Umberto Eco v mislih sprehajal po zgodovini in meandrih človeške nečimrnosti.