Z oljem se delajo večje lumparije kot z drogami: Zavajanje glede kakovosti se izplača predvsem preprodajalcem

V vrhu po številu prevar med živili je že vrsto let oljčno olje. Eden odmevnejših primerov sega v leto 1981, ko so v Španiji repično olje, sicer namenjeno industriji, prodajali kot oljčno olje. To je zahtevalo okrog 1200 smrtnih žrtev in okoli 20.000 hospitalizacij. Prevare se še vedno dogajajo na dnevni ravni, a niso tako tragične z zdravstvenega vidika, pač pa bolj z vidika kakovosti olja.

Uprava za varno hrano redno preverja naključna olja na trgovinskih policah in napačne označbe glede vsebine se običajno pojavljajo v nekaj manj kot polovici pregledanih vzorcev. Koliko takih primerov bi odkrili, če bi redno preverjali vse, lahko le ugibamo.

Ob rednem nadzoru so v letu 2019 od pregledanih 35 vzorcev v enajstih primerih ugotovili, da je označevanje oljčnega olja zavajajoče. Označena so bila namreč kot ekstra deviška oljčna olja, v resnici pa niso imela senzoričnih lastnosti, ki so za taka olja predpisane. Od trgovcev in proizvajalcev so zahtevali umik izdelkov. Tudi lani so ob nadzoru ugotovili veliko nepravilnosti. Čeprav zaradi zaostrenih ukrepov v času epidemije niso prejeli rezultatov vseh vzorcev, je bilo senzorično neskladnih enajst primerov ali dobrih 40 odstotkov.

Tudi sicer je neskladnost med označeno in ugotovljeno kakovostjo oljčnih olj velika. Napredka glede na rezultate iz preteklih let ni zaznati. Stanje bi lahko izboljšali le še redni dodatni notranji nadzori proizvajalcev, prodajalcev in trgovcev, vendar pa so analize olja ene dražjih.

Pri nas le oljarne s hladnim stiskanjem

Za katere neskladnosti pravzaprav gre? Največ kršitev se pojavi, ko je olje označeno kot ekstra deviško, pa to v resnici ni. Klasifikacije olja, ki se prodajajo pri nas, so v osnovi štiri. Poznamo ekstra deviška oljčna olja, ki so najvišje kakovosti, pridobljena so neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki. Deviška olja so prav tako pridobljena neposredno iz oljk z mehanskimi postopki, so nekoliko slabše kakovosti, a še vedno zelo visoke. Na steklenici, kjer piše oljčno olje, gre za mešanico rafiniranega in deviškega oljčnega olja. To je za potrošnika lahko najbolj zavajajoče, ker ni treba navesti odstotka deviškega oljčnega olja. Rafinirano olje je sicer pridobljeno iz lampantnega oljčnega olja. Olje iz oljčnih tropin pa je pridobljeno z mešanjem rafiniranega olja iz oljčnih tropin in deviškega oljčnega olja. Tudi tukaj ni treba navajati odstotkov enega in drugega olja.

Kako taka olja v resnici nastajajo, smo preverili v oljarni Santomas v Šmarju nad Koprom, kjer nam je vodja oljarne Jan Škerget predstavil postopek. "Tisti sivi zabojniki so za oljke, ki jih pripeljejo oljkarji," s prstom pokaže na prevzemno mesto. Tam ves pridelek označijo, da se ve, čigav je. Nato oljke stresejo na tekoči trak, kjer jih potresejo, da padejo v banjo, jih operejo, listje pa ostane na liniji, da ga lahko odstranijo. Oljke nato po polžu potujejo v mlin. "Tam zmeljemo vse, kar je v oljkah. To je pet stvari - olje, voda, meso, koščice in lupine," nadaljuje Škerget. Masa gre potem v predelovalni zaboj, kjer se meša na temperaturi 26,8 stopinje Celzija. "Temperatura ne sme preseči 27 stopinj, saj je to meja za hladno stiskanje," še pravi. Masa se meša od pol ure do največ ene ure, v tem času pa se olje izloči iz mase. Olje gre nato v separator, kjer se najprej grobo očisti trdih delcev, šele potem pa čez filter, ki olje povsem zbistri in odstrani vodo.

Do 300 ton oljk na sezono stisnejo v tej oljarni. Kar pa v litrih nanese bistveno manj. "Donosnost je odvisna od letine in sorte. Iz italijanske sorte leccino, ki je tudi pri nas zelo pogosta, na maso priteče od deset do petnajst odstotkov olja, pri istrski belici je olje v 14 do največ 20 odstotkih, v povprečju pa tam okoli 17 odstotkov," razlaga oljar in pripomni, da pri njih večinoma teče ekstra deviško olje, le tu in tam je kaj deviškega olja. Sicer pa v vseh slovenskih oljarnah proizvajajo le hladno stiskana oljčna olja "Če so olive slabe, jih zavrnemo in sploh ne stiskamo," je pojasnil vodja Škerget in pokazal na sode iz nerjavečega jekla, kjer olje čaka na lastnike, nekaj pa jih je tudi v plastičnih posodah. "Načeloma se olje v plastiki ne hrani, a za transport je to še sprejemljivo," dodaja. Od zlatih, rumenih pa vse do živo zelenih odtenkov je olje, ki čaka na prevzem. "Barva ne pove ničesar," zatrdi, ko ga vprašamo, ali je od tega odvisna kakovost. "Tudi sicer ocenjevalci olje dobijo v modrih kozarčkih, da se ne bi osredotočali na barvo. Ta je odvisna od sort oliv, zato je odtenek nepomemben," še pravi.

Kakovost se določi na drevesu

Kvaliteta olja je odvisna predvsem od tega, kdaj in kako oljkar pridelek pobere. "Oljar zagotovo ni zaslužen za najboljše olje, prav tako ni zaslužen za slabo. Če dobi slabo surovino, ne more narediti dobrega olja. Če dobi dobro surovino, lahko olje oplemeniti, čudeža pa ne more narediti," še dodaja. Ključna za kakovostno olje sta torej pravočasno obiranje in kvaliteta. "Še vedno so oljkarji, ki oljke pobirajo po tleh, ko se prve fermentacije že dogajajo. Na plodu se pojavljajo rjave pikice, to je gnitje," pa pojasnjuje Elvin Klobas, predstavnik skupine proizvajalcev ekstra deviškega oljčnega olja slovenske Istre. "Take oljke nam ne dajo ekstra deviškega olja, saj je to odvisno od kislinske stopnje. Pri ekstra deviškem mora biti ta stopnja pod 0,8, vse, kar je nad tem, je le še deviško, ko pridemo pa nad dva odstotka, se deviškost konča. Takrat je le še oljčno olje. Ko to preseže delež kislinske stopnje nad 3,2 odstotka, pa je to le še lampante oziroma žarko olje, ki ga je treba rafinirati. To pomeni obdelavo z zahtevnim kemičnim procesom, ki vključuje segrevanje pri visokih temperaturah in dodajanje različnih snovi," pojasnjuje. Tako olje je industrijsko proizvedeno in je veliko cenejše. "Več je slabega olja, torej tistega iz prezrelih oljk, višja je kislinska stopnja in slabša je deviškost," še doda. A kot pravi, se ti odstotki dogajajo na drevesu oziroma pri oljkarju.

Kako je torej mogoče, da se na policah znajdejo olja, ki imajo etiketo in ceno za najvišjo kakovost, v resnici pa si tega ne zaslužijo? V domači verigi tako oljkar kot oljar zagotavljata, da je označena kakovost pravilna. To kaže tudi statistika, saj so tisti, ki so sporni, po večini proizvajalci iz tujine. "Pri naših so morda zaznane napake na etiketah, kjer na primer napišejo, da gre za istrsko olje, a tega ne bi smeli zapisati, ker gre za zaščiteno označbo in v to posamezen oljkar ni vključen. Da bi pisalo, da gre za ekstra deviško olje, pa to v resnici ne bi bilo, se pri slovenskih proizvajalcih ne dogaja," razlaga Klobas.

Sporna olja tako po večini pridejo iz tujine. "Rafinirana olja, v katerih zadošča že en odstotek deviškega olja, se v Španiji dobi že za en evro na liter. Tukaj zato deluje čista matematika. Nekdo najame desetkubično cisterno, pot v Španijo ga stane okoli 2000 evrov, olje v Španiji ga stane okoli 10.000 evrov, kar pomeni, da lahko ima tak trgovec v Sloveniji veliko količino olja za 12.000 evrov. Če se potem zlaže, da je to olje lokalno, vrhunsko in celo deviško, pripravi tako etiketo, se po sreči izogne nadzoru v trgovini in pollitrske stekleničke olja proda po sedem evrov, je to zanj zmaga. Z oljem se delajo večje lumparije kot z drogami," je prepričan Klobas. Nadzor sicer poteka, a je naključen. Kazni pa glede na dobiček v primeru olja niti niso tako visoke. Znašajo od 600 do nekaj tisoč evrov. "A še vedno je tveganje, da te dobijo, manjše kot dobiček, ki ga lahko zaslužiš. Takšna količina olja bo šla najverjetneje s polic veliko prej, kot bo prišel nadzor," še razmišlja.

Olje v Slovenijo pride z deklaracijo, a ga kasneje goljufi prepakirajo in deklaracijo spremenijo. "Papir vse prenese. Lastnik blagovne znamke seveda za to mora odgovarjati, a če na slovenskem trgu letno preverijo 30 vzorcev, je zelo mala verjetnost, da bodo našli ravno tiste. Sploh zato, ker pogosto gre za serije, ki se v nekaj mesecih prodajo in jih potem ni več," nadaljuje Klobas.

Prvi alarm za potrošnika je nizka cena

Pokazatelj, da kot potrošnik izberete pravo in res kakovostno oljčno olje, sta cena in certifikat kakovosti. "Če lahko v diskontni trgovini kupite liter olja za štiri evre, se je treba takoj vprašati, kakšno je. To je prvi pokazatelj," je prepričan Klobas. Najboljše zagotovilo, da je olje res vrhunsko, pa je po njegovem mnenju rdeče-rumen okrogli znak zaščitene označba porekla. "Za ta znak so oljkarji podvrženi strogi kontroli in pridobivanju certifikatov. Deviškost olja je najvišja. S tem znakom ima potrošnik garancijo, da je izdelek pridelan, predelan in stekleničen z enim geografskim poreklom," pojasnjuje. A takih olj ni veliko. Od 4000 oljkarjev v Sloveniji jih ta znak nosi nekaj čez 40. "Gre za postopek, ki traja in stane. Tistim manjšim pridelovalcem se zato to ne izplača, a še vedno je njihovo olje zelo kakovostno. V vsakem primeru je bolje, da potrošnik izbere slovensko kot uvoženo olje," še pravi.

A ker večina kupuje cenena olja, je tudi trg osredotočen na tako pridelavo. Sporna olja slabše kakovosti včasih proizvajalci označujejo kot olja visoke kakovosti. "Potrošniku je treba dati vedeti, kaj kupuje. Kot primer lahko povem, da moramo mi pri našem ekstra deviškem olju zapisati, da je pridelano zgolj z mehanskimi postopki. Zakaj na primer na oljčno olje ni treba napisati, da je pridelano s kemičnimi postopki in rafinacijo? Če bi zraven pisalo 'pridelano s pomočjo kemije', bi ga verjetno kupilo manj ljudi," še razmišlja in dodaja, da je to pač posel.