Zora Štok
Pozna jesen se pozna tudi na krožnikih. Barve niso več tako pisane kot poleti in v zgodnji jeseni, ko je vsemogoče zelenjave in svežega sezonskega sadja na pretek. A nič zato. Hladna jesen in zima imata svoje značilnosti tudi na krožnikih, zato uživajmo ob zimskih jedeh. Ti dnevi so čas, ko se poleg številnih enolončnic, pečenk, zložencev in drugih nasitnih jedi na krožnikih znajdeta tudi kisla repa in kislo zelje, ob njiju pa slastne klobase, prekajeno meso, fižol, pripravljen na različne načine, in običajno še krompir. Pa ob repi seveda tudi prosena kaša.
Kot solata
O tem, kako zdravo je kislo zelje, ni treba izgubljati besed. Morda velja opozoriti le, da se veliko vitaminov, ki jih vsebuje, uniči s predolgim kuhanjem na visoki temperaturi, prav tako naj bi bilo predolgo kuhano kislo zelje težko za prebavo. Zato si večkrat velja privoščiti sveže kislo zelje, na primer kot solato. Dodamo mu lahko naribano korenje, ni pa nujno. Kislo zelje bo kot solata prav tako okusna spremljava glavni jedi, če dodamo le malo belega ali bučnega olja. Tudi kisano zeljno glavo lahko pripravimo kot solato. Narežemo jo na na poljubno dolge in široke trakove, potresemo z mleto rdečo papriko, dodamo malo olja in rahlo premešamo.
S prekajeno klobaso
Kislo zelje običajno postrežemo s pečenicami, krvavicami ali kašnicami ter s pečenim ali kuhanim prekajenim mesom. Za spremembo namesto omenjenih klobas uporabimo prekajene ali napol prekajene klobase, poleg prekajenega mesa pa še mesnato slanino.
Klobase, meso in slanino narežemo na za grižljaj velike kose in prepražimo na maščobi (svinjska mast bo dala najboljši okus), v drugi posodi pa na sesekljani čebuli in maščobi prepražimo kislo zelje. Globok pekač, glineno ali litoželezno posodo namastimo in stresemo vanjo zelje, meso in klobase, vse skupaj z dvema kuhalnicama premešamo. Dodamo dva ali tri liste lovorja, lahko tudi nekaj tankih rezin kutine, nekaj koruznih zrn, in zalijemo z zajemalko vode ali mesne juhe, po želji pa dodamo še nekaj žlic paradižnikove mezge. Damo v pečico, ogreto na 150 stopinj Celzija, in pustimo jed peči okoli 60 minut. Ko je zelje na vrhu nekoliko zapečeno, je jed gotova. Postrežemo s krhlji kuhanega krompirja.
Kisla repa
Vsaj tako hvaležna kot kislo zelje je za pripravo različnih jedi kisla repa. Tudi surova. Kislo repo najprej običajno kuhamo okoli 20 minut na zmernem ognju, potem pa naprej po receptu. Potem ko jo odcedimo, jo lahko prepražimo na masti (ali drugi maščobi) in zabelimo z ocvirki ter postrežemo s poljubnimi dodatki (kot pri kislem zelju).
Seveda ne smemo pozabiti na bujto repo, torej kislo repo s proseno kašo, eno najbolj priljubljenih zimskih jedi v naših krajih. Iz repe lahko prav tako pripravimo joto ali pa krepko zimsko juho. V kombinaciji z govedino in korenasto zelenjavo (poleg repe še korenje, koleraba, zelena) ter čebulo, česnom, začimbami in malo vina pripravimo izdatno zimsko jed, ki jo v pokritem pekaču počasi pečemo dve uri na 170 stopinjah. Če imamo priložnost kupiti svežo repo, ki ima še listje, jo prepražimo s česnom in jo dušimo do mehkega. Tako iz kisle repe kot iz sveže si lahko pripravimo tudi solato. Naribani repi dodamo različno zelenjavo (korenje, por) in si s pisano solato popestrimo zimski jedilnik. Manjšo repo lahko tudi izdolbemo in jo napolnimo z različnimi nadevi ter spečemo v pečici ali dušimo v ponvi na štedilniku.
Zimska juha
Iz kislega zelja lahko pripravimo tudi juho. Še posebno okusna bo, če jo bomo pripravili s kakšno dobro klobaso (kranjsko ali kakšno prekajeno). V litru vode najprej skuhamo klobaso, potem jo vzamemo iz vode in narežemo na kolobarje, vodo, v kateri se je kuhala, prihranimo. V drugi posodi segrejemo maščobo in prepražimo sesekljano čebulo, dodamo še drobno narezan česen, list lovorja in dve zajemalki kislega zelja. Potresemo z mleto rdečo papriko in med mešanjem pražimo nekaj minut, potem zalijemo z vodo, v kateri se je kuhala klobasa. Na zmernem ognju kuhamo okoli deset minut, potem v ponvi prepražimo narezano klobaso in jo dodamo v juho. Potresemo s sesekljanim peteršiljem, dodamo lahko še malo kisle smetane in zimska juha je nared. Juha bo še bolj izdatna, če ji dodamo kuhan fižol ali na kocke narezan krompir.
Juhi iz kislega zelja dodamo kuhan fižol ali na kocke narezan krompir
Zavitek
S kislim zeljem lahko pripravimo tudi odličen zavitek. Na maščobi prepražimo na tanke rezine narezano panceto, dodamo na tanke trakove narezan por, malo mlete kumine, list lovorja in sesekljan čili (ali mleto rdečo papriko, če ne želimo pikantnega nadeva). Ko je panceta hrustljava, dodamo kislo zelje in žlico belega vina ter med občasnim mešanjem pražimo, da povre vsa tekočina. Zmes nekoliko ohladimo, potem dodamo stepeno jajce (z malo popra) in ga vmešamo v nadev. Razvaljamo listnato testo in na tanko namažemo z nadevom, na koncu pustimo pet centimetrov roba brez namaza. Naredimo zavitek in ga pečemo najprej deset minut na 200 do 220 stopinjah, potem temperaturo znižamo na 180 stopinj in pečemo še deset minut oziroma dokler ni testo hrustljavo zapečeno. Namesto listnatega lahko uporabimo tudi vlečeno testo, v tem primeru nanj s čopičem nanesemo malo maščobe, preden dodamo nadev.
Jagnjetina z repo
1,5 kg jagnjetine s kostmi
1 večja čebula
3 stroki česna
2 manjša paradižnika
2 srednje velika korenčka
2 manjši repi
1 steblo zelene
sol, poper
malo belega vina
vejica timijana in rožmarina
lovorjev list
zeleni del peteršilja
malo olja
Meso narežemo na večje kose, čebulo na krhlje, česen le olupimo in nekoliko zmehčamo s stranico noža. Paradižnik sesekljamo, korenje narežemo na paličice, zeleno na nekaj centimetrov dolge kose, repo narežemo na rezine. Timijan, rožmarin, lovor in peteršilj zvežemo s kuhinjsko vrvico.
V večji globoki posodi, ki jo lahko damo v pečico, segrejemo olje in meso opečemo z vseh strani, da je lepo zapečeno. Pečico segrejemo na 120 °C. Vino zavremo. Pečeno meso solimo in popramo, prelijemo z vročim vinom, dodamo paradižnik in zeliščni šopek ter previdno premešamo. Dolijemo liter vode in zavremo, potem poberemo pene, posodo pokrijemo in damo v pečico ter pustimo v njej uro in pol. Nato v posodo stresemo narezano zelenjavo, po potrebi dosolimo in popramo ter jo vrnemo v pečico še za dobro uro.
Ta jed se imenuje navarin, značilna je za Francijo.
