Predjedi po balkansko: pri izbiri bodite "previdni in skopi"

Kdor se je kdaj podal na izlet k prijateljem ali sorodnikom z Balkana - od Osijeka do Gevgelije in še južneje - dobro ve, da bodo gostitelji že zaradi skromnega obiska na oltar gostoljubnosti položili vsaj odojka, če že za gosta ne bodo žrtvovali kaj večjega. Nepoučenim zato svetujemo, da se za balkansko mizo ne zaletavajo v prvo jed, ki prileti nanjo, oziroma naj ne izražajo tipične slovenske mentalitete (ko ne jemo dva dni pred pojedino - na poroki ali praznovanju abrahama - in se nato dva dni postimo oziroma od polnega želodca tekočih in trdnejših dobrot prihajamo k sebi). Previdnost ne bo odveč niti takrat, ko je na vrsti balkanska predigra - ko postrežejo s predjedmi. Kajti glavne specialitete čakajo v zasedi in škoda bi se jim bilo odreči zgolj zaradi naše nepremišljenosti (požrešnosti).

V roke mi je prišla knjiga Kuhinje Balkana (založba Učila International), ki sem jo dobil v dar pred davnimi leti, ampak nikoli ni prepozno, pravijo tudi Balkanci ... Name je potrpežljivo čakala na kupu v garaži, že malo porumenela, a še vedno vesela, da jo kdo sploh (še) odpre. Že v prvem poglavju nas vse lačne posvari, naj bomo pri izbiri predjedi "previdni in skopi". V balkanski kuhinji so namreč predjedi zelo raznovrstne - od proje, različnih zavitkov (pit, burekov) do jajčnih, mesnih in zelenjavnih rolad, mariniranih rib in školjk - in pogosto obilne.

Meze

Značilnost Balkana je meze (beseda izhaja iz Perzije, prevedli bi jo kot predjed). Meze je in ni predjed. Jed je ponujena pred obedom, vendar ne za jedilno mizo, ampak v prostoru, kjer so zbrani gostje, pozimi v dnevni sobi ali poleti na verandi. Poznamo nasvet, naj ne pijemo (alkohola) na prazen želodec, a ga premalokrat upoštevamo. Namen tovrstnega prigrizka (meze) je prav ta - da je podlaga za pijačo. Prigrizek (meso, ribe, jajca, zelenjava, siri ...) se nareže na majhne koščke (ponavadi jih prebodemo z zobotrebci), ki se razporedijo na pladenj in ponudijo gostom. K prigrizkom nam običajno ponudijo aperitiv, ampak tudi pri tem uvodu v pojedino nikakor ne smemo pretiravati - da nas zjutraj ne bo bolela glava.

Tokrat bomo bolj "skopi" in si s "krvavega" Balkana sposodili nekaj brezmesnih manj mesnih predjedi.

Fižolov pire (Bolgarija)

Za osem (manj lačnih) oseb ne potrebujemo veliko: le pol kilograma belega fižola, dva do tri stroke česna, 1,5 dl olja, sol, poper, sladko papriko (po okusu) in peteršilj.

Fižol preberemo in operemo, čez noč ga namakamo v hladni vodi. Naslednji dan fižol skuhamo; solimo šele, ko je napol kuhan. Fižol predimo in zmeljemo v strojčku za mletje mesa. Na vročem olju na hitro prepražimo zdrobljen česen, mleto papriko in poper. Zmešamo s fižolom. Pire razporedimo na krožnik, posujemo s papriko in okrasimo s peteršiljem. Pire iz fižola je priljubljena priloga k praženim ribam. Poleg obvezno ponudimo vložene paprike, paradižnik ali kislo zelje. Namesto kruha običajno postrežemo vročo projo.

Užiška proja (Srbija)

Ko greš na Dunaj, pusti trebuh zunaj. Kdor pa pride v Užice, ta "ne diže guzice" (od mize ne gre nikamor) - kulinarična pregreha se začne s kalorično bombo, domačo projo. Za deset oseb bi moralo zadostovati 1,5 kilograma koruzne moke, pol kilograma mastnega domačega sira, četrt kilograma kajmaka, pol kilograma ocvirkov, 6 jajc, mast za pekač, sol, topla voda (količina po potrebi).

Presejani koruzni moki dodamo mlete ocvirke, kajmak, stepena jajca in sol. Dolivamo toplo vodo in zamesimo mehkejše, bolj redko testo. Stresemo ga v dobro namaščen pekač in poravnamo. Razrežemo ga na kocke in prelijemo s toplo maščobo. Pečico segrejmo na 200 °C in pečemo približno 45 minut, dokler ne porumeni. Projo postrežemo še toplo, zraven se prileže solata iz kislega zelja ali vložene paprike.

Porova pita (Albanija)

Za osem lačnih oseb potrebujemo 500 do 700 gramov pora, 750 gramov vlečenega testa (jufka), 2 do 3 dl olja, pol kilograma kmečkega sira, 4 jajca in sol.

Por operemo in zarežemo na kolobarje, popražimo ga na olju in ohladimo. Sir zdrobimo, mu dodamo rumenjake, ohlajen por, sol - vse skupaj premešamo. Iz beljakov stepemo trd sneg in ga previdno primešamo masi. Pekač namažemo z oljem in na dno položimo 2 ali 3 plasti testa. Pokapljamo jih z oljem in razporedimo del porovega nadeva. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin. Testo ob robovih stisnemo. Zloženko pokapljamo z oljem in jo v pečici (200 °C) pečemo okoli 40 minut. Narežemo na kocke in še toplo postrežemo.