Kmetija Pustotnik, prva zasebna sirarna v Sloveniji: Najboljše iz mleka

Družinska tradicija se na kmetiji Pustotnik, ki je stara že več kot tisoč let, nadaljuje iz roda v rod. Iz kmetije, na kateri je bilo sirarstvo sprva le dopolnilna dejavnost, so v petindvajsetih letih razvili podjetje, ki danes poleg družine zaposluje še odlično ekipo desetih sodelavcev. Pohvalijo se lahko kot prva zasebna sirarna v Sloveniji in ena redkih na območju srednje Evrope, ki na enem mestu predeluje tri različne vrste mleka. Ponujajo namreč izbor več kot sedemdesetih različnih mlečnih izdelkov in sirov, ki so izdelani po tradicionalnih recepturah, brez uporabe umetnih dodatkov in konzervansov.

Sirarna je njun otrok

V želji, da bi izkoristila vse, kar ponuja domače mleko, sta Žuža in Milan Brence v začetku devetdesetih let začela novo hišno tradicijo. Ko se pogovarjaš z njima, takoj začutiš njeno neizmerno predanost in ljubezen do narave in vsega, kar lahko od narave pridobimo ter s pridnimi rokami tudi pridelamo. O domači sirarni pa govorita kot o otroku, ki se razvija ter zori in na katerega so vsi v družini izjemno ponosni. Zakonca Brence sta prepričana, da je treba otrokom dovolj zgodaj dopustiti, da se razvijajo in da prevzamejo odgovornost za nadaljevanje družinskega posla. "V naši hiši razmišljamo tako: za možakarja so optimalna leta, da nekaj ustvari, med 25. in 40. letom. Po tem začneš že delati inventuro, do 50. leta si v zenitu, po tem pa je čas, da začneš žeti sadove, predvsem pa, da si mentor," poudarja Milan, ki je tako gospodarjenje kmetije, skrb za živino že pred nekaj leti prepustil mlajšemu sinu, tudi preostali trije njuni otroci, med njimi Katarina, pa iščejo svoje mesto v družinskem poslu.

Na šolanju v Švici

Delo na kmetiji pomeni odrekanje, pravi Milan Brence, ki priznava, da ga je v mladih letih vleklo marsikam, a je ostal zvest delu na kmetiji. Kmetijo je začel voditi zelo mlad, še pred 25. letom. Na srečo mu je ob strani stala soproga Žuža, ki se je na idilično Gorenjsko primožila iz Lendave, danes pa na kmetiji skrbi za trženje in prodajo. Brencetova sta se odločila, da se bodo usmerili v pridelavo mleka. A z mlekom se je zaslužilo približno toliko kot danes - nič. "Bila je kriza. Mleko smo oddajali v zadrugo in 25. v mesecu so nam ga plačali. Takrat smo poplačali dolgove za nazaj, potem smo bili brez denarja in smo vzeli novo posojilo, da smo lahko jedli." Začela sta razmišljati o dodatni dejavnosti. Takrat so kmetije začele uvajati kokoši nesnice, zelo moderna je bila pridelava šampinjonov, Milan in Žuža pa sta želela predvsem izkazati čast surovini, ki sta jo imela in je bila zelo kakovostna. V želji, da ponudita najboljše, kar lahko da mleko, in domači surovini ustvarita visoko dodano vrednost, sta se odločila za sirarstvo. "Zasebnega sirarstva takrat v Sloveniji še ni bilo, do informacij in znanja v domačem okolju je bilo nemogoče priti. Mama je tako takrat nekaj mesecev preživela na šolanju v Švici, kjer so, kot danes pravi, iz nje v razmeroma kratkem času naredili sirarko. Ko se je vrnila nazaj v Poljansko dolino, sta z očetom v domači garaži postavila prvi sirarski kotel. Še danes priznata, da si takrat še pomisliti nista upala, da sta začela zgodbo o uspehu, zgodbo o našem siru."

Zvesti tradicionalni pripravi

Brencetovi pravijo, da so na kmetiji zvesti tradicionalnim postopkom pridelave sira, pri katerih uporabljajo zgolj naravna sirišča brez umetnih dodatkov in konzervansov. "Spremembe se kažejo predvsem v tehnični opremi, ki danes omogoča, da je delo sirarja veliko lažje in fizično manj naporno, kot je bilo pred 30 leti." Sicer pa se delo v sirarni začne zelo zgodaj - že okrog pete ure zjutraj. Najprej Brencetovi zberejo mleko, tisto s kmetije ter sveže kozje in ovčje mleko, ki ga na kmetijo vsak dan dostavljajo njihove partnerske kmetije. "Glede na vrsto sira in tip izdelka nekatero mleko v začetku termiziramo, drugo pasteriziramo, spet tretje uporabljamo popolnoma surovo. Dopoldne poteka izdelava različnih sirov in svežih izdelkov, ki se že naslednje jutro znajdejo na tržnicah," razloži Katarina in nadaljuje: "Pri drugih sirih pa je postopek pridelave nekoliko daljši. Najprej izdelamo hlebce, sledi faza soljenja. Sol je tudi edini naravni konzervans, ki ga uporabljamo. Postopek zaključimo z nekajmesečnim zorjenjem v kleti. Med zorjenjem je treba vsak hlebec sira skrbno negovati. Po štirih do dvanajstih mesecih, odvisno od vrste sira, je ta pripravljen za prodajo."